Папки: Десерт
65г яблочного пюре (это примерно 2'3 яблока сорта Гренни смит)
65т абрикосового пюре
Сахар 170г
Инвертный сироп 50г (можно глюкозным сиропом или тем же объёмом сахара)
Сахарная пудра 120г (можно заменить мелким сахаром)
Белок из куриного яйца 45г (или сухой пастеризованный белок - альбумин* 7г + 35г воды)
Вода для сиропа 80г
Агар-агар 9г
Яблоки порезать пополам , удалить сердцевины. Положить срезом вниз. Запекать в микроволновке до мягкости. Удобно делать это в два этапа: сначала ставим на 5 минут, затем сливаем выделившуюся воду ставим еще на 5-8 минут. Чем крупнее яблоки - тем больше времени потребуется. Отделяем мякоть от кожуры, но половину кожуры я советую оставить, в ней большое содержание пектина. Даем яблокам остыть, затем пробиваем блендером.Протираем через сито. Пюре готово.
Абрикосы рекомендую покупать заранее, чтобы они дозрели. Чем спелее, вкуснее, ароматнее абрикосы - тем вкуснее будет зефир. Если купили недозревшие - оставьте на несколько дней при комнатной температуре, они дозреют. Рекомендую выбирать ярко-оранжевые мелкие абрикосы. Они самые ароматные.
Абрикосы разрезать пополам, удалить косточку. Положить на тарелку срезом вниз, запечь в микроволновке до мягкости в течение 10 минут. Чтобы микроволновка не перегревалась, лучше запекать в два этапа по 5 минут. Если выделилась вода - слить. Дать остыть, пробить блендером. Пюре готово. Через сито протирать не нужно. Готовое пюре можно хранить в холодильнике 1-2 дня, и полгода в морозилке.
3. Приступаем к приготовлению зефирной массы:
В чашу для взбивания помещаем сахарную пудру, яблочное и абрикосовое пюре, белок (илиразведённый альбумин).
4. В сотейник с толстым дном помещаем воду и агар-агар. Ставим на минимальный огонь. Доводим до состояния легкого загустения (как кисель), затем добавляем сахар с инвертным сиропом, перемешиваем. Если инвертного сиропа нет - заменяем тем же сахаром.
5. Как только сироп закипел - начинаем взбивать пюре с белком и сахарной пудрой. Необходимо взбить массу до стойких пиков. Взбиваем на максимальной скорости. Масса должна увеличиться в объёме в два раза, побелеть и если перевернёте чашу - ничего не сдвигается с места.
Параллельно варим сироп, периодически помешивая силиконовой лопаткой. Варим сироп до 110 градусов или состояния нити. Поднимите лопатку с сиропом высоко, примерно на уровень глаз: сироп должен не капать, а стекать с лопатки нитью. Сироп готов. В идеале сироп должен свариться в то же время, когда масса добилась до пышности.
7. Заливаем сироп тоненькой струйкой, продолжая взбивать на максимальной скорости. После заливания сиропа взбивать еще 15-30 секунд. На этом этапе при желании можно добавить краситель. Достаточно 3-5 капель. Затем быстро перекладываем массу в кондитерский мешок с насадкой, и отсаживаем зефир. Отсаживать можно на фольгу, пергамент, силиконовый коврик.
Оставляем зефир при комнатной температуре на 12-24 часа. Чем суше воздух в помещении - тем быстрее созревает зефир. Чем выше влажность - тем больше времени потребуется.
8. Соединить зефирные половинки и обвалять в сахарной пудре. Хранить в герметичной упаковке при комнатной температуре 5 дней.
65т абрикосового пюре
Сахар 170г
Инвертный сироп 50г (можно глюкозным сиропом или тем же объёмом сахара)
Сахарная пудра 120г (можно заменить мелким сахаром)
Белок из куриного яйца 45г (или сухой пастеризованный белок - альбумин* 7г + 35г воды)
Вода для сиропа 80г
Агар-агар 9г
Яблоки порезать пополам , удалить сердцевины. Положить срезом вниз. Запекать в микроволновке до мягкости. Удобно делать это в два этапа: сначала ставим на 5 минут, затем сливаем выделившуюся воду ставим еще на 5-8 минут. Чем крупнее яблоки - тем больше времени потребуется. Отделяем мякоть от кожуры, но половину кожуры я советую оставить, в ней большое содержание пектина. Даем яблокам остыть, затем пробиваем блендером.Протираем через сито. Пюре готово.
Абрикосы рекомендую покупать заранее, чтобы они дозрели. Чем спелее, вкуснее, ароматнее абрикосы - тем вкуснее будет зефир. Если купили недозревшие - оставьте на несколько дней при комнатной температуре, они дозреют. Рекомендую выбирать ярко-оранжевые мелкие абрикосы. Они самые ароматные.
Абрикосы разрезать пополам, удалить косточку. Положить на тарелку срезом вниз, запечь в микроволновке до мягкости в течение 10 минут. Чтобы микроволновка не перегревалась, лучше запекать в два этапа по 5 минут. Если выделилась вода - слить. Дать остыть, пробить блендером. Пюре готово. Через сито протирать не нужно. Готовое пюре можно хранить в холодильнике 1-2 дня, и полгода в морозилке.
3. Приступаем к приготовлению зефирной массы:
В чашу для взбивания помещаем сахарную пудру, яблочное и абрикосовое пюре, белок (илиразведённый альбумин).
4. В сотейник с толстым дном помещаем воду и агар-агар. Ставим на минимальный огонь. Доводим до состояния легкого загустения (как кисель), затем добавляем сахар с инвертным сиропом, перемешиваем. Если инвертного сиропа нет - заменяем тем же сахаром.
5. Как только сироп закипел - начинаем взбивать пюре с белком и сахарной пудрой. Необходимо взбить массу до стойких пиков. Взбиваем на максимальной скорости. Масса должна увеличиться в объёме в два раза, побелеть и если перевернёте чашу - ничего не сдвигается с места.
Параллельно варим сироп, периодически помешивая силиконовой лопаткой. Варим сироп до 110 градусов или состояния нити. Поднимите лопатку с сиропом высоко, примерно на уровень глаз: сироп должен не капать, а стекать с лопатки нитью. Сироп готов. В идеале сироп должен свариться в то же время, когда масса добилась до пышности.
7. Заливаем сироп тоненькой струйкой, продолжая взбивать на максимальной скорости. После заливания сиропа взбивать еще 15-30 секунд. На этом этапе при желании можно добавить краситель. Достаточно 3-5 капель. Затем быстро перекладываем массу в кондитерский мешок с насадкой, и отсаживаем зефир. Отсаживать можно на фольгу, пергамент, силиконовый коврик.
Оставляем зефир при комнатной температуре на 12-24 часа. Чем суше воздух в помещении - тем быстрее созревает зефир. Чем выше влажность - тем больше времени потребуется.
8. Соединить зефирные половинки и обвалять в сахарной пудре. Хранить в герметичной упаковке при комнатной температуре 5 дней.