Папки: тесто домашнее
Как сделать выпечку из дрожжевого теста пышной и нежной: секреты из пекарни
Если вы любите пироги, булки, пирожки, рогалики, ватрушки, хлебушек и много чего еще из самого капризного теста на дрожжах, то обязательно сохраняйте эти секреты и советы. Обязательно пригодятся!
Секрет №1 - все свежее
Для хорошего теста нужно брать только свежие дрожжи, муку, молоко, яйца и масло. Все комнатной температуры.
Это очень важный момент. Многие упускают как свежесть, так и температуру.Из-за несвежей муки тесто хоть и подойдет, но выпечка выйдет клеклой. А вот старые дрожжи вообще не поднимут тесто. Также и про яйца, молоко и масло.
Конечно, в некоторые виды теста можно брать кислое молоко или кефир, но тут нужен опыт.
Про температуру: холодное молоко или яйца плохие помощники в достижении пышности, а слишком горячая жидкость или растопленное масло - уничтожат живые дрожжи.
Секрет №2 - посуда
При замесе теста и для его лучшего подъема нужно использовать миску или кастрюлю небольшого объема, но высокую. Это необходимо для роста дрожжей.
Если посуда будет слишком большой, то тесту будет "холодно" и неуютно, оно мало поднимется и будет делать это очень долго.
И никогда не смазывайте внутри кастрюли маслом - это затруднит подъем!
Секрет №3 - температура
В первом секрете уже указывалось про температуру, но то было про продукты. Тут расскажем про замес, подъем и расстойку.
В пекарнях есть специальные памятки для дрожжевого теста. Так для хорошего брожения тесто должно быть минимум 25-27°C. То есть в помещении должна быть именной такой идеальная температура для дрожжевого теста.
Важно! Некоторые виды теста, например, для утренней выпечки, в пекарнях делают заранее на ночь. Оно не сдобное и не содержит яиц или масла, и его убирают в холодное место для подъема.
Окончательная расстойка 60-80 минут при 35-40°С и 75% влажности (под мокрым полотенцем или на пару).
Секрет №4 - добавки
Кроме дрожжей тесто можно поднять при помощи:
* закваски покупные или свои (остаток теста от предыдущего замеса)
* коньяка (1 ч.л. на 1 кг теста)
* дрожжи (много)
* долгий вымес руками или в тестомесе (хлебопечка)
* хорошая расстойка сформованных изделий (минимум 20 минут)
* жменя (манная крупа 1 ст. л. на 1 кг муки)
* бульон от варки картофеля вместо воды или молока
* 1 ч. л. крахмала на 1,5 кг муки
Есть еще секрет - желток в тесто, белком смазывать. Такой способ убирает жесткость в готовом изделии и помогает оставлять вчерашнюю выпечку пышной.
Секрет №5 - следовать инструкции
Пока нет своего опыта по изготовлению изумительного теста только из муки, воды и дрожжей - нужно обязательно пользоваться инструкциямии проверенными рецептами.
В пекарнях для этого есть специальные книги и методички в которых все максимально точно описано: ингредиенты в граммах, температура всего и вся, разделка, расстойка и выпечка с соблюдением всех норм.
И напоследок рецепт сдобных плюшек с сахаром (можно с изюмом) из пекарни.
Ингредиенты:
* 7 стаканов пшеничной муки
* 3/4 стакана сахара
* 250 гр. сливочного масла
* 6 яиц
* 1,5 стакана молока
* 1,5 ч. л. соли
* 50 гр. свежих дрожжей
Как готовить:
1. Тесто замешивается опарным способом. По всем правилам, что указаны выше. Плюшки делают из раскатанного шарика теста, смазанного растопленным маслом и посыпанного сахаром.
2. Скатать лепешку в рулет, разрезать посередине не до конца и вывернуть в виде сердечек-плюшек.
