Брауни от А до Я

Базовый рецепт

За базовый я взяла рецепт Американской Кулинарной Академии, но уменьшила количество сахара, поскольку вся американская выпечка очень сладкая.

Рецепт рассчитан на форму 20 Х 20 см или равной ей по площади.

200 гр шоколада 60 — 70% содержания какао (чем выше % какао, тем вкуснее)
200 гр сливочного масла
4 средних яйца
240 гр тёмного коричневого сахара (мусковадо)
140 гр пшеничной муки
1 ст.л. несладкого какао
1/4 ч.л. соли
1 ч.л. ванильной настойки

Опробованные мною добавки в различных сочетаниях

— 100 гр «чипсов» из белого шоколада (в тесто и сверху для отделки)
— 100 гр чернослива, замоченного в коньяке и порезанного на кусочки (в тесто)
— 250 мл сливок для взбивания + 50 гр тёртого шоколада (покрытие сверху)
— 100 гр рубленных орехов (в тесто)
— 2 ст.л. коньяка
— 2 ст.л. орехового ликёра
— 2 ст.л. кофейного ликёра
— немного хлопьев красного жгучего перца, придающего пикантность шоколадной выпечке.

Приготовление

1. Разогрейте духовку до 170 — 175 С (в режиме с турбоконвекцией) или до температуры 180 С (без конвекции).

2. Форму застелите бумагой для выпечки таким образом, чтобы концы бумаги были выше бортиков на 2 — 3 см. Потянув за эти выступающие концы бумаги вы потом легко достанете готовые брауни из формы.

3. Масло с шоколадом положите в огнеупорную чашку и расплавьте их на водяной бане. Отставьте чашку в сторону.

4. Вручную или с помощью миксера взбейте яйца с сахаром и солью, пока масса не станет очень светлой и не увеличится в объеме в несколько раз.

5. Аккуратно смешайте яичную смесь и шоколадно-масляную, затем просейте сверху муку и смешайте тесто до однородности. Смешивайте методом складывания.

6. Добавьте в тесто орехи, сухофрукты, шоколад, ароматизаторы (если вы решили их использовать).

7. Вылейте тесто в форму и разровняйте спатулой.

8. Пеките брауни 15 минут в режиме с турбоконвекцией, и ещё 10 — 15 минут в обычном режиме до готовности. Если у вас в духовке нет режима «турбоконвекция», пеките 25 минут.

Как проверить готовность, я расскажу подробно ниже. Момент этот важный, и для брауни — критичный.

«Идеальный» брауни должен быть с ломкой сухой корочкой, с пропечённым наружным слоем и с влажной серединкой.

9. Достаньте форму с брауни из духовки и поставьте на решетку. Дайте выпечке полностью остыть.

10. Потяните за торчащие полоски бумаги, достаньте корж на доску и разрежьте на отдельные пирожные. Если есть возможность, выдержите корж в холодильнике до 8 часов и только потом нарезайте.

11. Брауни можно подать тёплым, комнатной температуры, и сильно охлаждёнными.

В тёплом виде брауни нежные и напоминают вкусом и структурой кекс, в холодном — плотные и похожи на шоколадную конфету.
Как проверить готовность

При всей своей простоте и элементарности у брауни есть одна отличительная особенность — их никогда не пропекают до конца!

Готовность определяют по двум признакам.

Первый признак: «шоколадный» запах выпечки.
Химические соединения, отвечающие за запах и содержащиеся в какао-бобах, очень летучи и легко выделяются при нагреве. Перегретая шоколадная выпечка теряет свой замечательный аромат, составляющий её главную прелесть!
Поэтому как только запах шоколада воспарит на кухне — бегите проверять готовность!

Второй признак: вид зубочистки, воткнутой в центр брауни.
Если зубочистка покрыта ровным слоем жидкого теста, нужно печь ещё 2 — 5 минут.

Если зубочистка выходит со сгустками — вынимайте брауни из духовки!

Пока брауни будут стоять на столе и остывать, они будут продолжать готовиться и серединка уплотнится.

Если зубочистка вышла совершенно чистая… Вынуждена вас огорчить — это уже не брауни. А просто шоколадный кекс. Съедобный, но не более того.

Обзор рецептов

Я просмотрела не менее 20 рецептов из разных источников с целью понять, что отличает один от другого и чем они схожи. Отобрала 4 рецепта и испекла брауни по ним.

Выводы

1. В большинстве рецептов количество шоколада равно количеству масла.

2. В большинстве рецептов температура выпечки — 180 С (175 С при выпечке с турбоконвектором).

3.В 50% рецептов яйца взбиваются до белизны с сахаром, в 50% — предварительно не взбиваются, а просто вмешиваются.
Если яйца не взбить, а вмешать — брауни получаются более плотные и влажные.
Если яйца взбить — брауни получаются более нежные и напоминающие кекс.
Мне такие брауни понравились гораздо больше. Однако при отсутствии времени или миксера, смело пеките без взбивания.

4. Чем больше муки — тем вкус брауни менее шоколадный, более мучнистый и плотный. Однако, если предполагается подавать брауни как порционные кексы, печь их надо именно так, иначе они будут слишком нежные и развалятся в руках.
Для нежных брауни: на каждые 50 гр шоколада и масла — до 1/4 ст. муки, для плотных — до 1/2 стакана муки.

5. Для американской выпечки характерно большое количество сахара, учтите это, если будете пользоваться рецептами с американских сайтов. Так, в тот рецепт, что использовала я, входил ещё и стакан белого сахара!

6.Температура выпечки влияет на конечный результат.
Если печь при 160 С, сухой корочки не получится, брауни выходят более однородными, корочка мягкая, липковатая, без трещин.
Если печь при 180 С, быстро образуется «запечатывающий» слой и верхний слой брауни трескается, что считается признаком «правильных» брауни.