Папки: 00000
МУССОВЫЕ ТОРТЫ МОЖНО ХРАНИТЬ В МОРОЗИЛЬНОЙ КАМЕРЕ ДО 40 ДНЕЙ бисквит
Масло подс 85 грСахар 150гр Кефир 2-2,5% 130 грЯйцо С1 1 штМука в/с 165 грКакао ( у меня алкализованное) 4 гр разрыхл-6 гр, краситель пищевой красный(МОЖНО ЖИРОРАСТВОРИМЫЙ И ВОДОРАСТВОРИМЫЙ)яйцо, растительное масло и сахар с помощью миксера соединяем на средней скорости 2-3 минуты. Теперь добавляем кефир комнатной тем-ры и краситель сколько нужно после выпечки станет более насыщенным Перемешайте на низких/ средних оборотах миксера до однородности 30-50 секунд и оцените цвет.Муку, разрыхлитель и какао просеять в отдельную миску и смешать венчиком до однородности. Вмешайте на низких оборотах миксера сухие ингредиенты в тесто. Выложить тесто в кольцо диаметром 16 см, обернутое фольгой. Выпекать в заранее разогретой духовке до 155-160 °С, 50-60 минут. Режим верх-низ. Противень поставьте по центру. Когда бисквит остынет и будет еле тёплым, вырезать ножом из формы, обернуть в пищевую плёнку и убрать в холодильник на ночь. Минимум на 4-6 часов
Мусс с маскарпоне
Молоко 3,2% 220 грСахар 55 грЖелток яиц С1 4 штСливки 33-35% 250 грМаскарпоне 220 Желатин 220 блюм 9 гр Вода 45 гр (для желатина) Ванильная паста 9 гр (либо ванильный сахар 12 гр. Заменяем им 12 гр от общей порции сахара)
Первым делом заливаем желатин водой (лучше холодной) и оставляем набухать до образования желатиновой массы. После ставим молоко с ванилью в сотейнике с толстым дном нагреваться на средний огонь. Нам необходимо довести молоко до закипания, но не кипятить. Пока нагревается молоко, смешайте в большой глубокой миске желтки с сахаром с помощью венчика. Когда молоко закипит, вылейте его в желтковую массу, постоянно помешивая венчикомПереливаем массу обратно в сотейник и варим на среднем огне, постоянно помешивая лопаткой, до загустения Не переварите. Температура 80 градусов готовой заварной части. В горячую заварную основу добавляем образовавшуюся желатиновую массу и перемешиваем до полного ее растворения и однородности массы. Заварная основа должна остыть до 40 градусов. После остывания добавляем маскарпоне, который нужно достать за 20-30 минут до использования из холодильника, и пробиваем массу погружным блендером на низких оборотах. Пробиваем недолго, до однородности. Теперь взбиваем холодные сливки до состояния подтаевшего мороженого. Вводим сливки в мусс с помощью лопатки. Разрезаем бисквит на 3 коржа по 0,7-1 см.
Нам нужно 3.
Берем силиконовую форму диаметром 18 см, высотой 5-6 см, устанавливаем ее на ровную плоскую поверхность (доска разделочная, подложка и т.п.)
Наливаем в форму мусс 230-250 грамм. Необходимо мусс поделить на равные части. Можем делить на глаз, но лучше на весах. Затем кладем корж и чуть утапливаем в мусс. Теперь снова мусс вторую часть, снова корж, еще раз мусс и в конце корж.
Отправляем в морозилку не менее, чем на 6 часов. Лучше на ночь).
Зеркальная глазурь
• Сироп глюкозы 75 гр
• Сахар 75 гр
• Вода 38 гр
• Сгущенное молоко 40 гр
• Белый шоколад 40 гр
• Желатин 220 блюм 7 гр
• Вода 35 гр
заливаем желатин водой и оставляем набухать. Воду, сахар и глюкозный сироп отправить в сотейник с толстым дном и довести до кипения. Темп готового сиропа 102 гр Если нет пирометра, после закипания проварить 15-30 секунд и сироп готов.
Выливаем полученный сироп на шоколад, сгущенку и желатиновую массу, которую лучше сложить в высокий стакан ( я использую стакан от блендера). Пробиваем массу погружным блендером. Важно погрузить голову блендера полностью в глазурь и не двигать им. Нельзя напускать пузырей в глазурь. Держите блендер под углом 45 градусов. Пробиваем 15-20 секунд. Далее добавляем краситель до желаемого оттенка. Можно использовать как жирорастворимый, так и водорастворимый. Лучше использовать гелевую форму. Рабочая темп 30-35гр. Заливать глазурью нужно полностью замороженный торт сразу из морозилки. Берем большую миску, диаметром больше торта, на нее устанавливаем стакан, банку меньшего диаметра, чем торт, но чтобы удобно было поставить торт сверху на этот стакан. Устанавливаем торт сверху и заливаем глазурью рабочей температуры круговыми движениями. Остатки глазури будут стекать в миску. ЕЕ можно переложить в контейнер с герметичной крышкой и хранить в холодильнике. Чтобы использовать повторно, просто разогрейте глазурь до рабочей температуры.
