Время приготовления: 10 ч
Кол-во порций: 12
Как сделать черничный муссовый торт? Подготовьте все необходимые ингредиенты. Основой торта будет шоколадный бисквит, продукты для его приготовления должны быть комнатной температуры, заранее достаньте их из холодильника. Какао берите хорошего качества без различных добавок.
Как сделать шоколадный бисквит? Яйца разбейте в миску и взбейте миксером на малой скорости, постепенно дождиком всыпьте сахар. Далее постепенно добавляя обороты взбейте массу до увеличения объёма. Сахар должен полностью раствориться, а масса стать светлой.
Просейте через сито и смешайте все сухие ингредиенты: муку, какао, разрыхлитель.
Постепенно введите сухую смесь в жидкую, каждый раз перемешивая до однородности. Бисквитное тесто долгого замеса не любит, так как клейковина может разойтись и бисквит получится резиновым. Перемешивать надо уверенно и быстро снизу вверх, от края к центру. Готовое тесто однородное, чуть жидковатое - свободно льётся, с равномерным шоколадным оттенком. Возможно муки понадобится чуть меньше или больше, в зависимости от его свойств.
Выпекать бисквит и формировать торт необходимо в разъёмной форме d 20 - 23 cм. Дно формы застелите пергаментом и смажьте сливочным маслом, бока не смазывайте, чтобы бисквит мог зацепляясь подниматься. Перелейте тесто в форму и выпекайте в заранее разогретой духовке при t 180 градусов около 15 - 18 минут. Контроль готовности, вынутая сухая лучинка из центра бисквита. Время указано приблизительно, ориентируйтесь на особенности работы вашей духовки.
Как сделать пропитку для бисквита? Так как бисквит будет достаточно суховат без пропитки не обойтись. В кружку насыпьте 40 грамм сахара, влейте 40 мл горячей воды, перемешайте до полного растворения сахара. Дайте остыть и добавьте 1 - 2 ч.л. коньяка или ликёра, это по желанию.
Заранее в 6 гр желатина влейте 50 мл холодной кипячёной воды и оставьте для набухания (рекомендуемое время смотрите на обороте упаковки). Проверяйте срок годности и берите проверенный желатин. Эту порцию желатина готовим для сливочного мусса.
Готовый бисквит оставьте минут на 5 с приоткрытой дверкой в духовке, чтобы он сразу не осел от резкого перепада температуры. Дайте немного остыть в форме, затем острым ножом проведите вдоль бортика и снимите форму. Окончательно остудите бисквит на решётке. Корж для торта в идеале должен быть высотой 1 - 1,5 см., при необходимости срежьте и подровняйте верх.
Остывший корж качественно пропитайте тёплым сиропом. Форму вымойте и высушите. На дно положите чистый пергамент. Вдоль бортика проложите ацетатную ленту или пергамент /можно разрезанный канцелярский уголок/. Поместите пропитанный корж в форму, закройте замок, накройте пищевой плёнкой и уберите в холодильник.
Как сделать сливочный мусс? Творожный сливочный сыр достаньте заранее из холодильника, он должен согреться до комнатной температуры. Можно использовать сливочный сыр наподобие Филадельфии. Сливки напротив, должны быть максимально холодными, для взбивания подойдут сливки жирностью не ниже 33%.
Размягчённый сливочный сыр 200 гр смешайте в глубокой миске с 2 ст.л. сахара, ложки набирайте с горкой. Затем взбейте массу миксером до пышности и растворения сахара.
В отдельную чашу влейте сильно охлаждённые сливки 200 гр, добавьте 1 ч.л. с горкой ванильного сахара и 1 ст.л. обычного сахара. Начните взбивать на маленькой скорости, постепенно дойдите до максимальной. Как только масса начнёт густеть, добавьте взбитый сыр, ещё прокрутить 10 - 20 секунд, смешивая массу до однородности.
Набухший желатин нагрейте, но не кипятите. Перемешайте до полного растворения порошка и дайте немного остыть. Греть можно в микроволновке или на водяной бане, как удобно.
Чуть остывший желатин влейте тонкой струйкой в сливочный крем, непрерывно помешивая на низкой скорости. Готовый сливочный мусс получается пышный и нежный, слегка сладкий.
Вылейте светлый мусс на бисквитный корж, разровняйте верх, накройте пищевой плёнкой. Верните двухслойную заготовку торта в холодильник до полного застывания мусса, это 3 - 4 часа.
Как сделать черничный мусс? Черника для мусса подойдёт как свежая, так и замороженная. Сливки нужны очень холодные жирностью от 33% для взбивания. Желатин берите одной фирмы, чтобы слои схватывались примерно одинаково.
Свежую ягоду 400 гр промойте в воде, слегка обсушите, выложите в глубокую миску и пробейте погружным блендером. Замороженную ягоду не размораживая промойте в холодной воде и сразу пробейте блендером. Можно для этого воспользоваться и стационарным блендером.
Измельчённую черничное пюре протрите через сито. Либо выжмите сок через 4 слоя марли. Ягоду можно брать любую, по желанию. Интересный вкус получается если смешать сладкую с более кислой. Тёмная ягода даст более насыщенный цвет муссу.
