Сало холодного копчения

Пошаговое приготовление

1. Шаг 1:

   

   Как сделать сало холодного копчения в домашних условиях? Подготовьте все необходимые продукты. Используйте брюшную часть животного или ту часть туши, где находятся тонкие и мягкие жировые прослойки. Лучше использовать свежие куски, которые не замораживались.

2. Шаг 2:

   

   Сало ополосните под проточной холодной водой и обсушите салфетками или кухонным полотенцем. Нарежьте на порционные куски одинакового размера. Это нужно для того, чтобы сало равномерно засолилось и закоптилось. Толщину кусочков сделайте около 5 см., ширину 5-7 см., а длину около 20 см.

3. Шаг 3:

   

   Для сухого посола лучше использовать соль среднего помола. Я для рецепта использовала смесь адыгейской соли (в ней уже содержаться приправы), обычной каменной соли и немного нитритной (с ней готовый продукт выглядит более аппетитно). Обычно для засолки используют 10-13 % соли от массы сала. На дно кастрюли насыпьте немного соли ровным слоем. Все куски сала щедро натрите со всех сторон оставшейся солью. Выложите куски плотно в кастрюлю.

4. Шаг 4:

   

   Так же на данном этапе можно использовать любимые специи и молотый чёрный перец. Установите сверху гнёт, накройте крышкой и отправьте кастрюлю в холодильник на неделю- полторы. Через два- три дня слейте с кастрюли образовавшуюся жидкость.

5. Шаг 5:

   

   Засоленное сало ополосните в холодной воде (я чаще вымачиваю 2-3 часа).

6. Шаг 6:

   

   Тщательно обсушите все кусочки.

7. Шаг 7:

   

   Натрите каждый по желанию молотой красной паприкой и душистым перцем.

8. Шаг 8:

   

   Далее каждый кусок нужно перетянуть шпагатом, так легче его будет просушивать и коптить в дальнейшем. Сверху обвяжите сало ниткой как на фото, сформируйте узел. Один конец верёвки оставьте длинным.

9. Шаг 9:

   

   Протяните длинную часть вниз на 2-3 см. и удерживайте посередине указательным пальцем.

10. Шаг 10:

    

    Протяните нить сзади кусочка, как на фото.

11. Шаг 11:

    

    Далее зацепите жгут в том месте, где был указательный палец. Повторите всё то же самое до конца куска.

12. Шаг 12:

    

    Далее сало переверните и зацепите длинный конец жгута через горизонтальные верёвки, как на фотографии.

14. Шаг 13:

    

    Аналогично проделайте всё до конца кусочка. Снизу завяжите узел.

15. Шаг 14:

    

    Поступите так со всем салом.

16. Шаг 15:

    

    Подвесьте куски в легко проветриваемом месте, где нет солнца. Оставьте таким образом на 10-12 часов.

17. Шаг 16:

    

    Далее идёт основной процесс приготовления. Коптильню для холодного копчения можно приобрести в магазине или соорудить самостоятельно. О том, как это сделать можно посмотреть тут https://1000.menu/cooking/68291-myaso-xolodnogo-kopcheniya-v-domashnix-usloviyax .

18. Шаг 17:

    

    Подвесьте кусочки в коптильню на небольшом расстоянии друг от друга.

19. Шаг 18:

    

    В топке разожгите дрова. Для копчения идеально подходят дрова плодовых деревьев, ольха или бук.

20. Шаг 19:

    

    Смысл холодного копчения заключается в том, что горячий дым, проходя через длинную трубу, охлаждается, а затем поступает в коптильню. Продукт коптится при температуре не выше 40 градусов. Первые 10-12 часов копчения должны быть непрерывными, далее можно сделать паузу на несколько часов и продолжить процесс приготовления. Сколько по времени стоит коптить сало? Я коптила трое суток с перерывами на ночь.

21. Шаг 20:

    

    Выньте сало из коптильни и подвесьте в проветриваемом помещении на несколько часов (5-10 часов).

22. Шаг 21:

    

    Сало холодного копчения готово!

23. Шаг 22:

    

    Обверните каждый кусок пергаментной бумагой или марлей и отправьте на нижнюю полку холодильника.

24. Шаг 23:

    

    Через трое суток можно снимать первую пробу!