Папки: Beef, veal, game meats, Jewish cuisine
Посолочная смесь из расчёта на 1 кг веса.
Соль нитритная 6%- 2 грамма соль поваренная - 13-15 грамм. ( если нитритная соль 0,6%, то только её 15 грамм. Обычной не нужно)
Душистый перец примерно 10 горошин
Перец обычный тоже примерно 10 горошин
Лавровый лист 5-7 штук поломать
Чеснок свежий порезать на пластики ,чем больше, тем лучше. Я беру половину головки.
Всем этим натереть язык и положить его в холодильник. Раз в день - два, переворачивать.
Засол 10-14 дней.
В кастрюлю налить воду, очень легко посолить её и язык со всем содержимым отправить в воду. Варили язык в подсоленной воде на маленьком огне. Готовность пробовали вилкой. Я варю иногда так, а иногда в мультиварке на режиме тушение. Можно завакуумировать на стадии посола и сварить в су-вид. 24-36 часов. На 80C (175F). Когда готово под холодной водой снять шкурку. Охладить. Желательно под прессом.
Это блюдо сопровождает всю мою жизнь. На все еврейские праздники и Новый год оно было вместе с пекел-флейш (говяжей грудинкой, приготовленной точно так же) на нашем столе. Я внесла лишь незначительные изменения. Засол делаю не пищевой селитрой, а нитритной солью и варю на низкой температуре. Это очень вкусно!
Сразу отвечу на вопросы.
Без нитритной соли конечно можно, но это не будет язык по моему рецепту.
Солить 10-14 необходимо чтобы мясо языка промариновалось.
Соль нитритная 6%- 2 грамма соль поваренная - 13-15 грамм. ( если нитритная соль 0,6%, то только её 15 грамм. Обычной не нужно)
Душистый перец примерно 10 горошин
Перец обычный тоже примерно 10 горошин
Лавровый лист 5-7 штук поломать
Чеснок свежий порезать на пластики ,чем больше, тем лучше. Я беру половину головки.
Всем этим натереть язык и положить его в холодильник. Раз в день - два, переворачивать.
Засол 10-14 дней.
В кастрюлю налить воду, очень легко посолить её и язык со всем содержимым отправить в воду. Варили язык в подсоленной воде на маленьком огне. Готовность пробовали вилкой. Я варю иногда так, а иногда в мультиварке на режиме тушение. Можно завакуумировать на стадии посола и сварить в су-вид. 24-36 часов. На 80C (175F). Когда готово под холодной водой снять шкурку. Охладить. Желательно под прессом.
Это блюдо сопровождает всю мою жизнь. На все еврейские праздники и Новый год оно было вместе с пекел-флейш (говяжей грудинкой, приготовленной точно так же) на нашем столе. Я внесла лишь незначительные изменения. Засол делаю не пищевой селитрой, а нитритной солью и варю на низкой температуре. Это очень вкусно!
Сразу отвечу на вопросы.
Без нитритной соли конечно можно, но это не будет язык по моему рецепту.
Солить 10-14 необходимо чтобы мясо языка промариновалось.