5 рецептов холодных летних супов от шеф-поваров

В тёплое время года вкусовые предпочтения кардинально меняются. Хочется чего-то охлаждающего и лёгкого. Отличный вариант – летние супы. Многие из них даже не потребуют от вас подходить к плите, но вот без холодильника при их приготовлении обойтись не получится. Представляем вам 5 рецептов холодных летних супов от шеф-поваров московских ресторанов.
Какой именно рецепт выбрать, зависит, во-первых, от ваших вкусовых предпочтений, а во-вторых, от количества времени, которое вы готовы потратить на готовку. Самый простой в приготовлении холодный летний суп – гаспачо. Для приготовления его классической томатной версии или оригинальной зелёной вам потребуется лишь блендер и 5 минут времени. Следующая по сложности – окрошка. Ингредиенты для этого любимого многими летнего супа просто нарезаются, но отдельно придётся смешать квасную базу и заранее отварить и остудить корнеплоды и яйца. Больше всего времени уйдёт на приготовление свекольника. Для него потребуется сначала сварить и охладить свекольный бульон и лишь потом заливать им свежие ингредиенты.

Окрошка с копчёной рыбой
Алексей Павлов
Алексей Павлов
шеф-повар ресторана «Erwin. РекаМореОкеан»

Если вы скептически относитесь к окрошке, то, скорее всего, просто неправильно её готовите. Самое главное – подобрать подходящий сорт несладкого кваса, а затем довести его до совершенства, смешав с горчицей, сливочным хреном и измельчёнными отварными куриными желтками. Такая база будет отлично сочетаться со свежими огурцами, редиской, зеленью, мясом или рыбой – в зависимости от того, что вы предпочитаете добавлять в вашу окрошку. Покупной же сладкий квас для этой цели совсем не подойдёт.

2 порции 15 минут 3 шага
Окрошка-Erwin.jpg

ШАГ 1

Для базы окрошки: квас смешайте с отварными перетёртыми желтками, горчицей, сливочным хреном, сахаром и солью.

ШАГ 2

Все овощи нарежьте тонкой соломкой, зелень измельчите. Перемешайте и разложите по тарелкам.

ШАГ 3

Залейте овощи и зелень квасной базой. Сверху выложите разобранное на кусочки филе копчёной рыбы.
Ингредиенты:
Огурец1 шт.
Яйца перепелиные2 шт.
Отварной картофель20 г
Копчёная рыба100 г
Редис2 шт.
Лук зелёный2 стрелки
Укроп1 веточка
Для базы:
Квас300 мл
Отварные желтки5 шт.
Сахар 30 г
Горчица дижонская30 г
Хрен сливочный30 г
Соль10 г
Гаспачо с крабом
Михаил Кощеев
Михаил Кощеев
шеф-повар ресторана «На Мосфильмовской»



Классический гаспачо в Испании принято готовить без мяса, рыбы или молочных продуктов – в полностью веганской версии. Однако если вы хотите внести разнообразие в ваш летний рацион, то такие добавки будут очень кстати. Какие ингредиенты идеально подойдут для гаспачо? Прекрасным вариантом будут мягкие итальянские сыры – моцарелла, страчателла или буратта. Хотя грузинский сулугуни или нежный адыгейский тоже отлично подойдут. Прекрасно дополнят вкус классического гаспачо отварные креветки, мини-кальмары, мидии или мясо краба. Тем, кто хочет сделать летний суп ещё сытнее, можно добавить в него отварную или копчёную курицу или индейку.

1 порция 20 минут 3 шага
Na Mosfilmovskoy_Gaspacho.jpeg
ШАГ 1
Очистите все овощи от кожуры.

ШАГ 2

Помидоры, пилати, красный лук, 30 г зелёного яблока, стебель сельдерея, болгарский перец, чеснок, перец чили, базилик и оливковое масло измельчите в блендере до однородной массы. Посолите по вкусу.

ШАГ 3

Нарежьте мелким кубиком оставшееся яблоко и огурец, мясо краба порвите на волокна. Выложите всё в глубокую тарелку. Залейте гаспачо.


