Время приготовления: 3 ч
Кол-во порций: 10
Как сделать бограч по-закарпатски? Необходимые продукты. Лук, чеснок, картофель, морковь уже очищены, зелень перебрана. Всё перечисленное, а также мясо и перцы тщательно помыты. Повторюсь, что большая часть мяса и мясных изделий - свежие, другая, меньшая часть - это копченые продукты. Паприка - обязательна при приготовлении этого блюда, она придает ему характерный вкус.
Срежьте с рёбрышек и более жирной части подчеревка жир, измельчите его и жарьте до получения шкварок в раскаленном казане. Шумовкой шкварки выньте и пока отставьте в сторону.
Разрежьте ребрышки между костями, остальное мясо нарежьте крупными кубиками, как на плов.
В свином жире обжарьте предварительно нарезанный некрупными кубиками репчатый лук до лёгкой румяности, засыпьте в казан молотую паприку и обжарьте на среднем огне не более 5-ти минут, помешивая. Ваша задача - внимательно следить за паприкой: если она подгорит, то безнадёжно испортит вкус такого замечательного блюда, как бограч.
После этого сразу добавьте нарезанное кубиками мясо и рёбрышки, тщательно перемешайте и держите на огне пару минут. Добавьте воды таким образом, чтобы почти все мясные ингредиенты были покрыты жидкостью. Все это тушите на слабом огне, периодически помешивая.
При необходимости нужно доливать воду в таком количестве, чтобы мясо всегда было в небольшом объеме жидкости в течение 2-2,5 часов (до практически полной его готовности). В моём бограче мясо было молодое и приготовилось за 1 ч.50 мин.
Теперь, пока готовится мясо, приступайте к приготовлению "чипетке" - щипаного теста (венгерское слово "чипкедны" означает "щипать"). По сути - это просто маленькие галушки, которые отщипываются от куска теста, немного подсушиваются, пока готовится гуляш, а потом отправляются туда же. Итак, из 1 яйца и муки замесите тесто (без воды). Тесто хорошо вымесите.
Можно собрать тесто в шар и от него отщипывать произвольные кусочки, а можно скатать колбаски и уже от них отщипывать осыпанными мукой руками бесформенные кусочки размером с крупный ноготь.
Затем эти кусочки теста оставьте подсыхать на деревянной доске, слегка присыпав мукой. Перед закладкой в бограч, их нужно будет несколько раз перевернуть на доске, равномерно распределяя по ней. Когда будете их помещать в казан, постарайтесь захватить как можно меньше муки.
Далее, в соответствии с рецептом, долейте оставшуюся воду, посолите, добавьте порезанную кубиками морковь, специи, острый перец, толченый тмин и измельченный чеснок. Все это варите еще 30 минут.
Пока бограч-гуляш готовится с морковью и специями, картофель нарежьте довольно-таки крупными кусками.
Помидоры можно очистить от кожицы, перцы необходимо очистить от семян. Нарежьте довольно крупными кубиками эти овощи и морковь, а чеснок измельчите средне.
Нарежьте кружочками колбасные изделия, а подчеревок или сало - кубиками.
По истечению 30 минут, все нарезанные овощи положите в казан вместе с ранее приготовленными шкварками и нарезанными домашней колбасой (пикници)и подчеревком. Добавьте воду снова так, чтобы все было слегка покрыто (на 1 палец). Готовьте под крышкой ещё 30 минут.
Затем отправьте в казан "чипетке". Они готовятся недолго - буквально 5 минут. Когда они будут готовы, то всплывут на поверхность бограча.
Нарежьте очень много зелени и отправьте в бограч-гуляш. Перемешайте, доведите до кипения и на этом этапе добавьте 100 мл сухого красного вина. Дайте ещё раз закипеть и всё, - бограч-гуляш в домашних условиях готов!
Немного об истории бограча:
Венгерское слово gulya означает стадо коров, а gulyas – пастух коров. Соответственно, gulyas hus (hus – значит мясо), или сокращенно gulyas, переводится как «мясо по-пастушьи». На протяжении многих веков пастухи варили мясо в своих знаменитых bogracs (котелках). Отсюда и происходит название блюда bogracs gulyas – гуляш, сваренный в котле. Бограч-гуляш (бограч-гуйяш), можно считать чисто закарпатской блюдом, ведь этот край насчитывает много венгерских городов и сел, традиции приготовления пищи которых уже давно ассимилировались с кулинарными предпочтениями закарпатцев.
Есть самые разнообразные вариации рецептов приготовления этого блюда. В некоторых районах вместо картошки кладут фасоль, где-то добавляют грибы.
Если блюдо готовят в котелке на костре, то кладут ещё свиную или телячью голень, разваривают её до такого состояния, чтобы кости отделились, их удаляют, измельчают мясо и снова кладут в бограч. А ещё,как только котелок покинет огонь, в кипящий гуляш на несколько секунд погружают горящую головешку жестколистной или фруктовой породы дерева.
Бограч-гуляш (Bogracs) подают в глубоких тарелках большими порциями (400-500 г).
Бограч на самом деле является одной из кулинарных визиток Закарпатья. В Береговском районе, в селе Косонь, в первые дни мая даже проводят Фестиваль бограча, где несколько команд одновременно готовят вообще пару тысяч литров блюда.
Как выбрать идеальную кастрюлю для супа, каши или засолки огурцов читайте в статье о кастрюлях.
Имейте в виду, что от того, как Вы измельчите морковь, зависит и конечный результат в этом блюде: натертая морковь в процессе термической обработки превратится в кашицу и равномерно смешается с остальными ингредиентами, нарезанная соломкой или брусочками сохранит свою форму.
Так как степень солености, сладости, горечи, остроты, кислоты, жгучести у каждого индивидуальная, всегда добавляйте специи, пряности и приправы, ориентируясь на свой вкус! Если какую-то из приправ вы кладете впервые, то учтите, что есть специи, которые особенно важно не переложить (например, перец чили).
Автор: мама сладкоежек
Читать и добавлять комментарии и отзывы вы можете перейдя на полную версию страницы
Перейдя на полноценную версию страницы рецепта вы также сможете:
Приятного аппетита!
Ваше согласие с использованием cookies на AMP страницах можете отклонить здесь.