Мини-чизкейки «Красный бархат»

На создание этих порционных чизкейков вдохновил знаменитый американский торт «Красный бархат», и его шоколадно-творожный вкус чувствуется в каждом кусочке десерта. На шоколадном корже, выпеченном из
3/4 ст. измельчённого шоколадного вафельного печенья (примерно 13 шт.)
1,5 ст. л. несолёного сливочного масла, растопленного
1 ст. л. светло-коричневого сахара
Щепотка соли
Кулинарный спрей, чтобы сбрызнуть форму
Специальное оборудование: 12 круглых формочек для мини-чизкейков диаметром 7,5 см.
510 гр. жирного сливочного крем-сыра, комнатной температуры
1 ст. + 3 ст. л. (232,5 гр.) сахара-песка
1,5 ст. л. сухой пахты
1 ст. л. ванильного экстракта
1/8 ч. л. соли
3 больших яиц + 2 больших желтка, комнатной температуры
1/3 ст. жирных сливок
3 ст. л. алкализованного какао
1,5 ст. л. красного пищевого красителя
170 гр. сливочного крем-сыра, комнатной температуры
4 ст. л. сахарной пудры
1 ст. жирных сливок
1 ч. л. ванильного экстракта
Шоколадная стружка, для украшения