Папки: Морепродукт
Шеф-повар Василий Емельяненко
Куда девать отходы. Ресторанные заготовки. Соус Биск. Креветочный соус-суп. Теория Вкуса.
ингредиенты для соуса БИСК(из видео):
шелуха креветок (с 1 кг = 300 гр).
1 морковь,
1 луковиц
1 помидор,
плюс чеснок,
стебель сельдерея (или зелень старая)
-обжарить на сливочном масле в кастрюльке с лаврушкой. добавить при обжарке подсолнечного масла + тимьян (или розмарин) + соль + (обжечь горелкой) + белое вино
Выпарить и залить водой (покрыть) кипятить минут 40.
раздробить блендером, процедить, добавить сливочное масло и уварить. и видимо заморозить.
+цедра +соевый соус +паприка +итал. травы +лаврух +остр. перец
https://www.youtube.com/watch?v=9yR-6VwWDJ0&ab_channel=%D0%93%D1%80%D0%B8%D0%BB%D1%8C%D0%BA%D0%BE%D0%B2
Ресторанный соус из ОТХОДОВ! БИСК. Пивная кухня.
Ингредиенты:
Морковь - 1шт.
Лук – 1 шт.
Масло
Сливочное масло - 50 гр.
Панцири от креветок
Корешки (петрушка, кинза, укроп)
Помидоры - 1 шт.
Томатная паста – 2 ст.л.
Соль
Перец
Рыбный соус – 1 ч.л.
Коньяк – 50 мл.
Белое вино – 70 мл.
Вода – 600 мл.
Соус Биск из креветочных панцирей — это вкусный и ароматный соус, который можно использовать во многих блюдах. Вот несколько способов его использования:
Соус для пасты: Для этого в соус добавьте сливки или молоко, а также специи по вкусу, и варят до загустения. Затем соус перемешайте с отварными макаронами и подавайте на стол с тертым сыром и свежими травами.
Соус для креветок: Для этого в соус добавьте чеснок, перец чили, лимонный сок и свежие травы, а затем тушите в нем креветки до готовности. Соус можно подавать вместе с креветками или использовать его для поливания риса или спагетти.
Соус для рыбы: Для этого в соус добавьте лимонный сок, белый вино, чеснок и свежие травы, а затем тушите в нем рыбу до готовности. Соус можно подавать вместе с рыбой или использовать его для поливания риса или картофельного пюре.
Соус для супов: Для этого в соус добавьте бульон, овощи, мясо или рыбу и варите до готовности. Соус можно использовать для приготовления крем-супов, супов с пастой или рисом.
Соус для жареного картофеля: Для этого в соус добавьте чеснок, сливочное масло и свежие травы, а затем полейте им жареный картофель перед подачей на стол.
Чем же можно заменить тимьян?
1. Самый простой вариант замены - это петрушка. Петрушка - одна из самых распространенных приправ в нашей местности.
Да, у петрушки нет землистого вкуса, но ее вкус яркий и насыщенный и искать ее нигде не надо, потому что почти все хозяйки используют петрушку при приготовлении блюд.
2. Базилик - это тоже одна из распространенных приправ, которую часто выращивают на дачах. Именно ей также можно заменить тимьян.
Здесь нужно учитывать, что свежий базилик имеет яркий вкус и аромат, поэтому его следует брать меньше, чем тимьяна, изначально написаного в рецепте.
А вот вкус и аромат сушёного базилика менее яркий, поэтому его нужно взять в том объеме, который написан в рецепте.
3.Также очень часто в магазине можно встретить смесь приправ - итальянские травы. В эту смесь входит и тимьян. Безусловно, сама смесь имеет более яркий вкус и аромат, но если у вас есть эта смесь и нет отдельно тимьяна, то вполне можно взять и ее.
4. А вот если вы хотите получить похожий вкус, то можете заменить тимьян на майоран.
У майорана похожие свойства, только присутствует небольшая сладость и он более нежный.
Но если у вас вдруг непереносимость тимьяна, то майоран - весьма достойная замена.
5.Еще одна достойная и похожая по вкусовым свойствам на тимьян - это орегано.
В нем, также, как и тимьяна есть и землистый вкус, и лимонные и мятные нотки.
https://www.gastronom.ru/recipe/60065/sous-bisk-iz-krevetochnyh-pancirej
ИНГРЕДИЕНТЫ НА 1 ПОРЦИЮ
Панцири и головы креветок 300 г
Лук репчатый 1 шт.
Морковь 70 г
Чеснок 2 зубчик(а)
Коньяк 20 мл
Вино белое сухое 100 мл
Томатная паста 1 ст.л.
Вода 300 мл
Сливки 33% (классические) 100 мл
Масло оливковое 2 ст.л.
