Секрет № 1. Сало обязательно должно быть свежим, парным так сказать. Не используйте уже замороженное сало, поскольку не получите того вкуса.
Кроме того сало должно быть «домашним» или фермерским, но только не со свинокомплекса
Секрет № 2.
Размер куска сала. Идеальным считается кусочек длинной около 15 см, шириной от 10 до 15 см, при высоте кусочка до 10 -15 см.
Мы совершаем ошибку, нарезая небольшими кусочками в надежде, что так лучше и быстрее просолится. Небольшие кусочки действительно быстрее возьмут соль, но весь процесс посола не завершится полностью, сало не возьмет весь аромат специй, не станет более нежным, оно останется «сырым», не приготовленным. При нарезке большими кусками более 20 см в длину и высоту сало будет долго солиться.
Секрет № 3.
Правила засолки. При засолке сала, кто-то любит с мясом побольше, кто-то мяса поменьше на кусочках. В зависимости от этого корректируем время засолки. Бывает сало уже готово, а мясо «сырое». Как это понять? Мясо должно быть провяленным, цвет не яркий красный, а бурый даже темноватый. Стать мягким, менее волокнистым, впитать соль. Поэтому ошибочно держать все куски по стандартному времени, учитываем наличие мяса и мясных прожилок в кусочке.
Правильно засаливаем, не просто посыпаем солью и натираем. Кусок сала просушиваем, полностью покрываем солью, на дне емкости также соль, сверху присыпаем солью. Сало не возьмет лишней соли не переживайте, ведь мы не собираемся слишком долго держать его.
Из специй добавляем только черный перец, либо смесь перцев. Перца не должно быть много. Добавляем и натираем чесноком не ранее чем через 3 дня, когда сало немного просолится. Можно добавить лавровый лист.
Секрет №4.
Время засолки. Ошибочно думать, что сало солится 4 дня, получим солоноватые кусочки, но это не готовый и пригодный к употреблению продукт, который к тому же будет длительно храниться, мясо будет красного цветы не провяленное. Конечно вкусы у всех разные, но на наш взгляд это не готовый продукт.
Сало первые двое суток должно постоять без холодильника при температуре до +25 градусов. За это время на нем могут проступить, малозаметные под солью, капельки сока. На третий день перекладываем сало в бумагу, марлю или другую дышащую ткань и убираем в прохладное место на балкон, веранду или в холодильник.
Солим сало не менее 6-7 дней ломтики до 14-15 см, до 7-8 дней ломтики 15-16 см. Обязательно пробуем, смотрим на мясо, кусочек должен быть соленым и «провяленным» со всех сторон, при тонкой нарезке присутствует некая прозрачность, а не просто белый кусочек.
Секрет №5
Хранение сала. После засолки нет необходимости смывать соль с поверхности кусочка, это уменьшит срок его хранения. Счистите ножом излишки соли, заверните в бумагу и убирайте в морозилку. Кто убирает в полиэтиленовый пакет, но я не рекомендую этого делать. Если же вы не любитель замороженного сала и вам нет необходимости его длительно хранить, то счистите слой соли не полностью, так чтобы кусочек был покрыт немного солью, оставьте в бумаге и уберите в темное место. Но для длительного хранения обязательно убирайте сало в морозильную камеру.
Всём приятного аппетита!