Папки: вторые блюда
Один кипяток — и картошка жарится иначе: ресторанный секрет, о котором не говорят
17 ноября
14,6 тыс
2 мин
Оглавление
Как правильно сделать эту хитрость
Что вы получите в итоге
Дополнительные факты, которые мало кто знает
Вы замечали, что у одних людей жареная картошка получается «как в столовой» — мягкая, масляная и быстро остывающая, а у других — хрустящая, золотая, с характерным ароматом, от которого невозможно оторваться?
Секрет прост, но о нём действительно знают не все: повара ошпаривают картофель кипятком перед жаркой.
И это не «бабушкин ритуал», а чётко работающий научный приём.
Что происходит с картошкой на самом деле?
Всё начинается с крахмала — именно он решает, будет ли у вас хруст или разочарование.
Когда картошку бросают на сковороду сырой:
крахмал на поверхности превращается в клей,
ломтики склеиваются,
картошка начинает не жариться, а тушиться в собственной влаге,
корочка получается бледной или не получается вовсе.
Кипяток решает эту проблему за 60–90 секунд.
Что даёт горячая вода:
образует тонкий «защитный» слой — поверхностный крахмал желатинизируется;
жир не проникает внутрь — картошка получается менее калорийной;
внутренняя влага остаётся запертой — мякоть выходит невероятно нежной;
корочка жарится ровно и быстро — всё благодаря сухой поверхности.
По сути, вы делаете мини-бланшировку — технологию, которую используют в ресторанах для картофеля фри.
Как правильно сделать эту хитрость
Нарежьте картофель одинаковыми кусочками.
Опустите в кипящую воду на 1–1,5 минуты — ни секундой больше.
Обязательно обсушите — именно сухая поверхность даёт хруст, а не масло.
Жарьте только на очень горячем масле, лучше — смеси растительного и сливочного.
Не забивайте сковороду — жарится должна картошка, а не париться.
Что вы получите в итоге
хруст, который слышно из соседней комнаты;
красивый ровный золотистый цвет;
нежную рыхлую сердцевину, как у молодого картофеля;
минимум впитанного масла;
картошка остаётся хрустящей даже спустя 30–40 минут.
Дополнительные факты, которые мало кто знает
Именно этот приём используют «Макдоналдс» и другие сети, только в промышленном формате: картофель сначала бланшируют, потом замораживают, а жарят уже перед подачей.
Немного уксуса или лимонного сока в кипятке помогает сохранить форму картошки — ломтики не разваливаются.
Сорта с высоким содержанием крахмала (Айдахо, Гала, Колетт) дают самый мощный хруст.
Если после бланшировки дать картошке “подсохнуть” 5–10 минут, корочка получается ещё плотнее — это используют шефы в бистро-кухнях.
Для «деревенской» картошки в духовке этот приём тоже работает — ломтики запекаются быстрее и становятся румянее.
17 ноября
14,6 тыс
2 мин
Оглавление
Как правильно сделать эту хитрость
Что вы получите в итоге
Дополнительные факты, которые мало кто знает
Вы замечали, что у одних людей жареная картошка получается «как в столовой» — мягкая, масляная и быстро остывающая, а у других — хрустящая, золотая, с характерным ароматом, от которого невозможно оторваться?
Секрет прост, но о нём действительно знают не все: повара ошпаривают картофель кипятком перед жаркой.
И это не «бабушкин ритуал», а чётко работающий научный приём.
Что происходит с картошкой на самом деле?
Всё начинается с крахмала — именно он решает, будет ли у вас хруст или разочарование.
Когда картошку бросают на сковороду сырой:
крахмал на поверхности превращается в клей,
ломтики склеиваются,
картошка начинает не жариться, а тушиться в собственной влаге,
корочка получается бледной или не получается вовсе.
Кипяток решает эту проблему за 60–90 секунд.
Что даёт горячая вода:
образует тонкий «защитный» слой — поверхностный крахмал желатинизируется;
жир не проникает внутрь — картошка получается менее калорийной;
внутренняя влага остаётся запертой — мякоть выходит невероятно нежной;
корочка жарится ровно и быстро — всё благодаря сухой поверхности.
По сути, вы делаете мини-бланшировку — технологию, которую используют в ресторанах для картофеля фри.
Как правильно сделать эту хитрость
Нарежьте картофель одинаковыми кусочками.
Опустите в кипящую воду на 1–1,5 минуты — ни секундой больше.
Обязательно обсушите — именно сухая поверхность даёт хруст, а не масло.
Жарьте только на очень горячем масле, лучше — смеси растительного и сливочного.
Не забивайте сковороду — жарится должна картошка, а не париться.
Что вы получите в итоге
хруст, который слышно из соседней комнаты;
красивый ровный золотистый цвет;
нежную рыхлую сердцевину, как у молодого картофеля;
минимум впитанного масла;
картошка остаётся хрустящей даже спустя 30–40 минут.
Дополнительные факты, которые мало кто знает
Именно этот приём используют «Макдоналдс» и другие сети, только в промышленном формате: картофель сначала бланшируют, потом замораживают, а жарят уже перед подачей.
Немного уксуса или лимонного сока в кипятке помогает сохранить форму картошки — ломтики не разваливаются.
Сорта с высоким содержанием крахмала (Айдахо, Гала, Колетт) дают самый мощный хруст.
Если после бланшировки дать картошке “подсохнуть” 5–10 минут, корочка получается ещё плотнее — это используют шефы в бистро-кухнях.
Для «деревенской» картошки в духовке этот приём тоже работает — ломтики запекаются быстрее и становятся румянее.