РУССКИЕ пельмени
Тип сырья Наименование сырья Кол-во
№ 1 № 2 № 3
Несоленое сырьё, кг (на 100 кг сырья) Говядина жилованная в/сорт - -20
Говядина жилованная 1 сорта 10 37 -
Свинина жилованная п/жирная 45 - 10
Свинина жилованная жирная - 20 26
Мука пшеничная в/сорт 36 36 38
Яйца свежие куриные или меланж 4 4 2
Лук репчатый свежий 5 3 4
Итого: 100 100 100
Пряности и материалы, кг (на 100 кг) Соль поваренная пищевая 2,0 2,0 2,0
Сахар-песок 0,1 0,1 0,1
Перец черный, молотый 0,1 0,1 0,1
Мука на подсыпку 1,0 1,0 1,0
Масло растительное для смазки 0,02 0,02 0,02
СИБИРСКИЕ пельмени
Тип сырья Наименование сырья Кол-во
Несоленое сырьё, кг (на 100 кг сырья) Говядина жилованная 1 сорта 26
Свинина жилованная п/жирная 20
Свинина жилованная жирная 10
Мука пшеничная в/сорт 38
Яйца куриные свежие или меланж 2
Лук репчатый свежий 4
Итого: 100
Пряности и материалы, кг (на 100 кг) Соль поваренная пищевая 2,0
Сахар-песок 0,1
Перец черный, молотый 0,1
Мука на подсыпку 1,0
Масло растительное для смазки 0,02
ГОВЯЖЬИ пельмени
Тип сырья Наименование сырья Кол-во
Несоленое сырьё, кг (на 100 кг сырья) Говядина жилованная 1 сорта 47
Свинина жилованная жирная 7
Мука пшеничная в/сорт 38
Яйца куриные свежие или меланж 2
Лук репчатый свежий 6
Итого: 100
Пряности и материалы, кг (на 100 кг) Соль поваренная пищевая 2,0
Сахар-песок 0,1
Перец черный, молотый 0,1
Мука на подсыпку 1,0
Масло растительное для смазки 0,02
СВИНЫЕ пельмени
Тип сырья Наименование сырья Кол-во
Несоленое сырьё, кг (на 100 кг сырья) Свинина жилованная п/жирная 56
Мука пшеничная в/сорт 38
Яйца куриные свежие или меланж 2
Лук репчатый свежий 4
Итого: 100
Пряности и материалы, кг (на 100 кг) Соль поваренная пищевая 2,0
Сахар-песок 0,1
Перец черный, молотый 0,1
Мука на подсыпку 1,0
Масло растительное для смазки 0,02
Пельмени мясные 2-го сорта
Говяжья мясная обрезь и головное мясо несолёное.........30%
Сердца говяжьи, свиные или бараньи несолёные............14%
Жир-сырец свиной, говяжий, обрезки шпика несолёные......10%
Мука пшеничная 1-го сорта...............................40%
Лук репчатый свежий.....................................6%
Вода холодная или молоко................................10%
На каждые 100 кг сырья:
Соль - 2 кг.
Сахар- 0,1 кг.
Черного или красного молотого перца - 0,15 кг.
Приготовление фарша
Приготовление фарша для пельменей можно осуществлять в мешалке периодического действия или в куттере.
Приготовление фарша в мешалке. Подготовленное (измельченное) сырьё взвешивают в количествах, потребных на один замес, загружают в мешалку и добавляют 18-20% воды от массы сырья (температура воды не выше 10°С) , раствор соли или сухую соль, сахар-песок, перец и измельченный лук. Все компоненты, загруженные в мешалку, перемешивают в течение 5-6 минут до получения хорошо перемешанной массы.
Приготовление фарша в куттере.
Куттерование производят следующим образом: сначала загружают куски говядины, соль, специи, очищенный лук и куттеруют с добавлением воды или солевого раствора в течение 1 мин. , после чего добавляют полужирную или жирную свинину.
Общая продолжительность куттерования составляет 2-3 мин. при скорости вращения ножей 2 650 об/мин. Куттерование производят до получения однородного фарша.
