Время приготовления: 4 ч
Кол-во порций: 12
Как сделать заливное из говядины? Берите любую часть говяжьей туши. Главное, чтобы мясо было свежим - красного (не серого и не бордового) цвета, без особого запаха. Также при выборе куска говядины учитывайте, что из отваренного мяса вам надо будет отрезать аккуратные одинаковые куски. Морковь берите крупную, луковицу среднего размера. Зелень берите свежую и красивую, она понадобится для украшения. Я взяла петрушку. Яйцо подойдет любого размера.
Морковь очистите и промойте. Лук очистите до последнего слоя шелухи. Шелуха позволит луковице не развалиться, так как вариться лук будет целиком.
Говядину промойте под проточной водой. Все жилы и пленки, если есть, удалите. В большую кастрюлю (у меня пятилитровая) положите мясо и залейте его полностью водой. Поставьте на средний огонь, снимая пену, доведите до кипения.
В кипящий бульон добавьте корень петрушки, морковь и лук. Затем убавьте огонь и варите под крышкой в течение 1,5-2 часов.
За 15 минут до готовности добавьте соль и специи. Попробуйте на вкус. При необходимости - досолите.
Сваренной мясо уберите в пакет или оберните пищевой пленкой. Морковь остудите.
Все остальное из бульона уберите шумовкой, поставьте кастрюлю снова на средний огонь. Яйцо промойте под проточной водой, отделите белок от желтка. Желток вам больше не пригодится. Белок взбейте до небольшой пены.
Добавьте взбитый белок в бульон и постоянно перемешивая, доведите до кипения. Когда бульон закипит, сверху соберется пена. Это белок собрал на себя все то, что делает бульон мутным и темным.
Процедить бульон в чистую ёмкость через сито и несколько слоев марли, остудите.
Измерьте объем оставшегося бульона. Отлейте его немного и замочите в нем необходимое на полученный объем количество желатина. Желатин разных производителей отличается по свойствам, поэтому внимательно читайте инструкцию на упаковке с указанием необходимых пропорции. Набухший желатин перелейте в бульон и разогрейте на среднем огне.
Из указанного количества ингредиентов можно сделать 2 блюда заливного размером примерно 30х20 см на 12 порций или одно блюдо побольше. Я буду делать два. На дно налейте тонкий слой бульона - 3-5 мм, поставьте в холодильник на 15-20 минут. Остальной бульон держите при комнатной температуре, чтобы он не застывал.
Пока остывает первый слой, подготовьте начинку. Говядину нарежьте толщиной 4-6 мм. Лимон промойте и очистите от кожуры. Нарежьте его полукольцами как можно тоньше. Из моркови вырежьте произвольные фигурки. Я делала цветочки. Для этого при помощи обрезанной пипетки вырезала кружки разного диаметра. Чтобы морковь аккуратно смотрелась в заливном, работайте с ней так, чтобы не помять и не сломать кусочки.
На застывший слой выложите начинку по своему желанию. Сначала мясо, морковь, лимон. Промойте зелень, просушите и разберите на листики. Завершите композицию зеленью. Слегка тонкой струйкой, чтобы только начинка приклеилась, полейте заливное. !Если вы добавите слишком много бульона, все просто напросто поплывет. Поставьте снова в холодильник.
Так залейте еще 3 слоя, пока не покроете всю начинку.
Вот такое у меня получилось второе блюдо. Бульон, который останется, не выбрасывайте. Налейте его тонким слоем в плоскую форму и остудите в холодильнике - его можно использовать перед подачей для украшения. Я нарезала на треугольники и выложила ими по периметру заливное. На стык между треугольниками и краем всего заливного положила мелко нарезанный застывший бульон.
Почему желатин плохо застывает, как избежать неприятных желатиновых комочков в блюде, а также все секреты и тонкости приготовления читайте в статье о желатине.
Как выбрать идеальную кастрюлю для супа, каши или засолки огурцов, читайте в статье о кастрюлях.
Для приготовления лучше использовать нейтральную по вкусу фильтрованную или бутилированную воду. Если же вы используете воду из-под крана, имейте в виду, что она может придать блюду неприятный характерный привкус.
Автор: Ropotushka
Комментариев к рецепту: 3
Читать и добавлять комментарии и отзывы вы можете перейдя на полную версию страницы
Перейдя на полноценную версию страницы рецепта вы также сможете:
Приятного аппетита!
Ваше согласие с использованием cookies на AMP страницах можете отклонить здесь.