Папки: хлеб
ХЛЕБ ДАРНИЦКИЙ НА ЗАКВАСКЕ
Полностью процесс не стала снимать, так... несколько моментов. Потому, что только недавно такой же хлеб был, но дрожжевой.
Для ф.Л-7
Мука ржаная - обдирная.
Мука пшеничная - 1 сорт. У меня 1 сорта нет, поэтому, как обычно, к в/с подмешиваю ц/з.
ОПАРА
* закваска ржаная - 130 гр
* вода - 65 гр
* мука ржан. - 115гр
Всё соединить, сгладить поверхность. Оставить на 3-3,5 часа при t 28 гр.
ТЕСТО
* вся опара
* мука пшенич. - 200 гр
* мука ржан. - 130 гр
* соль - 8 гр
* дрожжи сухие - 0,8 гр
* вода - 250 гр
Соль растворить в воде и месить тесто, замешав всё вместе. Дрожжи, если не хотите, можете не добавлять, но в производственный ГОСТ они включены.
Брожжение - 1,5 часа.
Далее - формовка.
И потом расстойка в форме - 45-50 мин.
Сбрызнуть поверхность хлеба водой.
Выпекаю при t 230 гр. 10 мин. и еще 40-50 мин. при t 200 гр. Хотя по рекомендации ГОСТ первые 10 мин. t - 250 градусов. Но у меня в таком режиме сверху образуются подрывы по краям корочки. Можно в этом случае увеличить время расстойки перед выпечкой, но тогда велика вероятность, что хлеб будет слишком кислить.
Для блеска и мягкости корочку после выпечки можно сбрызнуть водой. Резать хлеб желательно, дав полежать ему 6-8 часов, так текстура мякиша не будет липкой.
Полностью процесс не стала снимать, так... несколько моментов. Потому, что только недавно такой же хлеб был, но дрожжевой.
Для ф.Л-7
Мука ржаная - обдирная.
Мука пшеничная - 1 сорт. У меня 1 сорта нет, поэтому, как обычно, к в/с подмешиваю ц/з.
ОПАРА
* закваска ржаная - 130 гр
* вода - 65 гр
* мука ржан. - 115гр
Всё соединить, сгладить поверхность. Оставить на 3-3,5 часа при t 28 гр.
ТЕСТО
* вся опара
* мука пшенич. - 200 гр
* мука ржан. - 130 гр
* соль - 8 гр
* дрожжи сухие - 0,8 гр
* вода - 250 гр
Соль растворить в воде и месить тесто, замешав всё вместе. Дрожжи, если не хотите, можете не добавлять, но в производственный ГОСТ они включены.
Брожжение - 1,5 часа.
Далее - формовка.
И потом расстойка в форме - 45-50 мин.
Сбрызнуть поверхность хлеба водой.
Выпекаю при t 230 гр. 10 мин. и еще 40-50 мин. при t 200 гр. Хотя по рекомендации ГОСТ первые 10 мин. t - 250 градусов. Но у меня в таком режиме сверху образуются подрывы по краям корочки. Можно в этом случае увеличить время расстойки перед выпечкой, но тогда велика вероятность, что хлеб будет слишком кислить.
Для блеска и мягкости корочку после выпечки можно сбрызнуть водой. Резать хлеб желательно, дав полежать ему 6-8 часов, так текстура мякиша не будет липкой.