Ингредиенты:
Помидоры свежие100 г
Помидоры пилати50 г
Лук красный10 г
Яблоко зелёное50 г
Стебель сельдерея10 г
Болгарский перец30 г
Масло оливковое0,5 ч. л.
Базилик1 веточка
Чеснок очищенный0,5 шт.
Красный перец чили 5 г
Огурцы20 г
Краб30 г
Сольпо вкусу
Грузинский холодный суп шечаманди
Мамия Джоджуа
Мамия Джоджуа
шеф-повар ресторана «Казбек»

Не только кухни восточноевропейских стран могут похвастаться холодными летними супами вроде окрошки или свекольника. Грузинские хозяйки готовят летом вкусный и очень полезный суп шечаманди. По сути – это холодный крем-суп из шпината со сливками с добавлением отварных яиц и кусочков сулугуни. Варится он очень просто и быстро, а в качестве основы вы можете взять как куриный или овощной бульон, так и обычную фильтрованную питьевую воду.
2 порции 30 минут 4 шага
Shechamandi iz shpinata1_Kazbek.jpg

ШАГ 1

Шпинат помойте, обрежьте корни и бланшируйте в кипящем овощном бульоне.

ШАГ 2

Лук нарежьте мелким кубиком, чеснок – слайсами, после чего обжарьте их вместе на растительном масле.

ШАГ 3

Готовый шпинат, лук и чеснок измельчите в блендере с добавлением овощного бульона, посолите и поперчите по вкусу. Охладите и разлейте суп по тарелкам.

ШАГ 4

В готовый шечаманди добавьте нарезанный кубиком сулугуни и отварное перепелиное яйцо. Украсьте листьями шпината.
Ингредиенты:
Шпинат100 г
Овощной бульон1 л
Лук репчатый70 г
Чеснок очищенный1 зубчик
Растительное масло1-1,5 ст. л.
Сливки 23%-ной жирности2 ст. л.
Сулугуни40 г
Яйца перепелиные 4 шт.
Зелёный гаспачо
Юрий Ламонов
Юрий Ламонов
шеф-повар ресторана дикой кухни «Шотландская клетка»

Кто сказал, что гаспачо может быть только красным и только из помидоров? Классический – да, но вы же не обязаны следовать кулинарным традициям на собственной кухне. Представляем вам интересный и оригинальный рецепт гаспачо, который готовится на основе болгарского перца зелёного цвета, сельдерея и большого количества свежей зелени. По факту, этот суп – суперполезный зелёный смузи, только с чесноком, оливковым маслом и специями. Идеальный диетический вариант лёгкого летнего обеда, а ещё лучше – ужина.

4 порции 30 минут 2 шага
Зелёный гаспачо.JPG

ШАГ 1

Все овощи и зелень измельчите блендером.
ШАГ 2

Добавьте к получившейся массе воду и масло. Хорошо перемешайте, посолите и поперчите по вкусу.

Ингредиенты:
Укропбольшой пучок
Петрушкабольшой пучок
Стебель сельдерея100 г
Зелёный болгарский перец300 г
Свежий шпинат150 г
Оливковое масло4 ст. л.
Фильтрованная вода360 мл
Чеснок очищенный3-4 зубчика
Рисовый уксус 1 ч. л.
Соль и перецпо вкусу
Свекольник
Виктор Гримайло
Виктор Гримайло
шеф-повар ресторана «Чайковский»

Свекольник, который ещё называют «холодником» или «холодным борщом», – один из традиционных летних холодных супов кухонь восточноевропейских стран, наряду с окрошкой и ботвиньёй. Готовится он по точно такому же принципу. Отдельно варится свекольная база или бульон, которая затем охлаждается. Ингредиенты для начинки по необходимости предварительно отвариваются и охлаждаются (картофель, свёкла, морковь, куриные или перепелиные яйца, мясо или птица) или используются сырыми (огурцы, редис, свежая зелень). Свекольник – отличное блюдо для тех, кто не против холодных супов, но не представляет, как овощи или мясо можно залить квасом или кефиром.

4 порции 1 час 3 шага
shutterstock_643969678.jpg

ШАГ 1

Для бульона: овощи почистите, крупно нарежьте, залейте холодной водой, доведите до кипения. Добавьте другие ингредиенты и варите на слабом огне под крышкой в течение 40 минут. Затем процедите бульон через сито и поставьте охлаждаться в холодильник.

ШАГ 2

Свеклу, картофель и перепелиные яйца отварите до готовности, остудите, очистите от кожицы и скорлупы. Огурцы очистите. Картофель, огурцы, свеклу, редис, отварной язык нарежьте мелким кубиком. Щавель мелко нарубите и залейте кипятком на 1 минуту. Зелень и зелёный лук мелко нарубите, перепелиные яйца разрежьте пополам.

ШАГ 3

Разлейте бульон по тарелкам. Разложите нарезанные овощи, язык, зелень и сметану.