Время приготовления: 19 ч
Кол-во порций: 10
Как испечь хлеб из пшеничной муки на ржаной закваске в духовке? Подготовьте продукты. Закваску должна быть "на пике" — то есть предварительно ее надо подкормить и дождаться, когда она увеличится в объеме в два раза. Рецепты, как вырастить ржаную закваску, читайте под шагами. Вы можете добавить в тесто тмин, семечки или зерна кориандра. Я пекла хлеб в казане, но вы можете печь его и на противне под казаном или колпаком и с использованием пара.
Сначала приготовьте опару. Для этого положите в миску ржаную закваску, всыпьте к ней 75 грамм ржаной муки и влейте 70 мл воды комнатной температуры. Перемешайте. Масса получится довольно густой. Не используйте сеянную ржаную муку, с ней хлеб будет практически безвкусный и неароматный.
Накройте миску пищевой пленкой и оставьте для брожения на 14-16 часов. Учитывайте это при расчете времени приготовления рецепта.
За это время опара станет немного пожиже и пойдет пузырями. Это особенно будет заметно, если делать ее в прозрачной миске.
Готовую опару переложите в чашу миксера, следом влейте воду комнатной температуры, всыпьте соль. Если вы используете различные добавки, то положите их сейчас. Всыпьте всю пшеничную муку. Если у вас нет планетарного миксера, то вы можете замесить тесто обычным миксером с насадками для теста или вымесить его руками. Вручную месите 15-20 минут до полной однородности.
Включите миксер на первую скорость. Когда вся мука увлажнится, станет понятно, нужно ли вам что-то добавить. Если тесто сразу выходит очень влажным, то всыпьте еще немного муки. Если крутым — влейте немного воды. Замешивайте тесто около 2-3 минут. Переключите затем миксер на 2 скорость и вымешивайте тесто до образования шара, который соберется на винте, ещё 6-7 минут. точное время замешивания зависит от мощности вашего миксера.
Затем выложите тесто на рабочую поверхность, чуть смазанную растительным маслом и соберите в шар. переложите шар в миску. Накройте ее крышкой или пленкой и оставьте тесто бродить на 2,5 часа. Оптимальная температура брожения 25-27 градусов.
За это время тесто нужно будет обмять два раза с промежутком 50 минут. Для этого выложите тесто на стол, присыпанный мукой или смазанный маслом. Растяните край теста, затем сложите вытянутый край в центр.
Далее вытяните противоположный край, также положите его на тесто сверху. Аналогично вытяните две другие стороны. Уберите шар теста снова в миску, положив его швами вниз. Обминая таким образом тесто, вы удаляете из него углекислый газ, выравниваете температуру теста и делаете более прочным клейковинный каркас.
Через 2,5 часа тесто увеличится в объеме.
Выложите его на стол, вновь смазанный или посыпанный мукой. Методом складывания и защипывания краев к центру соберите тесто в колобок, переверните его швом вниз. Затем, слегка натягивая края шара вниз, сформируйте круглую заготовку.
Переложите ее в миску, выстланную льняной или хлопковой салфеткой и присыпанную мукой гладкой стороной вниз. Верх заготовки также присыпьте мукой. Накройте миску пищевой пленкой.
Оставьте тесто бродить еще на 2 часа. За это время оно вновь подрастет, а при нажатии ямка исчезнет за 5-7 секунд.
Где-то за полчаса до окончания расстойки включите разогреваться духовку. Температуру сделайте 250°С, можно и 280°С, если есть такая возможность. Но не ниже, иначе хлеб может не получиться. В духовку поставьте разогреваться казан, в которым вы будете печь хлеб. Заготовку переверните на бумагу для выпечки. Сделайте надрезы.
Перенесите хлеб на бумаге в духовку в казан, накройте его крышкой. Пеките хлеб 15 минут на максимальной температуре (250°-280°С) под крышкой, затем снимите ее. Температуру снизьте до 200°С и пеките хлеб еще 15-20 минут. Точное время будет зависеть от особенностей вашей духовки. У меня все печется дольше, я держала хлеб еще 25 минут до румяной корочки. Готовый хлеб достаньте и выложите на решетку остывать. О работе духовок читайте в конце рецепта.
Режьте хлеб полностью остывшим или чуть теплым. Обратите внимание, что хлеб на бездрожжевой закваске по вкусу и по текстуре отличается от дрожжевого. Приятного аппетита!
Рецепты различных заквасок для хлеба.
Будьте готовы к тому, что муки может потребоваться больше или меньше, чем указано в рецепте. Ориентируйтесь не на количество муки, а на желаемую консистенцию теста. Чтобы избежать ошибок, читайте о муке и её свойствах!
Учитывайте, что духовки у всех разные. Температура и время приготовления могут отличаться от указанных в рецепте. Чтобы любое запеченное блюдо получилось успешным, воспользуйтесь полезной информацией об особенностях духовок!
Для приготовления лучше использовать нейтральную по вкусу фильтрованную или бутилированную воду. Если же вы используете воду из-под крана, имейте в виду, что она может придать блюду неприятный характерный привкус.
Чем ржаная мука отличается от пшеничной, как правильно замесить ржаное тесто и готовить вкусную ржаную выпечку читайте в этой статье.
Автор: katushafin
Читать и добавлять комментарии и отзывы вы можете перейдя на полную версию страницы
Перейдя на полноценную версию страницы рецепта вы также сможете:
Приятного аппетита!
Ваше согласие с использованием cookies на AMP страницах можете отклонить здесь.