Почему эклеры опадают, почему трескаются и как же их отсадить, чтобы любимый с детства десерт получился у всех с первого раза

ИНГРЕДИЕНТЫ:
Заварное тесто:
молоко - 125 мл
вода - 125 мл
соль - щепотка
ванилин - щепотка
сахар - 1 ч.л.
сливочное масло (комнатной температуры) - 100 г
мука - 150 г
яйца - 4-5 шт.
Крем №1 "Маскарпоне"
маскарпоне - 250 г
сливки (от 30 - 125 мл
сахарная пудра - 35 г
Крем №2 "Шоколадный"
маскарпоне - 250 г
сливки (от 30 - 125 мл
сахарная пудра - 35 г
какао - 2 ст.л.
Крем №3 "Сливочный"
сливочное масло 180 г
сгущённое молоко - 7 ст.л.
Декор:
шоколад молочный - 300 г

Выпекаем эклеры в заранее нагретой до 190°С духовке 10 минут. Затем температуру уменьшаем до 170°С и выпекаем до золотистого цвета, до нужной нам колировки. У меня занимает 20-25 минут.
Выпекаем только при режиме верх-низ, конвекция здесь не нужна!
*********************************