Папки: СЛАДОСТИ
Для заварного теста вам понадобится:150 г муки (с хорошей клейковиной)
100 г сливочного масла комнатной температуры
250 г воды
2 г соли (можно взять просто щепотку)
4–5 куриных яиц среднего размера (мне понадобилось 3,5 крупных)
Для крема:
1–2 куриных яйца
1 банка сгущённого молока с сахаром (380 г)
1 банка молока (из-под сгущенного молока)
4 столовые ложки муки (без большой горочки)
Несколько капель ванильной эссенции для отдушки
250–300 г сливочного масла
Для глазури:
100 г шоколада
60 г сливочного масла
ПРИГОТОВЛЕНИЕ:
Для заварного теста положите в кастрюльку сливочное масло, соль, налейте воду. Поставьте на огонь. При аккуратном, но быстром нагреве доведите воду до кипения и следите, чтобы к началу кипения масло полностью распустилось, а соль растворилась. Кипятить воду не нужно, достаточно просто довести до кипения.
Как только вода вскипит, снимите кастрюльку с огня, одним махом всыпьте всю необходимую по рецепту муку и сразу же начинайте интенсивно перемешивать – растирать мучную смесь до тех пор, пока не образуется однородное тесто.
Верните кастрюлю на огонь и при постоянном интенсивном помешивании подсушивайте тесто пока оно не соберется в единый ком и не начнет «отдавать муку» т.е. на дне кастрюли не появится тонкий мучной налет.
Заваренное тесто снимите с огня и дайте слегка остыть (примерно до 60 С т.е. тесто не должно остыть полностью, должно остаться довольно горячим, но немного под остыть, чтобы не сварился яичный белок).
В подостывшее тесто вотрите куриные яйца. Вбивайте яйца по одному за раз, каждое последующее только после того как тесто полностью вобрало ранее добавленное яйцо и обязательно следите за консистенцией теста, поскольку если добавить больше чем нужно, то при выпечке эклеры будут расплываться, а если меньше, то тесто будет плохо вздуваться, будут образовываться надрывы. Принято считать, что тесто должно приобрести небольшую подвижность (но не должно быть жидким!), стекать с лопаточки характерным треугольником, так называемым «птичьим язычком».
Готовое тесто хорошенько вымесите лопаточкой до появления характерного для заварного теста блеска.
При помощи кондитерского мешка с круглой насадкой (обычно используют насадку диаметром 10–12 мм) отсадите эклеры.
Если кондитерского мешка нет, можно отсаживать обычным файлом со срезанным уголком.
Отсаживать можно на силиконовый коврик, бумагу для выпечки или смазанный противень.
Противень можно смазать либо сливочным маслом и затем присыпать мукой, или кулинарной смесью (взбитая смесь из муки, растительного масла и животного жира, взятых в равных пропорциях).
Обычно эклеры отсаживают под углом, на расстоянии 4–5 см.
Отсаженные эклеры смажьте разболтанным яйцом, очень аккуратно выровняйте поверхность при помощи вилочки, проведя ею вдоль эклера (давить не нужно, просто проведите, веса самой вилочки будет вполне достаточно).
Выпекайте в предварительно разогретой до 210°С духовке, через 5 минут после посадки снизьте температуру до 190°С и пеките до полной готовности (румяности и сухости), в среднем эклеры пекутся около 30 минут. Особое внимание обращайте на цвет «бочков», они не должны остаться светлыми и не должны быть мягкими. Дайте заварным основам полностью остыть.
Для крема разболтайте куриные яйца венчиком, добавьте сгущенное молоко, свежее молоко, муку. Все размешайте до однородной смеси без комков. Поставьте кастрюльку с молочной смесью на огонь и при постоянном помешивании прогревайте до загустения.
Дайте полностью остыть, а затем добавьте несколько капель ванильной эссенции.
Clipboard06-1
Сливочное масло взбейте до образования пышной светлой массы. Не прекращая взбивания добавьте в крем заварную основу. Добавляйте малыми порциями, каждую последующую только после того, как крем вобрал ранее добавленную порцию.
Заполните эклеры кремом.
Заполнять можно при помощи кондитерского мешка с длиной насадкой через прокол сверху или сбоку, а если такой нет, можно разрезать заварные основы вдоль пополам, но не дорезая полностью, и разложить крем чайной ложкой.
Для глазури растопите шоколад и сливочное масло, размешайте.
Чаще всего эклеры покрывают шоколадной помадой. Отдельного ролика по ее приготовлению пока нет, но я готовила шоколадную помаду для торта "Прага", посмотреть ролик и прочитать можно здесь
Ролик по приготовлению белковой глазури можно посмотреть здесь
Покройте эклеры шоколадной глазурью, положите в холодильник и дайте застыть.
https://www.youtube.com/watch?v=7hvVQ6N-ZcE