На главную

На сайте 29 544 рецептов
у 209 201 пользователей

Каталог рецептов

Домашний ржаной бездрожжевой хлеб в духовке

Ржаной хлеб на закваске - вкуснее и проще не бывает! Ржаной хлеб на закваске часто называют ремесленным, но испечь его совсем несложно. Просто заранее заведите у себя в доме помощницу - вечную закваску, и тогда всё будет быстро. Не отказывайте себе в удовольствии испечь домашний бездрожжевой хлеб!

Ингредиенты и как готовить

QR код с адресом страницы

ингредиенты на 30 порций

Изменить состав
Единицы измерения
чайная ложка5 мл
десертная ложка10 мл
столовая ложка20 мл
стакан200 мл
Для опары:

Закваска

50

Вода

200

Ржаная мука

200

Для теста:

Ржаная мука

550

Пшеничная мука

150

Пшеничная цельнозерновая мука

100

Вода

800

Солод

2

Соль

1

Сахарозаменитель

0.5

Всего:
Вес состава: 100 гр
Калорийность
состава:
153 ккал
Белков:4 гр
Жиров:1 гр
Углеводов:32 гр
Б/Ж/У: 11 / 3 / 86
Н13 / С0 / В87

Время приготовления: 4 ч

Опубликовано: Админ Рина

Просмотров: 3 309
Комментариев: 0

Пошаговое приготовление

  1. Шаг 1:

    Шаг 1.

    Как испечь бездрожжевой ржаной хлеб на закваске? Если вы не знаете, как сделать вечную закваску, то под описанием есть ссылка на мой рецепт, в котором я подробно о ней рассказываю. Итак, с вечера приготовьте опару: соедините в подходящей емкости (опара поднимется в 2-3 раза, учтите это) ржаную закваску, холодную воду и муку. Просто хорошо перемешайте их ложкой, слегка прикройте салфеткой или крышкой и оставьте на ночь подниматься.

  2. Шаг 2:

    Шаг 2.

    Утром отмерьте в отдельную емкость муку: ржаную и цельнозерновую я никогда не просеиваю, а пшеничную (у меня 1 сорт) просеиваю через сито. Заварите в отдельной миске ржаной солод (количество воды в ингредиентах не учитывается, но в примечаниях есть пометка, что она берется дополнительно). Кипятка в солод налить необходимо столько, чтобы он превратился в вязкую кашицеобразную массу. Оставьте его пока остывать.

  3. Шаг 3:

    Шаг 3.

    Теперь в большую емкость налейте холодную воду. В этом рецепте мука и вода берутся в пропорциях 1:1. Добавьте в воду соль, сахарозаменитель (12-15 капель) или 1-2 чайных ложки сахара. Размешайте.

  4. Шаг 4:

    Шаг 4.

    Добавьте в воду заваренный солод и хорошенько размешайте до однородного состояния.

  5. Шаг 5:

    Шаг 5.

    Добавьте закваску, также размешайте.

  6. Шаг 6:

    Шаг 6.

    Теперь высыпайте в жидкость муку, размешивая ложкой. Прелесть этого рецепта состоит в том, что вам не придется долго и мучительно вымешивать тесто руками. Тесто настолько вязкое, что это просто невозможно. Поэтому всё, что требуется - это тщательно перемешать массу ложкой.

  7. Шаг 7:

    Шаг 7.

    Вот такое тесто должно у вас получиться.

  8. Шаг 8:

    Шаг 8.

    Возьмите подходящую форму для выпекания хлеба (у меня это две глазурованные керамические формы), застелите пергаментной бумагой, так легче будет извлечь хлеб из форм после выпекания, и выложите тесто, разравнивая ложкой.

  9. Шаг 9:

    Шаг 9.

    Тесто должно заполнить не более 1/3 объема, так как оно поднимется при расстойке.

  10. Шаг 10:

    Шаг 10.

    Повторю, на такое количество теста мне понадобилось две формы. Они не специализированные, но по параметрам подходят для выпекания хлеба (важные критерии при выборе подобной формы: теплопроводность и способность выдерживать высокую температуру). По этой причине силиконовые формы не подходят. Тесто в формах необходимо накрыть крышками, если они есть в наличии и плотно прилегают, если нет - затянуть верх пищевой пленкой и оставить подходить примерно на 3 часа

  11. Шаг 11:

    Шаг 11.

    Сегодня тесто у меня поднималось 3,5 часа. За это время оно увеличилось в 2,5-3 раза. Будьте внимательны! Если ржаное тесто на закваске перестоит, то может опасть и тогда хлеб получится невкусным и плоским. Совет: первые два часа можно забыть о тесте, но после двухчасовой расстойки проверяйте его состояние хотя бы раз в полчаса, пока не убедитесь, что оно достаточно поднялось.

