Папки: хлеб
КнурцелиТесто:
ржаная зрелая опара 100 г.
(или пшеничная 100% влажности - 120 г.)
вода (ледяная) 365 г.
мука высший сорт 250 г.
мука сильная 250 г. (белок от 13 г.)
Если Вы используете только муку высший сорт, то количество воды в рецептуре необходимо уменьшить на 100 г.
✓Смешиваем все ингредиенты, начиная с жидких, заканчивая мукой;
✓Оставляем на аутолиз на 15 минут (можно без аутолиза);
✓Далее вымешиваем 10 минут руками или с помощью тестомеса до развития устойчивой клейковины.
Готовим жидкую добавку:
темное пиво (ледяное) 100 г.
солод красный ферментированный 20 г.
мед или патока мальтозная 20 г.
сахар 20 г.
сироп корня солодки 10 г.
Продолжая замешивать тесто, по 1-2 ст.л. начинайте добавлять жидкую добавку, повышая влажность теста. Как только первая часть добавки вошла, добавляете еще 1-2 ст.л и так добавьте всю жидкость в течение 20-25 минут.
В конце добавляем соль 12 г.
Температура теста на выходе не должна превышать 23-24С
Переложите тесто в контейнер на брожение, на 3-4 часа. Складывайте каждые 30 минут (2-4 раза).
Убираем тесто в холод на 10-12 ч при 6-8С (можно даже 7-9С) или на 48 ч при 2-5С.
Формовка и финальная расстойка -1 час в тепле.
Печём:
В режиме «Верх-низ»:
Разогреваем духовку до 250-275С
печем 15 минут при 250С с паром;
сбавляем до 210С и печем до готовности 10-20 минут без пара (время выпекания зависит от толщины Кнурцелей)
При необходимости время выпекания увеличьте.
5. Охладите готовый хлеб на решетке минимум 30 минут