Тип сырья Наименование сырья Кол-во
№ 1 № 2 № 3
Несоленое сырьё, кг (на 100 кг сырья) Говядина жилованная в/сорт - -20
Говядина жилованная 1 сорта 10 37 -
Свинина жилованная п/жирная 45 - 10
Свинина жилованная жирная - 20 26
Мука пшеничная в/сорт 36 36 38
Яйца свежие куриные или меланж 4 4 2
Лук репчатый свежий 5 3 4
Итого: 100 100 100
Пряности и материалы, кг (на 100 кг) Соль поваренная пищевая 2,0 2,0 2,0
Сахар-песок 0,1 0,1 0,1
Перец черный, молотый 0,1 0,1 0,1
Мука на подсыпку 1,0 1,0 1,0
Масло растительное для смазки 0,02 0,02 0,02
СИБИРСКИЕ пельмени
Тип сырья Наименование сырья Кол-во
Несоленое сырьё, кг (на 100 кг сырья) Говядина жилованная 1 сорта 26
Свинина жилованная п/жирная 20
Свинина жилованная жирная 10
Мука пшеничная в/сорт 38
Яйца куриные свежие или меланж 2
Лук репчатый свежий 4
Итого: 100
Пряности и материалы, кг (на 100 кг) Соль поваренная пищевая 2,0
Сахар-песок 0,1
Перец черный, молотый 0,1
Мука на подсыпку 1,0
Масло растительное для смазки 0,02
ГОВЯЖЬИ пельмени
Тип сырья Наименование сырья Кол-во
Несоленое сырьё, кг (на 100 кг сырья) Говядина жилованная 1 сорта 47
Свинина жилованная жирная 7
Мука пшеничная в/сорт 38
Яйца куриные свежие или меланж 2
Лук репчатый свежий 6
Итого: 100
Пряности и материалы, кг (на 100 кг) Соль поваренная пищевая 2,0
Сахар-песок 0,1
Перец черный, молотый 0,1
Мука на подсыпку 1,0
Масло растительное для смазки 0,02
СВИНЫЕ пельмени
Тип сырья Наименование сырья Кол-во
Несоленое сырьё, кг (на 100 кг сырья) Свинина жилованная п/жирная 56
Мука пшеничная в/сорт 38
Яйца куриные свежие или меланж 2
Лук репчатый свежий 4
Итого: 100
Пряности и материалы, кг (на 100 кг) Соль поваренная пищевая 2,0
Сахар-песок 0,1
Перец черный, молотый 0,1
Мука на подсыпку 1,0
Масло растительное для смазки 0,02
Пельмени мясные 2-го сорта
Говяжья мясная обрезь и головное мясо несолёное.........30%
Сердца говяжьи, свиные или бараньи несолёные............14%
Жир-сырец свиной, говяжий, обрезки шпика несолёные......10%
Мука пшеничная 1-го сорта...............................40%
Лук репчатый свежий.....................................6%
Вода холодная или молоко................................10%
На каждые 100 кг сырья:
Соль - 2 кг.
Сахар- 0,1 кг.
Черного или красного молотого перца - 0,15 кг.
Приготовление фарша
Приготовление фарша для пельменей можно осуществлять в мешалке периодического действия или в куттере.
Приготовление фарша в мешалке. Подготовленное (измельченное) сырьё взвешивают в количествах, потребных на один замес, загружают в мешалку и добавляют 18-20% воды от массы сырья (температура воды не выше 10°С) , раствор соли или сухую соль, сахар-песок, перец и измельченный лук. Все компоненты, загруженные в мешалку, перемешивают в течение 5-6 минут до получения хорошо перемешанной массы.
Приготовление фарша в куттере.
Куттерование производят следующим образом: сначала загружают куски говядины, соль, специи, очищенный лук и куттеруют с добавлением воды или солевого раствора в течение 1 мин. , после чего добавляют полужирную или жирную свинину.
Общая продолжительность куттерования составляет 2-3 мин. при скорости вращения ножей 2 650 об/мин. Куттерование производят до получения однородного фарша.