Куда девать отходы. Ресторанные заготовки. Соус Биск. Креветочный соус-суп. Теория Вкуса.

Перейти по ссылке: https://www.youtube.com/watch?v=wrYBtHV32-A&ab_channel=%D0%A8%D0%B5%D1%84-%D0%BF%D0%BE%D0%B2%D0%B0%D1%80%D0%92%D0%B0%D1%81%D0%B8%D0%BB%D0%B8%D0%B9%D0%95%D0%BC%D0%B5%D0%BB%D1%8C%D1%8F%D0%BD%D0%B5%D0%BD%D0%BA%D0%BE

Шеф-повар Василий Емельяненко
Куда девать отходы. Ресторанные заготовки. Соус Биск. Креветочный соус-суп. Теория Вкуса.
ингредиенты для соуса БИСК(из видео):
шелуха креветок (с 1 кг = 300 гр).
1 морковь,
1 луковиц
1 помидор,
плюс чеснок,
стебель сельдерея (или зелень старая)
-обжарить на сливочном масле в кастрюльке с лаврушкой. добавить при обжарке подсолнечного масла + тимьян (или розмарин) + соль + (обжечь горелкой) + белое вино
Выпарить и залить водой (покрыть) кипятить минут 40.
раздробить блендером, процедить, добавить сливочное масло и уварить. и видимо заморозить.

https://www.youtube.com/watch?v=9yR-6VwWDJ0&ab_channel=%D0%93%D1%80%D0%B8%D0%BB%D1%8C%D0%BA%D0%BE%D0%B2
Ресторанный соус из ОТХОДОВ! БИСК. Пивная кухня.
Ингредиенты:
Морковь - 1шт.
Лук – 1 шт.
Масло
Сливочное масло - 50 гр.
Панцири от креветок
Корешки (петрушка, кинза, укроп)
Помидоры - 1 шт.
Томатная паста – 2 ст.л.
Соль
Перец
Рыбный соус – 1 ч.л.
Коньяк – 50 мл.
Белое вино – 70 мл.
Вода – 600 мл.