Время приготовления: 19 ч
Кол-во порций: 10
Как испечь хлеб на пшеничной закваске в духовке? Подготовьте продукты. Вам понадобится закваска 100% влажности "на пике". Ссылка на рецепты пшеничной закваски будет под шагами. Всего муки для теста (без учета опары) понадобится 400 грамм, вы можете менять соотношение цельнозерновой и обычной по своему усмотрению. В зависимости от этого у вас уйдет и разное количество воды, так как разные виды муки имеют разные свойства. Будете смотреть по состоянию теста.
Выпечка хлеба начинается с приготовления опары. Учитывайте, что опара подходит в течение 8-12 часов. Я ставлю ее на ночь, а затем уже днем замешиваю и расстаиваю тесто. Для опары возьмите закваску "на пике". То есть заранее подкормленную и поднявшуюся после этого в два раза. Положите в миску закваску, влейте в нее воду комнатной температуры. Перемешайте.
Всыпьте 100 грамм пшеничной муки высшего сорта, предназначенной для опары. Перемешайте до состояния кашицы.
Накройте миску пищевой пленкой и оставьте на столе на 8-12 часов. Следите, чтобы не было сквозняков, а так особых условий для опары не нужно.
Опара будет готова, когда на ней появятся пузыри и она вырастет в размере.
Через 12 часов от начала приготовления (когда подойдет опара) начните замес теста. Я буду это делать в планетарном миксере, но вы можете использовать ручной с насадками для теста или вымесить тесто руками. Перелейте опару в чашу миксера, всыпьте в нее оба вида муки, влейте воду (начните с 200 мл). Замесите тесто на первой скорости. Когда мука полностью увлажнится, миксер выключите, чашу накройте полотенцем и оставьте тесто на аутолиз на 20 минут.
Затем продолжите замес уже на второй скорости. Если вы увидите, что тесто чересчур крутое, то влейте еще немного воды. Всыпьте соль. Вымешивайте тесто 15-20 минут до гладкого состояния. За 10 минут до окончания замеса влейте растительное масло. Готовое тесто соберите в шар. Переложите его в миску. Накройте полотенцем или пленкой и оставьте на брожение на 3,5-4 часа. Время брожения условное, оно будет зависеть от активности закваски.
За это время тесто надо будет обмять два-три раза. Первый раз обминку сделайте через час после начала расстойки. Тесто нужно вытянуть с четырех сторон по очереди. Для этого растяните край теста, затем сложите вытянутый край в центр. Далее вытяните противоположный край, также положите его на тесто сверху. Аналогично вытяните две другие стороны. Еще через час повторите обминку. В конце брожения тесто должно будет увеличиться в полтора-два раза.
Выложите подошедшее тесто на стол, припыленный мукой. Сформируйте из него шар, собирая края к центру. Затем загните одну сторону, подверните две прилегающие к ней друг к дружке. Закрутите таким образом всю заготовку, стараясь скручивать ее как можно туже.
Возьмите корзину для расстойки хлеба или миску, как у меня. Миску выложите льняной салфеткой. Припылите салфетку цельнозерновой мукой. Выложите в миску заготовку хлеба швом наверх. Накройте миску пленкой и оставьте на столе на 1,5-2 часа. Время опять условное. Может уйти и больше, это будет зависеть от температуры помещения. Чем теплее, тем быстрее подойдет тесто. Оно вновь подрастет в размере, а при нажатии след от пальца сгладится через 5-10 секунд.
Где-то за полчаса до окончания расстойки включите разогреваться духовку. Температуру сделайте 250°С, можно и 280°С, если есть такая возможность. Но не ниже, иначе хлеб может не получиться. В духовку поставьте разогреваться казан, в которым вы будете печь хлеб. Заготовку переверните на бумагу для выпечки. Сделайте надрезы.
Перенесите хлеб на бумаге в духовку в казан, накройте его крышкой. Пеките хлеб 15 минут на максимальной температуре (250°-280°С) под крышкой, затем снимите ее. Температуру снизьте до 200°С и пеките хлеб еще 15-20 минут. Точное время будет зависеть от особенностей вашей духовки. У меня все печется дольше, я держала хлеб еще 25 минут до румяной корочки. Готовый хлеб достаньте и выложите на решетку остывать. О работе духовок читайте в конце рецепта.
У меня сгладились разрезы как раз из-за того, что я добавила слишком много воды. Но сам хлеб все равно получился очень вкусным. Режьте хлеб полностью остывшим или чуть теплым. Обратите внимание, что хлеб на бездрожжевой закваске по вкусу и по текстуре отличается от дрожжевого. Приятного аппетита!
Я пекла белый хлеб на закваске без дрожжей в казане, но вы можете печь его и на противне под казаном или колпаком.
Для этого хлеба я взяла пшеничную муку высшего сорта и цельнзерновую, причём цельнозерновой у меня примерно 1/3 от всего количества муки. По желанию это соотношение можно менять, например, увеличивая количество цельнозерновой муки (можно взять в равных пропорциях с мукой высшего сорта или чуть больше). Муку высшего сорта можно заменить на муку первого сорта. Учтите, что разные виды муки имеют не одинаковую влагоемкость, поэтому будьте готовы изменять пропорции муки и воды как в моём базовом рецепте, так и экспериментируя с количеством и сортами муки самостоятельно. Всегда ориентируйтесь на консистенцию теста - оно должно быть достаточно мягким.
Рецепты заквасок в домашних условиях.
Будьте готовы к тому, что муки может потребоваться больше или меньше, чем указано в рецепте. Ориентируйтесь не на количество муки, а на желаемую консистенцию теста. Чтобы избежать ошибок, читайте о муке и её свойствах!
Чем заменить муку и как правильно добавлять другие виды муки вместо пшеничной читайте в этой статье.
Учитывайте, что духовки у всех разные. Температура и время приготовления могут отличаться от указанных в рецепте. Чтобы любое запеченное блюдо получилось успешным, воспользуйтесь полезной информацией об особенностях духовок!
Для приготовления лучше использовать нейтральную по вкусу фильтрованную или бутилированную воду. Если же вы используете воду из-под крана, имейте в виду, что она может придать блюду неприятный характерный привкус.
Автор: katushafin
Комментариев к рецепту: 1
Читать и добавлять комментарии и отзывы вы можете перейдя на полную версию страницы
Перейдя на полноценную версию страницы рецепта вы также сможете:
Приятного аппетита!
Ваше согласие с использованием cookies на AMP страницах можете отклонить здесь.