Домашнее копчёное сало — продукт, который любят даже те, кто не ест жирного. Но вот приготовить деликатес с первого раза удаётся далеко не каждому. Сегодня расскажем несколько важных секретов, применимых как в холодном, так и горячем копчении.Значение имеет каждый из этапов.
✅ Выбор продукта. Главный ориентир — цвет. Сало должно быть белым или розоватым, возможно — с вкраплениями. Но точно не жёлтым (лежало в тёплом месте), с серым или зелёным оттенком (признак, что оно стало портиться).
Никогда не берите сало с душком или мускусным запахом. И не верьте продавцу, который утверждает, что при копчении это исчезнет!
✅ Посол. Жир отталкивает воду, потому сало обрабатывается только сухим способом. Берём соль крупного помола (№1 или 2) в количестве 10–20% от массы сырья. Чтобы продукт не изменил цвет, засолку проводим при температуре не более 10 градусов. Процесс довольно длительный — 10–14 дней.
✅ Проветривание салу практически не требуется: жир изолирует поверхность от влаги. Потому просто стряхните излишки соли, промокните бумажной салфеткой — и продукт готов к копчению!
✅ Копчение. Здесь рассмотрим оба способа:
При холодном проще работать с дымогенератором, например Merkel 2. Так продукт почти не потеряет в весе, не станет горьковатым, и приобретёт приятный запах. А ещё максимально сохранится питательная ценность сырья.
Основная рекомендация для горячего копчения — придерживаться нижнего диапазона температур, минимизировать время приготовления (не более 30 минут). Чтобы сало слабее плавилось, потеряло меньше воды, можно предварительно обернуть его в пергамент либо отварить.
✅ Созревание. Чтобы дымные ароматы распределились равномерно, а горечь не была излишней, сало перед употреблением стоит выдержать 1–2 дня. При горячем копчении продукт остужается естественным образом, а потом кладётся в холодильник. Если коптите холодным способом, то можно подержать сало в камере без подачи дыма примерно сутки, затем охладить.