Папки: соусы
Перейти по ссылке: http://forum.say7.info/topic666.html
Зелёный соус
Берём: по 1 столовой ложку мелко нарезанной зелени петрушки, купыря, эстрагона, зелёного лука, 2 – 2 ½ стакана белого основного соуса (см. в начале раздела),
приготовленного на рыбном бульоне или овощном отваре, щепотку сахара; лимонный сок или уксус, готовую горчицу, соль и чёрный молотый перец – по вкусу.
Готовим белый основной соус, как сказано в рецепте. Добавляем лимонный сок или уксус, горчицу и соль. Доводи до кипения, засыпаем зелень, размешиваем и тут же снимаем с огня. Закрываем крышкой и даём настояться. Подаём в холодном виде к горячему отварному картофелю или рыбе.
Соус томатный с растительным маслом
Берём: 3 помидора, 1 луковицу, 1 столовую ложку пшеничной муки, 2 столовых ложки растительного масла, 2 стакана овощного отвара или воды, соль и специи - по вкусу.
Очищенные и мелко нашинкованные лук и помидоры пассеруем на растительном масле до готовности и разводим ¾ указанного количества кипящей жидкости. Доводим до кипения, протираем через сито или доводим до пюреобразного состояния с помощью миксера. Подсушиваем на сковородке муку до светло-жёлтого цвета и. тщательно размешивая, развести оставшимся холодным овощным отваром или водой. Соединить с протертой овощной массой. Прокипятить на слабом огне 5 – 10 минут и посолить и добавить специи. Помидоры можно заменить 1 – 2 столовыми ложками томатной пасты или 1 стаканом томатного сока, соответственно уменьшив количество жидкости. Если соус предназначен для тушения голубцов, фаршированных перцев и пр., муку можно и не добавлять.
Грибной соус
Берём: 3 – 4 сушёных гриба, 2 столовых ложки муки,2 – 3 столовых ложки растительного масла, 2 луковицы, пучок зелени, 1 – 2 чайных ложечки сахара, лимонный сок и соль – по вкусу.
Варим сушёные грибы вместе с луком и половиной зелени в 3 стаканах воды так, чтобы, когда грибы будут готовы, осталось 2½ стакана грибного бульона. Сварившиеся грибы мелко шинкуем. Обжариваем муку на растительном масле до коричнево-золотистого цвета и разводим грибным бульоном при интенсивном размешивании, чтобы не образовались комки. Добавляем грибы, лимонный сок, соль и сахар и ещё раз доводим до кипения, высыпаем оставшуюся мелко нарезанную зелень и снимаем с огня. Размешиваем. Подаём к картофельным, рисовым или Белый соус (основной)
Берём: полную столовую ложку пшеничной муки, 1 столовую ложку растительного масла, 2 – 3 стакана жидкости (рыбного, грибного или овощного отвара).
Растираем муку с растительным маслом, и, не переставая растирать, разводим постепенно горячей, но не кипящей жидкостью, кипятим и процеживаем. Далее добавляем остальные компоненты: соль, специи, лимонный сок или уксус, поджаренный на масле мелко нарубленный репчатый лук, свежую или сушёную зелень и др., – словом, то, что входит в состав выбранного вами соуса.
Красный соус (основной)
Берём: см. предыдущий рецепт.
Разогреваем растительное масло, высыпаем муку и, непрерывно помешивая, обжариваем её до красно-коричневого цвета. Между тем доводим до кипения предназначенную для соуса жидкость и разводим ею обжаренную муку. Доводим всё до кипения, провариваем, размешивая, и процеживаем. Далее поступаем, как сказано выше.
Берём: по 1 столовой ложку мелко нарезанной зелени петрушки, купыря, эстрагона, зелёного лука, 2 – 2 ½ стакана белого основного соуса (см. в начале раздела),
приготовленного на рыбном бульоне или овощном отваре, щепотку сахара; лимонный сок или уксус, готовую горчицу, соль и чёрный молотый перец – по вкусу.
Готовим белый основной соус, как сказано в рецепте. Добавляем лимонный сок или уксус, горчицу и соль. Доводи до кипения, засыпаем зелень, размешиваем и тут же снимаем с огня. Закрываем крышкой и даём настояться. Подаём в холодном виде к горячему отварному картофелю или рыбе.
Соус томатный с растительным маслом
Берём: 3 помидора, 1 луковицу, 1 столовую ложку пшеничной муки, 2 столовых ложки растительного масла, 2 стакана овощного отвара или воды, соль и специи - по вкусу.
Очищенные и мелко нашинкованные лук и помидоры пассеруем на растительном масле до готовности и разводим ¾ указанного количества кипящей жидкости. Доводим до кипения, протираем через сито или доводим до пюреобразного состояния с помощью миксера. Подсушиваем на сковородке муку до светло-жёлтого цвета и. тщательно размешивая, развести оставшимся холодным овощным отваром или водой. Соединить с протертой овощной массой. Прокипятить на слабом огне 5 – 10 минут и посолить и добавить специи. Помидоры можно заменить 1 – 2 столовыми ложками томатной пасты или 1 стаканом томатного сока, соответственно уменьшив количество жидкости. Если соус предназначен для тушения голубцов, фаршированных перцев и пр., муку можно и не добавлять.
Грибной соус
Берём: 3 – 4 сушёных гриба, 2 столовых ложки муки,2 – 3 столовых ложки растительного масла, 2 луковицы, пучок зелени, 1 – 2 чайных ложечки сахара, лимонный сок и соль – по вкусу.
Варим сушёные грибы вместе с луком и половиной зелени в 3 стаканах воды так, чтобы, когда грибы будут готовы, осталось 2½ стакана грибного бульона. Сварившиеся грибы мелко шинкуем. Обжариваем муку на растительном масле до коричнево-золотистого цвета и разводим грибным бульоном при интенсивном размешивании, чтобы не образовались комки. Добавляем грибы, лимонный сок, соль и сахар и ещё раз доводим до кипения, высыпаем оставшуюся мелко нарезанную зелень и снимаем с огня. Размешиваем. Подаём к картофельным, рисовым или Белый соус (основной)
Берём: полную столовую ложку пшеничной муки, 1 столовую ложку растительного масла, 2 – 3 стакана жидкости (рыбного, грибного или овощного отвара).
Растираем муку с растительным маслом, и, не переставая растирать, разводим постепенно горячей, но не кипящей жидкостью, кипятим и процеживаем. Далее добавляем остальные компоненты: соль, специи, лимонный сок или уксус, поджаренный на масле мелко нарубленный репчатый лук, свежую или сушёную зелень и др., – словом, то, что входит в состав выбранного вами соуса.
Красный соус (основной)
Берём: см. предыдущий рецепт.
Разогреваем растительное масло, высыпаем муку и, непрерывно помешивая, обжариваем её до красно-коричневого цвета. Между тем доводим до кипения предназначенную для соуса жидкость и разводим ею обжаренную муку. Доводим всё до кипения, провариваем, размешивая, и процеживаем. Далее поступаем, как сказано выше.