Время приготовления: 16 д
Кол-во порций: 20
Как сделать сало холодного копчения в домашних условиях? Подготовьте все необходимые продукты. Используйте брюшную часть животного или ту часть туши, где находятся тонкие и мягкие жировые прослойки. Лучше использовать свежие куски, которые не замораживались.
Сало ополосните под проточной холодной водой и обсушите салфетками или кухонным полотенцем. Нарежьте на порционные куски одинакового размера. Это нужно для того, чтобы сало равномерно засолилось и закоптилось. Толщину кусочков сделайте около 5 см., ширину 5-7 см., а длину около 20 см.
Для сухого посола лучше использовать соль среднего помола. Я для рецепта использовала смесь адыгейской соли (в ней уже содержаться приправы), обычной каменной соли и немного нитритной (с ней готовый продукт выглядит более аппетитно). Обычно для засолки используют 10-13 % соли от массы сала. На дно кастрюли насыпьте немного соли ровным слоем. Все куски сала щедро натрите со всех сторон оставшейся солью. Выложите куски плотно в кастрюлю.
Так же на данном этапе можно использовать любимые специи и молотый чёрный перец. Установите сверху гнёт, накройте крышкой и отправьте кастрюлю в холодильник на неделю- полторы. Через два- три дня слейте с кастрюли образовавшуюся жидкость.
Засоленное сало ополосните в холодной воде (я чаще вымачиваю 2-3 часа).
Тщательно обсушите все кусочки.
Натрите каждый по желанию молотой красной паприкой и душистым перцем.
Далее каждый кусок нужно перетянуть шпагатом, так легче его будет просушивать и коптить в дальнейшем. Сверху обвяжите сало ниткой как на фото, сформируйте узел. Один конец верёвки оставьте длинным.
Протяните длинную часть вниз на 2-3 см. и удерживайте посередине указательным пальцем.
Протяните нить сзади кусочка, как на фото.
Далее зацепите жгут в том месте, где был указательный палец. Повторите всё то же самое до конца куска.
Далее сало переверните и зацепите длинный конец жгута через горизонтальные верёвки, как на фотографии.
Аналогично проделайте всё до конца кусочка. Снизу завяжите узел.
Поступите так со всем салом.
Подвесьте куски в легко проветриваемом месте, где нет солнца. Оставьте таким образом на 10-12 часов.
Далее идёт основной процесс приготовления. Коптильню для холодного копчения можно приобрести в магазине или соорудить самостоятельно. О том, как это сделать можно посмотреть тут https://1000.menu/cooking/68291-myaso-xolodnogo-kopcheniya-v-domashnix-usloviyax .
Подвесьте кусочки в коптильню на небольшом расстоянии друг от друга.
В топке разожгите дрова. Для копчения идеально подходят дрова плодовых деревьев, ольха или бук.
Смысл холодного копчения заключается в том, что горячий дым, проходя через длинную трубу, охлаждается, а затем поступает в коптильню. Продукт коптится при температуре не выше 40 градусов. Первые 10-12 часов копчения должны быть непрерывными, далее можно сделать паузу на несколько часов и продолжить процесс приготовления. Сколько по времени стоит коптить сало? Я коптила трое суток с перерывами на ночь.
Выньте сало из коптильни и подвесьте в проветриваемом помещении на несколько часов (5-10 часов).
Сало холодного копчения готово!
Обверните каждый кусок пергаментной бумагой или марлей и отправьте на нижнюю полку холодильника.
Через трое суток можно снимать первую пробу!
Приятного Вам аппетита!
Если вы используете готовые смеси специй, обязательно прочитайте на упаковке состав. Часто в таких смесях уже присутствует соль, учитывайте это, иначе рискуете пересолить блюдо.
Так как степень солености, сладости, горечи, остроты, кислоты, жгучести у каждого индивидуальная, всегда добавляйте специи, пряности и приправы, ориентируясь на свой вкус! Если какую-то из приправ вы кладете впервые, то учтите, что есть специи, которые особенно важно не переложить (например, перец чили).
Автор: Аля Жемчужинка
Комментариев к рецепту: 7
Читать и добавлять комментарии и отзывы вы можете перейдя на полную версию страницы
Перейдя на полноценную версию страницы рецепта вы также сможете:
Приятного аппетита!
Ваше согласие с использованием cookies на AMP страницах можете отклонить здесь.