Овсяное печенье классическое по ГОСТу

ИНГРЕДИЕНТЫ:
Из этого количества ингредиентов получается примерно 40 шт. массой 30 г каждое, т.е. 1,2 кг печенья.
395 г пшеничной муки
170 г овсяных хлопьев (см.примечание на сайте)
34 г патоки (можно заменить медом или инвертным сахаром)
295 г сахарного песка
198 г размягченного сливочного масла (или маргарина)
0,85 г молотой корицы (1 ч.л. под нож)
0,85 г ванилина или 1 ч.л. ванильного экстракта
4 г соды
115-120 г крутого кипятка
5 г соли
20 г темного изюма
щепотка разрыхлителя
СПОСОБ ПРИГОТОВЛЕНИЯ
1. Овсяные хлопья измельчить с помощью кофемолки или другого измельчителя. Изюм перетереть до получения пасты (см.видео).
2. Масло, сахар, корицу, ваниль и пасту изюма взбивать 15 минут на средне скорости миксера, до почти полного растворения сахара.
3. В 100 мл крутого кипятка размешать соль.
4. Измельченные овсяные хлопья заварить кипятком с солью, перемешать, дать постоять пару минут и, не переставая взбивать, ввести горячие хлопья в масляную смесь.
Взбивать массу еще 10-15 минут, до получения пышной объемной белой массы.
5. В соду добавить столовую ложку кипятка, размешать и добавить во взбивающуюся смесь.
6. Следом ввести патоку или мед.
7. Смешать буквально минуту и выключить миксер.
8. К муке добавить маленькую щепотку разрыхлителя, перемешать и ввести муку в масляную смесь.
9. Вручную перемешать до объединения масляной смеси с мукой.
10. Духовку включить разогреваться до температуры 250℃, в режиме верх/низ
11. Разделать тесто на печенье (см видео).
12. Выпекать в режиме верх-низ, на верхнем уровне духовки, 7-10 минут (см примечание).
13. Готовым печеньям дать полежать минут 10 на противне, и только потом переложить на решетку для дальнейшего остывания.
14. Хранить в герметичном контейнере.
ЗАМЕТКИ К РЕЦЕПТУ
• Изюм нужен именно темный, а лучше — чёрный.
• Патоку, за неимением, лучше всего заменять мёдом. Варенье/сиропы не дают нужной корочки печенью.
• Муку с остальным тестом не нужно долго мешать — как только объединилось все — разделывайте печенья.
• Поскольку работать в тестом нужно как можно быстрее, духовку лучше разогреть заблаговременно.
• Про время выпечки и использование хлопьев читайте ниже.
Это печенье можно сделать более твердым и текстурным или более мягким и нежным. Твердость печенья и текстурность зависят от следующих факторов:
1. Овсяные хлопья. Из овсяных хлопьев долгой варки получается брутальное текстурное печенье с ощутимыми вкраплениями овсянки. С хлопьями быстрой варки — печенье нежное, текстура овсянки менее выражена.
2. Степень измельчения овсяных хлопьев.Какие бы хлопья вы не использовали, не измельчайте их совсем в муку: печенье с овсяной мукой или хлопьями, измельченными до однородного состояния получается слишком нежным и липнет к зубам. Я предпочитаю измельчать хлопья долгой варки, оставляя немного плохо молотых вкраплений, а в хлопьях быстрой варки — оставляю их еще больше.
3. Толщина теста, формовка и время выпечки.Приведу просто цифры, которые помогут вам сориентироваться и получить то печенье, которое вы предпочитаете.— Плоское печенье с толщиной теста 1 см и диаметром вырубки 6,5 см при выпечке 10 минут — получается в меру мягким, с плотной хрустящей корочкой, при выпечке 8 максимум 9 минут — корочка тоньше, мягкость более выражена.— Плоское печенье с толщиной теста чуть больше 1,5 см толщины с тем же диаметром при выпечке 9-10 минут чуть мягче.— Выпуклое печенье массой 30 г, сформованное вручную из шариков в лепешечки толщиной около 1,5 см при выпечке в течении 9, не более 10 минут получаются тверденькими хрустящими снаружи и мягкими внутри. Если сократить время на минуту (до 8-не более 10 мин), то получатся очень мягкие печенья с совсем тонкой корочкой.
Резюмируя: если, например, делаете печенье из хлопьев долгой варки, массой 30 г и толщиной около 1,5 см, при выпечке 9-10 минут получите хрустящее текстурное, хрустящее снаружи и мягкое внутри. При тех же условиях, но с хлопьями быстрой варки получаем менее текстурное и более мягкое печенье.