3. Сформованные плюшки после расстойки смазать яйцом и выпечь при 180°С 15-25 минут.
Если вы любите пироги, булки, пирожки, рогалики, ватрушки, хлебушек и много чего еще из самого капризного теста на дрожжах, то обязательно сохраняйте эти секреты и советы. Обязательно пригодятся!
Секрет №1 - все свежее
Для хорошего теста нужно брать только свежие дрожжи, муку, молоко, яйца и масло. Все комнатной температуры.
Это очень важный момент. Многие упускают как свежесть, так и температуру.Из-за несвежей муки тесто хоть и подойдет, но выпечка выйдет клеклой. А вот старые дрожжи вообще не поднимут тесто. Также и про яйца, молоко и масло.
Конечно, в некоторые виды теста можно брать кислое молоко или кефир, но тут нужен опыт.
Про температуру: холодное молоко или яйца плохие помощники в достижении пышности, а слишком горячая жидкость или растопленное масло - уничтожат живые дрожжи.
Секрет №2 - посуда
При замесе теста и для его лучшего подъема нужно использовать миску или кастрюлю небольшого объема, но высокую. Это необходимо для роста дрожжей.
Если посуда будет слишком большой, то тесту будет "холодно" и неуютно, оно мало поднимется и будет делать это очень долго.
И никогда не смазывайте внутри кастрюли маслом - это затруднит подъем!
Секрет №3 - температура
В первом секрете уже указывалось про температуру, но то было про продукты. Тут расскажем про замес, подъем и расстойку.
В пекарнях есть специальные памятки для дрожжевого теста. Так для хорошего брожения тесто должно быть минимум 25-27°C. То есть в помещении должна быть именной такой идеальная температура для дрожжевого теста.
Важно! Некоторые виды теста, например, для утренней выпечки, в пекарнях делают заранее на ночь. Оно не сдобное и не содержит яиц или масла, и его убирают в холодное место для подъема.
Окончательная расстойка 60-80 минут при 35-40°С и 75% влажности (под мокрым полотенцем или на пару).
Секрет №4 - добавки
Кроме дрожжей тесто можно поднять при помощи:
* закваски покупные или свои (остаток теста от предыдущего замеса)
* коньяка (1 ч.л. на 1 кг теста)
* дрожжи (много)
* долгий вымес руками или в тестомесе (хлебопечка)
* хорошая расстойка сформованных изделий (минимум 20 минут)
* жменя (манная крупа 1 ст. л. на 1 кг муки)
* бульон от варки картофеля вместо воды или молока
* 1 ч. л. крахмала на 1,5 кг муки
Есть еще секрет - желток в тесто, белком смазывать. Такой способ убирает жесткость в готовом изделии и помогает оставлять вчерашнюю выпечку пышной.
Секрет №5 - следовать инструкции
Пока нет своего опыта по изготовлению изумительного теста только из муки, воды и дрожжей - нужно обязательно пользоваться инструкциямии проверенными рецептами.
В пекарнях для этого есть специальные книги и методички в которых все максимально точно описано: ингредиенты в граммах, температура всего и вся, разделка, расстойка и выпечка с соблюдением всех норм.
И напоследок рецепт сдобных плюшек с сахаром (можно с изюмом) из пекарни.
Ингредиенты:
* 7 стаканов пшеничной муки
* 3/4 стакана сахара
* 250 гр. сливочного масла
* 6 яиц
* 1,5 стакана молока
* 1,5 ч. л. соли
* 50 гр. свежих дрожжей
Как готовить:
1. Тесто замешивается опарным способом. По всем правилам, что указаны выше. Плюшки делают из раскатанного шарика теста, смазанного растопленным маслом и посыпанного сахаром.
2. Скатать лепешку в рулет, разрезать посередине не до конца и вывернуть в виде сердечек-плюшек.
3. Сформованные плюшки после расстойки смазать яйцом и выпечь при 180°С 15-25 минут.