Папки: Самогон и закусон
Часто пишут, что аутентичный напиток готовится из мелассы! Утверждение спорное: на деле это скорее экономичный способ создания рома для жителей Южной Америки или Вьетнама, где тростниковый сахар производится. Но для нас меласса обойдётся в разы дороже (при сахаристости в 2 раза ниже). К тому же сахара мелассы карамелизированные, не все они будут переработаны дрожжами. В получившуюся брагу приходится добавлять декстрозу, а потом ещё и снижать сладость.В общем, рекомендую иной вариант: вместо мелассы — тростниковый сахар, а как оптимальный вариант — панелу (сироп из сахарного тростника, производится обычно в Колумбии, он более ароматный). Цена за 1 кг тростникового сахара примерно в 3 раза больше, чем за свекольный (панела обойдётся ещё дороже), но идеальный выход самогона на кг такого сырья может быть примерно на 10% выше.
Брагу делаем так:
Нагреваем воду до 40–50 градусов. Растворяем в ней тростниковый сахар (гидромодуль 1 к 4,7–5).
Тщательно перемешиваем сахар до полного растворения.
Разводим дрожжи в небольшом количестве воды (можно использовать специальные ромовые либо обычные спиртовые, даже хлебопекарные дрожжи).
После того, как ромовое сусло остыло до 25–30 градусов, заливаем в него смесь дрожжей с водой, хорошо перемешиваем.
Период брожения — обычно 5–10 дней при температуре 20–28 градусов (в тёмном сухом месте). Итоговая крепость браги — 10–12 градусов (возможны варианты, всё зависит от качества сахара). Если вы всё же использовали мелассу, то рекомендую добавлять к ней декстрозу (примерное соотношение 1 к 3). И в этом случае желательно продлить срок брожения до 10–15 дней.
Брага получится мутной. Но не рекомендую чистить углём: исчезнет значительная часть аромата. Чтобы взвесь осела, лучше вынести ёмкость с брагой на балкон (в холодное помещение) на ночь, тогда она уйдёт в осадок.
Я предпочитаю двойную дробную перегонку. И очень важно — использование медной СПН или РПН (можно медную колонну, но эффект от неё, по моему мнению, ниже). Медь заберёт сернистые соединения (их особенно много в мелассе, из-за этого напиток может иметь неприятный запах), усилит аромат от тростникового сахара, напиток приобретёт черты настоящего рома. Опишем шаги перегонки:
Аккуратно слить брагу с осадка в перегонный куб. Первый раз перегоняю на высокой скорости, без отделения «голов» и «хвостов». Очень важный момент: барду, оставшуюся в баке после первой перегонки, не сливать, она понадобится далее.
Для очистки сырца между перегонками не рекомендую угольную колонну, лучше брать бентонит или даже «народные» методы (молоко, яйцо).
Полученный спирт-сырец развести до крепости 20–23 градуса артезианской водой и бардой с первой перегонки (соотношение жидкостей 3 к 1) .
При второй перегонке использую минимальную скорость, для «голов» — 1–2 капли в секунду. Доля голов — минимум 15%, но оптимален переход к «телу» по запаху. «Хвосты» можно отделять с крепости 30–35 градусов. Но здесь есть хитрость: чтобы не терять этиловый спирт, я использую винофлок (его добавляю в брагу после того, как слил её с осадка). Тогда крепость «хвостов» — фактически нулевая (выходит скорее ароматная водичка).
После перегонки будущий ром должен отстояться минимум 1–3 дня, для завершения химических процессов. Напиток мягче, чем сахарная брага. С мелассой вкус более яркий, но может быть слишком сладким.
Чтобы вкус стал ближе к подлинному рому, рекомендую выдерживать напиток в дубовых бочках (от 6 мес.). Можно также использовать обжаренную дубовую щепу (сделать на ней настойку). Но в этом случае напиток обязательно пробовать хотя бы раз в 5 дней, чтоб он не стал слишком горьким. В зависимости от специфики дуба и качества обжарки настойка может дойти в сроки от 1 недели до 6 месяцев.
Настойка приобретёт приятный цвет, чуть горьковатый вкус (возможно — с оттенком карамели). Ещё он вберёт в себя вредные сивушные масла. Храниться в сухом прохладном помещении ром может неограниченно.