Торт "Cappucino"

Торт "Cappucino" от Valrhona
Рецепт торта принадлежит шефу David Capy. Решила опробовать новую форму.
По вкусу получился очень нежным, кофейным и карамельным. В общем, любители кофе, карамели, шоколада оценят.
Единственное, у меня не хватило мусса, так что пришлось добавить - добавила чуть другой, напишу в рецепте. Без дополнений ингредиенты расчитаны на форму 16см.
Решила поэкспериментировать с разводами на глазури - смешала 2 цвета и залила. Мои были в восторге, да, и сама довольна.

Ингредиенты на форму бублик d=18см:
Кофейный бисквит:
44 г желтков
113 г яиц
85 г сахара
71 г белков
33 г коричневого сахара
38 г муки
18 г растопленного сливочного масла
3 г растворимого кофе

Желтки, яйца, сахар и кофе взбить.
Отдельно взбить белки с коричневым сахаром.
Смешать яичную смесь, половину взбитых белков, растопленное сливочное масло, муку. Размешать. Добавить оставшиеся белки, размешать.
Выложить тесто в форму 16см. Выпекать при 180С 15-20 минут.
Остудить, вырезать из кольца. Разрезать пополам. У меня бисквита было много. Разрезала на 3 коржа (2 использовала, а 1 остался на пробу).

Кранч с пралине:
29 г фундучного пралине
14 г молочного шоколада
20 г фейлетина

Молочный шоколад растопить, добавить пралине, фейлетин, размешать.
Тонким слоем намазать на бисквит, заморозить.

Кофейно-карамельное крем-брюле:
163 г сливок
18 г зерен кофе
Сливки довести до кипения, добавить чуть измельченные зерна кофе, дать настояться 10 минут. Процедить.

Взвесить 150 г настоянных сливок
30 г молока
1/8 стручка ванили
25 г сахара
5 г сахара
30 г желтков
2 г желатина

Желатин замочить в холодной воде.
25 г сахара карамелизавать. Одновременно нагреть сливки с молоком. Вылить в готовую карамель, размешать.
Желтки смешать с 5 г сахара. Добавить горячую карамельную смесь, размешать. Вернуть на огонь, варить до 82-84С. Добавить желатин.
Вылить в меньшую форму (бублик 16см). Заморозить.

Шоколадный мусс:
крем Англез:
31 г сливок
31 г молока
13г желтков
6 г сахара

Желтки смешать с сахаром.
Сливки и молоко довести до кипения, вылить в желтки, вернуть на огонь и сварить до 82С.
Взвесить 75 г крема Англез
140 г молочного шоколада
112 г взбитых сливок
2 г желатина

Желатин замочить в холодной воде.
В горячий крем Англез добавить разбухший желатин, размешать.
Вылить крем Англез на шоколад, пробить блендером.
Вмешать взбитые сливки.

так как у меня не хватило шоколадного мусса, но времени готовить крем Англез не было, я приготовила другой мусс (на фотографии самый нижний слой):

72 г сливок
60 г шоколада 50%
35 г молочного шоколада
88 г взбитых сливок
1 г желатина

Желатин замочить в холодной воде.
72 г сливок довести до кипения. Добавить желатин, размешать.
Шоколад растопить, добавить сливки, размешать.
При 35С добавить взбитые сливки.

Сборка:
В форму вылить мусс толщиной 1 см. Уложить замороженное крем-брюле, покрыть муссом, уложить бисквит с кранчем (кранчем вовнутрь). Снова покрыть муссом и уложить бисквит с кранчем. Чуть придавить. Заморозить.

Покрыть глазурью.
У меня были остатки белой и черной зеркальной глазури.
Украсить по вкусу.
Приятного чаепития!