Папки: Soups, Cooking tips
Всем привет! Бульон основа супов, заливных и соусов. Работая, как консультант по технологии производства пищевой продукции с поварами на предприятиях общепита, часто сталкиваюсь с проблемой мутных бульонов. Причина проста, поварам в связи с нагрузкой некогда следить за температурным режимом, массивные эл.плиты не могут быстро менять температуру нагрева, и не всегда повара соблюдают технологию приготовления бульонов. Но всё можно исправить путемм оттяжки мутной части.
И так:
Для приготовления бульона, лучше всего взять хорошие сахарные говяжьи кости с мясом, так же прекрасно подойдет грудинка и голяшки.
Положите промытые кости в кастрюлю, налейте холодной воды, далее промытый лук порежьте пополам вместе с шелухой, положите разрезом на сухую (без масла) сковороду или комфорку эл. печи и прижарьте, что бы разрез почернел. Так же прижарьте морковь порезанную вдоль пополам. Это придаст бульону золотистый цвет и аромат.
Костям в кастрюле компанию составят прижаренные лук , морковь, а так же сельдерей. (Если есть в наличии ).
На медленном нагреве нужно довести воду до кипения и оставить кипеть 1,5 часа. Однако город Каракол в котором я сейчас работаю находится на высоте 1760 метров и здесь вода закипает при температуре 93 градуса. Это значит что время варки увеличивается до 3 часов. Через пол часа после закипания можно добавить соль по вкусу.
За 20 минут до окончания варки бульона в кастрюлю отправляется лавровый лист, черный перц горошком, букет гарни (петрушка, тимьян,и другие пряные травы на ваш вкус)
Я не ошибся не упомянув процесс снятия пенки с поверхности бульона при закипании. Это белок и он благополучно осядет на дно в процессе варки помогая осветлить бульон.
Процедите бульон через сито и марлю и поставьте кастрюлю в большую чашку с водой.
В это время смешайте говяжий не жирный фарш с яичными белками и льдом.
В остывший бульон покладите смесь фарша, яичных белков и льда и на медленном нагреве медленно помешивая время от времени доведите до кипения. Прокипятите медленно 15 минут и снимите с огня. Поздравляю, ваш бульон превратился в консоме. Это крепкий, чистый, прозрачный бульон осветленный двойной крепкости. Осталось его аккуратно процедить и приготовить светлый суп или заливное.
И так:
Для приготовления бульона, лучше всего взять хорошие сахарные говяжьи кости с мясом, так же прекрасно подойдет грудинка и голяшки.
Положите промытые кости в кастрюлю, налейте холодной воды, далее промытый лук порежьте пополам вместе с шелухой, положите разрезом на сухую (без масла) сковороду или комфорку эл. печи и прижарьте, что бы разрез почернел. Так же прижарьте морковь порезанную вдоль пополам. Это придаст бульону золотистый цвет и аромат.
Костям в кастрюле компанию составят прижаренные лук , морковь, а так же сельдерей. (Если есть в наличии ).
На медленном нагреве нужно довести воду до кипения и оставить кипеть 1,5 часа. Однако город Каракол в котором я сейчас работаю находится на высоте 1760 метров и здесь вода закипает при температуре 93 градуса. Это значит что время варки увеличивается до 3 часов. Через пол часа после закипания можно добавить соль по вкусу.
За 20 минут до окончания варки бульона в кастрюлю отправляется лавровый лист, черный перц горошком, букет гарни (петрушка, тимьян,и другие пряные травы на ваш вкус)
Я не ошибся не упомянув процесс снятия пенки с поверхности бульона при закипании. Это белок и он благополучно осядет на дно в процессе варки помогая осветлить бульон.
Процедите бульон через сито и марлю и поставьте кастрюлю в большую чашку с водой.
В это время смешайте говяжий не жирный фарш с яичными белками и льдом.
В остывший бульон покладите смесь фарша, яичных белков и льда и на медленном нагреве медленно помешивая время от времени доведите до кипения. Прокипятите медленно 15 минут и снимите с огня. Поздравляю, ваш бульон превратился в консоме. Это крепкий, чистый, прозрачный бульон осветленный двойной крепкости. Осталось его аккуратно процедить и приготовить светлый суп или заливное.