Тимьян (чабрец) 2 веточка(и)
Лавровый лист 1 шт.
Перец белый молотый 0.5 ч.л.
Соль по вкусу
Перец кайенский по вкусу
Шаг 1
Очистите все овощи — хорошо вымытую морковь, репчатый лук и чеснок. Лук нарежьте небольшими кубиками, морковь — ломтиками. Зубчики чеснока просто раздавите плоской стороной ножа.
Шаг 2
В небольшой жаропрочной кастрюле разогрейте оливковое масло. Сложите в него креветочные очистки — панцири, ножки, хвостики и головы. Обжаривайте, помешивая, на довольно сильном огне, 4–5 минут.
Шаг 3
Добавьте в кастрюлю к креветочным панцирям подготовленные овощи — лук, морковь и чеснок. Обжаривайте все вместе еще 5 минут на среднем огне, регулярно помешивая.
Шаг 4
Добавьте томатную пасту, перемешайте и прогрейте еще минуту. Затем фламбируйте смесь в кастрюле — плесните в нее коньяка и быстро подожгите. Будьте осторожнее. Дождитесь, когда пламя погаснет. Если не получится поджечь, не расстраивайтесь. Просто дайте алкоголю выпариться.
Шаг 5
Влейте в кастрюлю белое сухое вино и, помешивая, проварите смесь пару минут. Затем добавьте в кастрюлю горячую воду, бросьте в нее веточки тимьяна и лавровый лист.
Шаг 6
Уменьшите огонь до минимума и дайте креветочным панцирям с овощами потушиться примерно полчаса. Затем удалите веточки тимьяна и лавровый лист, а остальное немного раздробите погружным блендером
Шаг 7
Установите мелкое сито над небольшим сотейником. Выгрузите в сито все содержимое кастрюли и хорошенько отожмите, чтобы выцедить максимум жидкости.
Шаг 8
Поставьте сотейник с отжатым соусом на огонь, добавьте жирные сливки, доведите до кипения и прогрейте, помешивая, на медленном огне. Можете уварить соус до нужной консистенции.
Шаг 9
Приправьте соус солью и молотым белым перцем по вкусу. Если хотите сделать его более острым, добавьте щепотку кайенского перца. Можете измельчить массу погружным блендером, чтобы она стала более гладкой и воздушной. Перелейте соус биск из панцирей креветок в соусник и сразу подавайте.
Куда девать отходы. Ресторанные заготовки. Соус Биск. Креветочный соус-суп. Теория Вкуса.
ингредиенты для соуса БИСК(из видео):
шелуха креветок (с 1 кг = 300 гр).
1 морковь,
1 луковиц
1 помидор,
плюс чеснок,
стебель сельдерея (или зелень старая)
-обжарить на сливочном масле в кастрюльке с лаврушкой. добавить при обжарке подсолнечного масла + тимьян (или розмарин) + соль + (обжечь горелкой) + белое вино
Выпарить и залить водой (покрыть) кипятить минут 40.
раздробить блендером, процедить, добавить сливочное масло и уварить. и видимо заморозить.
+цедра +соевый соус +паприка +итал. травы +лаврух +остр. перец
https://www.youtube.com/watch?v=9yR-6VwWDJ0&ab_channel=%D0%93%D1%80%D0%B8%D0%BB%D1%8C%D0%BA%D0%BE%D0%B2
Ресторанный соус из ОТХОДОВ! БИСК. Пивная кухня.
Ингредиенты:
Морковь - 1шт.
Лук – 1 шт.
Масло
Сливочное масло - 50 гр.
Панцири от креветок
Корешки (петрушка, кинза, укроп)
Помидоры - 1 шт.
Томатная паста – 2 ст.л.
Соль
Перец
Рыбный соус – 1 ч.л.
Коньяк – 50 мл.
Белое вино – 70 мл.
Вода – 600 мл.
Соус Биск из креветочных панцирей — это вкусный и ароматный соус, который можно использовать во многих блюдах. Вот несколько способов его использования:
Соус для пасты: Для этого в соус добавьте сливки или молоко, а также специи по вкусу, и варят до загустения. Затем соус перемешайте с отварными макаронами и подавайте на стол с тертым сыром и свежими травами.
Соус для креветок: Для этого в соус добавьте чеснок, перец чили, лимонный сок и свежие травы, а затем тушите в нем креветки до готовности. Соус можно подавать вместе с креветками или использовать его для поливания риса или спагетти.
Соус для рыбы: Для этого в соус добавьте лимонный сок, белый вино, чеснок и свежие травы, а затем тушите в нем рыбу до готовности. Соус можно подавать вместе с рыбой или использовать его для поливания риса или картофельного пюре.
