Наполеон-Дуэт

ТОРТ
«Наполеон-Дуэт»
Для коржей:
Классические:
-430 гр муки;
-1 яйцо С0(или 55-60 гр);
-35 гр коньяка;
-150 гр воды;
-150 гр сливочного масла 82,5%;
-щепотка соли.
Шоколадные:
-400 гр муки;
-30 гр какао;
-1 яйцо категории С0(или 55-60 гр);
-35 гр коньяка;
-150 гр воды;
-150 гр сливочного масла 82,5%;
-щепотка соли.
Дополнительно:
-мука на «подпыл» и раскатывание коржей.
Приготовление:
Замороженное масло натереть на терке,смешивая масляную стружку с просеянной мукой(я масло натирала на самой мелкой терке).
Яйцо смешать с солью.Сделать углубление в смеси муки и масла,влить яйцо с солью и воду с коньяком,смешать вилкой,затем сформировать тесто в шар.
Заготовку поделить на кусочки по 80 гр,у меня вышло по 10 кусочков классического и шоколадного теста.Аналогично приготовить шоколадное тесто,просеяв муку с какао.
Заготовки коржей отправить в холодильник(присыпав мукой)на 2,5-3 часа на нижнюю,самую охлаждаемую полку холодильника.Спустя 2-2,5 часа духовку разогреть до 210 гр с режимом конвекция
Каждый кусочек теста раскатать на пергаменте через пакет или пищевую пленку,максимально тонко(примерно 22-23 см в диаметре).
Выпекать 5-7 мин(ориентируйтесь по своей духовке) до золотистого цвета.Готовый,горячий корж аккуратно обрезать до 20 см(я использовала кольцо-форму и тонкий нож,обрезать аккуратно,коржи очень хрустящие!).Обрезки измельчить и использовать в качестве оформления торта.
Крем:
Классический:
-500 гр молока 2,5%;
-70 гр сливок 20%;
-5 желтков категории С2(или 85 гр);
-40 гр кукурузного крахмала;
-120 гр сахара;
-10 гр ванильного сахара;
-115 гр белого шоколада(у меня «Zephyr”);
-130 гр маскарпоне;
-40 гр сливочного масла 82,5%;
Шоколадный:
Идентичен по составу и количеству ингредиентов «Классическому»,изменить белый шоколад на 115 гр молочного.
Приготовление:
Желтки смешать с сахаром,ванильным сахаром,кукурузным крахмалом.Подогреть молоко со сливками,влить половину тонкой струйкой в желтковую смесь,хорошо перемешать и влить оставшуюся часть.
Перелить заготовку обратно в сотейник и варить на огне чуть меньше среднего до загустения.В конце добавить шоколад,пробить блендером до блестящей гладкой массы,накрыть пленкой в контакт и убрать в холодильник на 4-5 часов.
Аналогично приготовить шоколадный крем.Я варила крем накануне и оставляла на ночь в холодильнике.Маскарпоне взбить со сливочным маслом,ложкой ввести заварную
основу,взбить до однородной консистенции.Аналогично приготовить крем с молочным шоколадом.Таким образом у нас выходит по 10 коржей классических и 10 шоколадных и два вида крема.
Собрать торт следующим образом:
-шоколадный корж+шоколадный крем+шоколадный корж+шоколадный крем+классический корж+классический крем+классической корж+классический крем.
Продолжить по аналогии.Крем для одинакового и равномерного распределения я отсаживала через кондитерский мешок.
Готовый торт завернуть в пищевую пленку,поверх поставить плоскую широкую тарелку,и небольшой груз в 700-800 гр.
Отправить торт в холодильник на 2-3 часа(у меня торт был в пленке и с грузом ночь).Выровнять торт кремчизом по желанию,украсить крошкой.