Время приготовления: 4 д
Кол-во порций: 10
Подготовить исходные продукты. Капусту зачистить от кочерыжки, убрать листья с темными пятнами, - они могут привести к гниению и все испортить. Дайкон и чеснок почистить. Чили перцы помыть, отрезать плодоножки. Отвесить необходимое количество цветков клитории. Вскипятить воду.
Залить кипятком цветки клитории, проварить на медленном огне мин 15. Оставить настаиваться отвар под закрытой крышкой.
Тем временем нашинковать капусту. Если капуста ранняя - крупными шашечками, грубые листья нарезать мельче. Дайкон нарезать брусочками.
Сложить капусту и дайкон в емкость для квашения, посолить, как следуем помять, чтобы размягчить клетчатку капусты, отставить в сторону пускать сок для дальнейшего размягчения.
Сложить в блендер чеснок, крупно порезанные чили перцы и мед.
Измельчить заправку до однородной пюреобразной массы.
Залить капусту с дайконом отваром клитории.
Добавить в капусту с дайконом заправку из чили с чесноком и медом.
Все как следует перемешать. Накрыть крышкой или тарелкой меньшего диаметра, чем основная емкость, установить гнет, накрыть полотенцем. Оставить капусту бродить при комнатной температуре на 3-4 дня, ежедневно перемешивая.
2-й день. Появление фиолетового цвета свидетельствует о начале ферментации, при которой антоцианы в кислой среде меняют цвет с синего на фиолетовый. Перемешать.
3-й день. Стоит попробовать рассол, возможно стоит добавить мед или перец для остроты. Дополнительная соль может остановить процесс ферментации. К третьему дню появляется стойкий аромат капусты, который сравнивают с запахом при утечке газа. Все в порядке и идет по плану).
4-й день. Можно попробовать капусту. Если по вкусу все устраивает, можно разложить капусту по банкам или герметичным контейнерам, залив рассолом, и убрать в холодильник. Если капуста не достаточно заквасилась, или солноватая, можно добавить еще мед/сахар (~ 50 г) и оставить на сутки. Обычно 5 дней белокочанной капусте достаточно для брожения.
Предвосхищая вопрос, а зачем вообще все это надо, если есть краснокочанная капуста, богатая антоцианом. И на этот вопрос ответ очень прост. При всей своей полезности, клетчатка краснокочанной капусты очень груба, и даже после квашения, не всем по зубам она, и имеет больше противопоказаний, чем белокочанная, особенно для людей, страдающих заболеваниями ЖКТ.
Блюдо "кимчи" уже давно не экзотика в нашей стране и пришлось многим по вкусу своей остротой и пикантностью, стимулирующее аппетит и даже своим антипохмельным эффектом; прекрасное дополнение к любому гарниру, любому виду мяса, птицы, рыбы.
Многие российские хозяйки не только освоили исходный рецепт от обрусевших корейцев, но и стремятся импровизировать из доступных подручных сезонных продуктов, обогащая свой рацион ферментированными овощами и фруктами.
Идея ферментации заключается в том, чтобы подавить жизнедеятельность патогенных бактерий и заставить развиваться полезные человеку лактобактерии, в искусственно созданной для них благоприятной среде, за счет соли и сахара при температуре от 20 до 30 градусов. По другому можно сказать, что ферментация - это контролируемый процесс гниения при определенных условиях. Для запуска процесса ферментации необходимо определенное количество соли, 2-3% от общей массы овощей и воды, входящие в состав рецепта. В отличие от засолки и маринования, подавляющие все виды бактерий за счет регулирования соли и кислоты, ферментация, благодаря только полезным бактериям, изменяет исходные продукты, делая клетчатку более мягкой, придавая новую текстуру, аромат и вкус. При достижении необходимых вкусовых качеств, ферментацию останавливают за счет понижения температуры, убирая продукт в холод.
Восточная мудрость, отражающая всю важность, значимость, полезность, а главное, доступность ферментированных овощей, гласит: "Nani wanakutomo ko no mono" - даже если на столе ничего нет кроме риса, твой дом будет полная чаша, пока есть соленья.
Автор: мама кулинарit
Читать и добавлять комментарии и отзывы вы можете перейдя на полную версию страницы
Перейдя на полноценную версию страницы рецепта вы также сможете:
Приятного аппетита!
Ваше согласие с использованием cookies на AMP страницах можете отклонить здесь.