Кондитерские курсы Екатерины Ольховской
43 минуты назад
Итак, летние десерты. Вы уже знаете, что яичный белок отвечает за воздушность и лёгкость. И чем яйцо свежее, тем лучше.
Теперь давайте определимся с размером. Он тоже имеет значение.
На каждом яйце, которое попадает в магазин, есть клеймо. Оно состоит из буквы “С”, или редко “Д”, а второй символ буквы “В” и “О”, и цифры 1, 2. Реже можно встретить другие обозначения, но я давно не встречала их в наших магазинах.
“Д” - яйцо диетическое. Подлежит реализации в течение 7 суток. Это очень свежие яйца. Берём.
“С” - яйцо столовое. Реализуется целых 25 суток, выбираем посвежее, смотрим дату на коробочке. И тоже берём))
Далее - второй символ.
“О” - яйцо отборное. Весит оно от 65 до 75 грамм.
“В” - высшая категория. Встречаются редко, весят от 75 грамм
“1” - яйца первой категории. От 55 до 65 грамм
“2” - вторая категория, от 45 до 55 грамм
Разница в весе между первой и второй категорией примерно 20%. Ну, и в стоимости тоже.
Что нам это даёт.
Мы знаем, что вес скорлупы примерно 10 процентов от веса яйца. А далее пропорции распределяются так - белок 55% от общего веса, желток - 35%.
Берём 2 яйца второй категории. Это примерно 100 грамм. 10 грамм - скорлупа, 55 грамм - белки и 35 грамм - желтки.
В современных рецептах очень часто указывается вес белков и желтков отдельно. И зная стандарты, вы можете прямо в магазине примерно рассчитать необходимое количество.
Просто сохраните себе этот пост и используйте в качестве шпаргалки для расчетов себестоимости и при составлении списка покупок))
43 минуты назад
Итак, летние десерты. Вы уже знаете, что яичный белок отвечает за воздушность и лёгкость. И чем яйцо свежее, тем лучше.
Теперь давайте определимся с размером. Он тоже имеет значение.
На каждом яйце, которое попадает в магазин, есть клеймо. Оно состоит из буквы “С”, или редко “Д”, а второй символ буквы “В” и “О”, и цифры 1, 2. Реже можно встретить другие обозначения, но я давно не встречала их в наших магазинах.
“Д” - яйцо диетическое. Подлежит реализации в течение 7 суток. Это очень свежие яйца. Берём.
“С” - яйцо столовое. Реализуется целых 25 суток, выбираем посвежее, смотрим дату на коробочке. И тоже берём))
Далее - второй символ.
“О” - яйцо отборное. Весит оно от 65 до 75 грамм.
“В” - высшая категория. Встречаются редко, весят от 75 грамм
“1” - яйца первой категории. От 55 до 65 грамм
“2” - вторая категория, от 45 до 55 грамм
Разница в весе между первой и второй категорией примерно 20%. Ну, и в стоимости тоже.
Что нам это даёт.
Мы знаем, что вес скорлупы примерно 10 процентов от веса яйца. А далее пропорции распределяются так - белок 55% от общего веса, желток - 35%.
Берём 2 яйца второй категории. Это примерно 100 грамм. 10 грамм - скорлупа, 55 грамм - белки и 35 грамм - желтки.
В современных рецептах очень часто указывается вес белков и желтков отдельно. И зная стандарты, вы можете прямо в магазине примерно рассчитать необходимое количество.
Просто сохраните себе этот пост и используйте в качестве шпаргалки для расчетов себестоимости и при составлении списка покупок))