Колбасы и сосиски… гости из Европы или Азии?
Колбасам, сосискам, прочим мясным изделиям, похожим на них, уже более двух тысяч лет. Первое литературное упоминание о них – в древнегреческой пьесе «TheSausage», созданной за 500 лет до н.э. Далее это слово часто встречается в письмах греков и после, в эпоху католицизма, его часто включают в рацион верующих. Значение слова sausage произошло от латинского «salsus» (солёный). В те времена не было возможности охлаждать и замораживать мясо, поэтому его консервировали в различных видах, в том числе и колбас.
История колбас
Различные климатические зоны стали причиной рождения разнообразных рецептов колбас: так, на севере делали сырые колбасы, в южных регионах – сухие, высушивая их на солнце. Современным типом сушеных колбас являются суджук и бастурма. Кстати, кочевники высушивали мясо под седлами, что придавало ему плоскую форму. Потом уже в европейских городах название колбасам давали по имени города или страны.
И Гомер, и Цицерон в своих литературных трудах упоминают о колбасах, поэтому вполне возможно, что они появились более 5 тыс. лет тому назад. Кстати, римским легионерам ежедневно давали мясную порцию, похожую на колбасу,и имеющую определённый размер. Римляне праздновали Луперкалии, дружно насыщаясь колбасами и колбасками. Китайцы в те времена также готовили колбаски, начиняя их мясом ягнят и козлятиной. Именно из Китая по шелковому пути в Европу попали специи, и колбасы стали по-настоящему вкусными.
Давным-давно колбаса прочно вошла также в меню жителей Китая и Вавилона. В жарких регионах мясо мелко рубили, набивали им кишки и коптили. В холодных областях его варили, в степных – вялили. От этого и есть разделение колбас на вареную, копченую и вяленую. Испанцы делали маленькие колбаски, в палец, у немцев длина колбасы доходила до метра. Помимо стандартных свинины, говядины, мяса птицы и баранины, в производстве колбасы конину использовали казахи, слонятину – жители Африки, рыбу – японцы.
Введение в колбасы и сосиски других ингредиентов, кроме мяса, появилось после Второй мировой войны: тогда американские пищевые технологи предложили вводить крахмал для компенсации мяса в количестве четверти веса готового изделия. Еще раньше, в конце 19 века, в вареные колбасные изделия добавляли большое количество сала и растительных ингредиентов.
Немцы издавна считаются колбасными магнатами – в ходу у них больше тысячи сортов колбасных изделий. Но и в других странах Европы есть немало оригинальных колбас. В Италии это сырокопчёная салями (её раньше делали из ослятины, жира и красного вина). Неаполитанцы делают очень перченую салями, жители Болоньи предпочитают вареную «мартаделлу», изготовленную из свинины, миланцы и швейцарцы – сервелат. В Венгрии и Испании производят наряду с копчёными колбасами и кровянку. Англичане добавляют в колбасы абрикосы, яблоки и даже устрицы. Финны делают особенные деликатесы – чёрную кровянку «мустамаккару» и лососинную «лохимаккару».
Колбасная индустрия в России
Русские колбасы появились еще тогда, когда новгородцы писали на берестяных грамотках, в 12 веке. «Домострой», изданный в 16 веке, также рассказывает о приготовлении домашних колбас. Но лишь во времена Петра Великого колбасная промышленность достигла расцвета – русские колбасы стали намного вкуснее, переняв секреты и правила зарубежного производства.
Для этого Пётр Первый, пригласив немецких колбасников в Россию, положил начало колбасной моде. Русские, научившись у немцев, распространили колбасное производство во все города. Тогдашней колбасной столицей страны был Углич. Кстати, что касается современного хот-дога, его в 1860 году в Нью-Йорке тоже стал делать и продавать немец Карл Фельтман, иммигрировавший из Германии.
В СССР ещё в 1936 году, с одобрения Сталина, было построено более 20 мясокомбинатов, которые занимались производством сосисок. Этим управлял министр пищевой промышленности Микоян. Он изучил опыт Чикаго и договорился о строительстве аналогичного колбасного завода в Москве. Первой советской колбасой была «Докторская». Она предназначалась для восстановления здоровья больных. Тогда же в рецептуру колбас входили «Любительская», «Краковская», «Чайная», «Телячья» и популярные даже сейчас сосиски «Молочные».
Помимо колбас, производимых на мясокомбинатах, дома также можно её делать. Особенно вкусной будет мясная свиная колбаса. Домашняя колбаса может быть и варёной.
Любимые всеми сосиски
Кстати, сосиски, так любимые всеми, придумал немец Йохан Георг Ланер. Из Франкфурта он в 1804 году перебрался в Вену, где представил на суд покупателей сове творчество. Вначале сосиска была названа «франкуртской», затем – венской.
Немцы любят детей: в мясных отделах магазинов продавцы часто дарят маленьким посетителям колбаски (Wiener). Винеры любят и взрослые: они часто используют их для лёгкого перекуса. Винеры состоят из свиного мяса, сала, льда и специй. Этим фаршем наполняют тонкую кишку, коптят на буковом дыме и потом варят. Такую сосиску перед едой заливают кипятком и дают настояться несколько минут. Еще можно разогреть их в микроволновке. Но только не варить: потому что потом они лопнут.
Сосиски Bockwurst отличает необычная мягкость и однородность. Их делают из свинины и говядины, взятых с филейной части туши, добавляют лёд и сало, и аналогично коптят на буковых дровах. Сосиски этого сорта четверть часа разогревают в горячей воде, положив в кипяток и держа потом на минимальном огне. Их надо есть только свежими – через 3 дня после производства их вид и вкус резко ухудшаются. Сосиски Bratwurst полагается жарить – на гриле, на костре или просто на сковороде. Лучше брать сырую Bratwurst – вкус после жарки намного вкуснее (хотя в процессе готовки из сосисок интенсивно брызжет мясной сок). В Bratwurst много вводят специй, а основа для этого вида – мясо молодого бычка со свининой.
Баварские сосиски есть трёх видов – гамбургские, силезские и мюнхенские (наиболее распространённые). Все они – белого цвета, поскольку не содержат нитритов и прочих красящих добавок. Их наиболее часто заказывают на пивном фестивале Октоберфест. Их обычно с солеными крендельками и горчицей подают к пиву. Едят вайсвурст двумя способами – выгрызая из неё мякоть или, разрезав вдоль, достают вилкой и ножом мясо. Шкурку снимать или есть вместе с ней у немцев не принято. В составе баварских колбасок – половина телятины, десятая часть головы мяса теленка, 30% сала, лёд и специи.
Подобные домашние сосиски можно попробовать приготовить дома – для этого потребуется минимум времени и чуть-чуть хлопот. Зато в плане вкуса и ценовой политики такие колбаски будут намного аппетитней и дешевле.
Большое разнообразие колбас позволяет гурманам выбрать оптимальный продукт для завтрака или ужина, на праздничный стол или пикник.