  12. Шаг 12:

    Шаг 12.

    Установите режим духовки на верхний/нижний жар, выставите температуру на 240 градусов и дайте нагреться в течение 15 минут. Затем поставьте формы в духовку и выпекайте хлеб сначала при 240 градусах 10 минут, а затем 40-45 минут при 200 градусах. Если у вас две формы, то через 20 минут поменяйте их местами для равномерного пропекания. Время указано примерное, ориентируйтесь на особенности вашей духовки.

  13. Шаг 13:

    Шаг 13.

    Готовый хлеб аккуратно выньте из формы, удалите бумагу для выпечки и дайте полежать укутанным в полотенце (можно сверху положить силиконовый коврик для создания парового эффекта). Корочка в любом случае будет хрустящей, но после такой нехитрой процедуры станет нежнее. Наслаждайтесь!

Как готовить и хранить "вечную закваску" можно посмотреть в описании к этому рецепту

Ржаной хлеб с солодом на закваске по этому рецепту - мой любимчик. Он получается всегда, прощает маленькие огрехи и неизменно хорош. Высокой формы у меня нет, поэтому выходят две невысокие "буханки". Считаю это эстетическим недостатком, но в остальном - вкус, запах, влажная, но не сырая текстура, способность долго не черстветь и никогда не плесневеть, - он идеален. Или очень близок к этому! 

Учитывайте, что духовки у всех разные. Температура и время приготовления могут отличаться от указанных в рецепте. Чтобы любое запеченное блюдо получилось успешным, воспользуйтесь полезной информацией об особенностях духовок!

Добавляй фото-отчеты и получай денежные призы!

Похожие рецепты

Загрузка...

Комментарии к кулинарному рецепту

Показать комментарии:

Пока что эту тему никто не прокомментировал...

Советы к рецепту

Как сделать так, чтобы тесто не подгорело?Как сделать так, чтобы тесто не подгорело?

Чтобы тесто не подгорело, нужно в духовку поставить миску с водой. При этом не имеет значения, о каком тесте идет речь. Это может быть любое тесто: пресное, дрожжевое, бисквитное, песочное, заварное,…

Как вернуть свежесть хлебуКак вернуть свежесть хлебу

Вернуть свежесть хлебу и домашним булочкам очень легко. Разогрей духовку до 100-120 градусов. Намочи кухонное полотенце в теплой воде и хорошенько отожми его. Оберни выпечку, которая начала черстветь…

Чтобы домашний хлеб был пышнымЧтобы домашний хлеб был пышным

Чтобы домашний хлеб был пышным, обязательно добавь в тесто 3 столовые ложки растительного масла (или оливкового) на 1 стакан воды. Соответственно на 2 стакана воды нужно добавить 6 ложек масла. До то…

Почему домашний хлеб крошитсяПочему домашний хлеб крошится

Хлеб при нарезании может крошиться по нескольким причинам. Первая: это недостаточное количество жира в основе рецепта, вторая: если добавлено в тесто больше соли, чем необходимо. Плохое вымешивание и…

Как достать выпечку из неразъемной формыКак достать выпечку из неразъемной формы

Чтобы не было проблем с доставанием готовой выпечки из неразъемной формы, предварительно вырежь из картона круг, диаметром равный форме, и оберни его фольгой. На дно формы положи крест накрест две по…

Чем заменить яйца в сладкой выпечкеЧем заменить яйца в сладкой выпечке

В сладкой выпечке вместо яиц можно использовать один из этих способов: • 1 яйцо = 1 ст.ложки кукурузного крахмала + 2 ст.ложки воды; • 1 яйцо = 1 банан, взбитый блендером в пюре; • 1 я…

Как нарезать свежий хлеб ровными кусочками.
Смотри видеоСмотри видео

Чтобы свежий хлеб под ножом не разваливался, а его кусочки оставались ровными, нужно всего лишь опустить нож в кипяток на две минуты. Затем обтереть салфеткой и нарезать хлеб.

Калорийность продуктов, возможных в составе блюда

  • Соль - 0 ккал/100г
  • Вода - 0 ккал/100г
  • Мука пшеничная - 325 ккал/100г
  • Ржаная мука - 305 ккал/100г
  • Закваска - 29 ккал/100г
  • Солод - 361 ккал/100г
  • Пшеничная цельнозерновая мука - 298 ккал/100г
  • Сахарозаменитель - 20 ккал/100г
Калорийность продуктов: Закваска, Вода, Ржаная мука, Пшеничная мука, Пшеничная цельнозерновая мука, Солод, Соль, Сахарозаменитель