Все манипуляции с ягодой имеют одну задачу: получить 200 мл чистого, натурального ягодного сока.
Желатин 8 гр растворите в 60 мл холодной кипячёной воды, оставьте набухать.
200 мл холодных сливок от 33% взбейте со 100 гр сахара. Начните взбивать на маленькой скорости, постепенно доведите скорость до максимальной. Как только масса начнёт густеть, добавьте тонкой струйкой 200 мл сока черники, взбивайте на маленькой скорости до равномерного окрашивания массы. Набухший желатин нагрейте, но не кипятите, перемешайте до полного растворения, немного остудите. Затем введите желатин в ягодную массу при непрерывном помешивании.
Достаньте из холодильника заготовку торта, влейте сверху черничный мусс вторым слоем. Мусс сначала достаточно жидкий и разливается ровно, но в холоде он стабилизируется и загустеет. Форму накройте пищевой пленкой и уберите в холодильник до полного застывания мусса.
Как сделать шоколадную глазурь для торта? Возьмите сливки жирностью от 20%. Желатин и какао выбирайте хорошего качества, проверьте срок годности. Шоколад лучше взять тёмный. Я взяла с содержанием какао 52 %, он практически не даёт горчинки. Чем больше процент какао в шоколаде, тем больше горчинки будет в готовой глазури. Начинать готовить глазурь непосредственно перед применением.
В подходящую емкость всыпьте 10 гр желатина, следом влейте 75 мл холодной кипячёной воды, пусть набухает. В сотейнике с толстым дном смешайте 190 гр сахара и 60 гр просеянного через сито какао. В сухую смесь влейте 60 мл сливок и 100 мл воды, тщательно перемешайте до однородности, только потом поставьте на малый нагрев. Постоянно помешивая доведите массу на среднем огне до кипения и снимите с плиты.
Сразу добавьте дольки шоколада 40 гр, перемешайте до растворения. Набухший желатин нагрейте, перемешайте до полного растворения. Затем постоянно перемешивая тоненькой струйкой влейте в горячую шоколадную массу.
Готовую горячую глазурь пропустить через мелкое сито. Дайте ей остыть, рабочая температура глазури 30' - 31' (комнатная температура). Если заливать более горячей, она будет жидкой и будет просвечивать муссовый слой. Если передержать и дать остыть больше, глазурь загустеет, соответственно не даст ровный слой.
Достаньте торт из холодильника. Снимите разъёмный борт формы, на пергаменте поставьте торт на решётку, подведите спатулу (лопатку) под бисквит и аккуратно вытащите пергамент. Затем снимите ацетатную ленту. Чтобы было удобно заливать, под решётку поставьте подходящую широкую ёмкость.
Начинать лить сразу много от центра к краям. Вся глазурь которая стекла, собирается. При необходимости вновь процеживается и нагревается, затем заливается. Этой глазури хватает на два слоя. Дайте глазури схватиться, подведите под торт спатулу, снимите излишки глазури. Затем аккуратно подведите под бисквит две спатулы и перенести торт на подложку или плоскую тарелку.
По желанию торт можно украсить или оставить чистым. Верхний слой глазури схватится, но она остаётся мягкой, пластичной.
В разрезе чернично сливочный муссовый торт с бисквитом очень красивый, вкус бархатистый, нежный, в меру сладкий. Подавать можно сразу или убрать в холодильник до нужного времени. Приятного аппетита!
При съёмке использовалась форма d 20 см.
Будьте готовы к тому, что муки может потребоваться больше или меньше, чем указано в рецепте. Ориентируйтесь не на количество муки, а на желаемую консистенцию теста. Чтобы избежать ошибок, читайте о муке и её свойствах!
Учитывайте, что духовки у всех разные. Температура и время приготовления могут отличаться от указанных в рецепте. Чтобы любое запеченное блюдо получилось успешным, воспользуйтесь полезной информацией об особенностях духовок!
Почему желатин плохо застывает, как избежать неприятных желатиновых комочков в блюде, а также все секреты и тонкости приготовления читайте в статье о желатине.
Важно! Размер формы должен соответствовать количеству ингредиентов. Если у вас нет формы подходящего к рецепту диаметра или вы хотите испечь пирог или торт большего или меньшего размера, сделать правильные расчёты и не ошибиться поможет статья о том, как подобрать форму нужного диаметра.
Как правильно взбивать сливки, как узнать, что сливки взбиты достаточно, почему сахарная пудра подходит лучше для взбивания сливок, чем сахар, почему крем из сливок превратился в масло или стал жидким читайте в этой статье
Сливки перед взбиванием нельзя замораживать — иначе во время взбивания они расслоятся и получится сыворотка с маслом! Покупайте для этих целей только свежий охлажденный продукт.
Автор: СИНЕГЛАЗАЯ
Комментариев к рецепту: 5
Читать и добавлять комментарии и отзывы вы можете перейдя на полную версию страницы
Перейдя на полноценную версию страницы рецепта вы также сможете:
Приятного аппетита!
Ваше согласие с использованием cookies на AMP страницах можете отклонить здесь.