Когда глазурь стекла, с помощью спатулы или мастехина убираем капли глазури по краю торта как бы заворачиваю их к центру дна торта. Далее аккуратно переносим торт на подложку.
Масло подс 85 грСахар 150гр Кефир 2-2,5% 130 грЯйцо С1 1 штМука в/с 165 грКакао ( у меня алкализованное) 4 гр разрыхл-6 гр, краситель пищевой красный(МОЖНО ЖИРОРАСТВОРИМЫЙ И ВОДОРАСТВОРИМЫЙ)яйцо, растительное масло и сахар с помощью миксера соединяем на средней скорости 2-3 минуты. Теперь добавляем кефир комнатной тем-ры и краситель сколько нужно после выпечки станет более насыщенным Перемешайте на низких/ средних оборотах миксера до однородности 30-50 секунд и оцените цвет.Муку, разрыхлитель и какао просеять в отдельную миску и смешать венчиком до однородности. Вмешайте на низких оборотах миксера сухие ингредиенты в тесто. Выложить тесто в кольцо диаметром 16 см, обернутое фольгой. Выпекать в заранее разогретой духовке до 155-160 °С, 50-60 минут. Режим верх-низ. Противень поставьте по центру. Когда бисквит остынет и будет еле тёплым, вырезать ножом из формы, обернуть в пищевую плёнку и убрать в холодильник на ночь. Минимум на 4-6 часов
Мусс с маскарпоне
Молоко 3,2% 220 грСахар 55 грЖелток яиц С1 4 штСливки 33-35% 250 грМаскарпоне 220 Желатин 220 блюм 9 гр Вода 45 гр (для желатина) Ванильная паста 9 гр (либо ванильный сахар 12 гр. Заменяем им 12 гр от общей порции сахара)
Первым делом заливаем желатин водой (лучше холодной) и оставляем набухать до образования желатиновой массы. После ставим молоко с ванилью в сотейнике с толстым дном нагреваться на средний огонь. Нам необходимо довести молоко до закипания, но не кипятить. Пока нагревается молоко, смешайте в большой глубокой миске желтки с сахаром с помощью венчика. Когда молоко закипит, вылейте его в желтковую массу, постоянно помешивая венчикомПереливаем массу обратно в сотейник и варим на среднем огне, постоянно помешивая лопаткой, до загустения Не переварите. Температура 80 градусов готовой заварной части. В горячую заварную основу добавляем образовавшуюся желатиновую массу и перемешиваем до полного ее растворения и однородности массы. Заварная основа должна остыть до 40 градусов. После остывания добавляем маскарпоне, который нужно достать за 20-30 минут до использования из холодильника, и пробиваем массу погружным блендером на низких оборотах. Пробиваем недолго, до однородности. Теперь взбиваем холодные сливки до состояния подтаевшего мороженого. Вводим сливки в мусс с помощью лопатки. Разрезаем бисквит на 3 коржа по 0,7-1 см.
Нам нужно 3.
Берем силиконовую форму диаметром 18 см, высотой 5-6 см, устанавливаем ее на ровную плоскую поверхность (доска разделочная, подложка и т.п.)
Наливаем в форму мусс 230-250 грамм. Необходимо мусс поделить на равные части. Можем делить на глаз, но лучше на весах. Затем кладем корж и чуть утапливаем в мусс. Теперь снова мусс вторую часть, снова корж, еще раз мусс и в конце корж.
Отправляем в морозилку не менее, чем на 6 часов. Лучше на ночь).
Зеркальная глазурь
• Сироп глюкозы 75 гр
• Сахар 75 гр
• Вода 38 гр
• Сгущенное молоко 40 гр
• Белый шоколад 40 гр
• Желатин 220 блюм 7 гр
• Вода 35 гр
заливаем желатин водой и оставляем набухать. Воду, сахар и глюкозный сироп отправить в сотейник с толстым дном и довести до кипения. Темп готового сиропа 102 гр Если нет пирометра, после закипания проварить 15-30 секунд и сироп готов.
Выливаем полученный сироп на шоколад, сгущенку и желатиновую массу, которую лучше сложить в высокий стакан ( я использую стакан от блендера). Пробиваем массу погружным блендером. Важно погрузить голову блендера полностью в глазурь и не двигать им. Нельзя напускать пузырей в глазурь. Держите блендер под углом 45 градусов. Пробиваем 15-20 секунд. Далее добавляем краситель до желаемого оттенка. Можно использовать как жирорастворимый, так и водорастворимый. Лучше использовать гелевую форму. Рабочая темп 30-35гр. Заливать глазурью нужно полностью замороженный торт сразу из морозилки. Берем большую миску, диаметром больше торта, на нее устанавливаем стакан, банку меньшего диаметра, чем торт, но чтобы удобно было поставить торт сверху на этот стакан. Устанавливаем торт сверху и заливаем глазурью рабочей температуры круговыми движениями. Остатки глазури будут стекать в миску. ЕЕ можно переложить в контейнер с герметичной крышкой и хранить в холодильнике. Чтобы использовать повторно, просто разогрейте глазурь до рабочей температуры.
Когда глазурь стекла, с помощью спатулы или мастехина убираем капли глазури по краю торта как бы заворачиваю их к центру дна торта. Далее аккуратно переносим торт на подложку.