Соус для супов: Для этого в соус добавьте бульон, овощи, мясо или рыбу и варите до готовности. Соус можно использовать для приготовления крем-супов, супов с пастой или рисом.
Соус для жареного картофеля: Для этого в соус добавьте чеснок, сливочное масло и свежие травы, а затем полейте им жареный картофель перед подачей на стол.
Чем же можно заменить тимьян?
1. Самый простой вариант замены - это петрушка. Петрушка - одна из самых распространенных приправ в нашей местности.
Да, у петрушки нет землистого вкуса, но ее вкус яркий и насыщенный и искать ее нигде не надо, потому что почти все хозяйки используют петрушку при приготовлении блюд.
2. Базилик - это тоже одна из распространенных приправ, которую часто выращивают на дачах. Именно ей также можно заменить тимьян.
Здесь нужно учитывать, что свежий базилик имеет яркий вкус и аромат, поэтому его следует брать меньше, чем тимьяна, изначально написаного в рецепте.
А вот вкус и аромат сушёного базилика менее яркий, поэтому его нужно взять в том объеме, который написан в рецепте.
3.Также очень часто в магазине можно встретить смесь приправ - итальянские травы. В эту смесь входит и тимьян. Безусловно, сама смесь имеет более яркий вкус и аромат, но если у вас есть эта смесь и нет отдельно тимьяна, то вполне можно взять и ее.
4. А вот если вы хотите получить похожий вкус, то можете заменить тимьян на майоран.
У майорана похожие свойства, только присутствует небольшая сладость и он более нежный.
Но если у вас вдруг непереносимость тимьяна, то майоран - весьма достойная замена.
5.Еще одна достойная и похожая по вкусовым свойствам на тимьян - это орегано.
В нем, также, как и тимьяна есть и землистый вкус, и лимонные и мятные нотки.
https://www.gastronom.ru/recipe/60065/sous-bisk-iz-krevetochnyh-pancirej
ИНГРЕДИЕНТЫ НА 1 ПОРЦИЮ
Панцири и головы креветок 300 г
Лук репчатый 1 шт.
Морковь 70 г
Чеснок 2 зубчик(а)
Коньяк 20 мл
Вино белое сухое 100 мл
Томатная паста 1 ст.л.
Вода 300 мл
Сливки 33% (классические) 100 мл
Масло оливковое 2 ст.л.
Тимьян (чабрец) 2 веточка(и)
Лавровый лист 1 шт.
Перец белый молотый 0.5 ч.л.
Соль по вкусу
Перец кайенский по вкусу
Шаг 1
Очистите все овощи — хорошо вымытую морковь, репчатый лук и чеснок. Лук нарежьте небольшими кубиками, морковь — ломтиками. Зубчики чеснока просто раздавите плоской стороной ножа.
Шаг 2
В небольшой жаропрочной кастрюле разогрейте оливковое масло. Сложите в него креветочные очистки — панцири, ножки, хвостики и головы. Обжаривайте, помешивая, на довольно сильном огне, 4–5 минут.
Шаг 3
Добавьте в кастрюлю к креветочным панцирям подготовленные овощи — лук, морковь и чеснок. Обжаривайте все вместе еще 5 минут на среднем огне, регулярно помешивая.
Шаг 4
Добавьте томатную пасту, перемешайте и прогрейте еще минуту. Затем фламбируйте смесь в кастрюле — плесните в нее коньяка и быстро подожгите. Будьте осторожнее. Дождитесь, когда пламя погаснет. Если не получится поджечь, не расстраивайтесь. Просто дайте алкоголю выпариться.
Шаг 5
Влейте в кастрюлю белое сухое вино и, помешивая, проварите смесь пару минут. Затем добавьте в кастрюлю горячую воду, бросьте в нее веточки тимьяна и лавровый лист.
Шаг 6
Уменьшите огонь до минимума и дайте креветочным панцирям с овощами потушиться примерно полчаса. Затем удалите веточки тимьяна и лавровый лист, а остальное немного раздробите погружным блендером
Шаг 7
Установите мелкое сито над небольшим сотейником. Выгрузите в сито все содержимое кастрюли и хорошенько отожмите, чтобы выцедить максимум жидкости.
Шаг 8
Поставьте сотейник с отжатым соусом на огонь, добавьте жирные сливки, доведите до кипения и прогрейте, помешивая, на медленном огне. Можете уварить соус до нужной консистенции.
Шаг 9
Приправьте соус солью и молотым белым перцем по вкусу. Если хотите сделать его более острым, добавьте щепотку кайенского перца. Можете измельчить массу погружным блендером, чтобы она стала более гладкой и воздушной. Перелейте соус биск из панцирей креветок в соусник и сразу подавайте.