Торт Ленинградский по госту

С этим рецептом надо повозиться, но результат того стоит! Сегодня практически невозможно найти в продаже Ленинградский торт из нашего советского прошлого. Он был многими любим, поэтому мы и стараемся воссоздать его по строгой ГОСТовской рецептуре у себя дома, чтобы получить тот самый вкус.
katushafinAuthor avatar
Автор рецепта

Состав / ингредиенты

Таблица перевода объемных мер
Нутриенты и энергетическая ценность состава рецепта
На вес состава:
Белки 4% 3 г
Жиры 23% 17 г
Углеводы 73% 54 г
387 ккал
ГИ: 2 / 2 / 96

Пошаговое приготовление

Время приготовления: 1 д 2 ч
  1. Шаг 1:

    Шаг 1.

    Сначала надо приготовить сахарную помадку. Это нужно сделать минимум за день до приготовления торта, потому что ей надо сутки на вызревание. Продуктов всего три - сахар, вода и лимонный сок.

  2. Шаг 2:

    Шаг 2.

    Сахар надо растворить до последнего кристаллика в воде. Для этого кастрюлю с сахаром и водой ставим на огонь, и при постоянном помешивании ждем растворения. Как только это произошло, снимаем кастрюлю с огня и мокрой тряпочкой тщательно смываем весь прилипший сахар со стенок. Если этого не сделать, помадка не получится.

  3. Шаг 3:

    Шаг 3.

    Далее ставим кастрюльку опять на огонь и ждем закипания сиропа. Как только он бурно закипит, накроем крышкой и оставим так на две минуты. Далее крышку открываем, добавляем лимонный сок и варим еще около двух минут. Если у вас есть термометр, то варите до температуры 115 градусов. Если у вас его нет, то варите сироп до состояния мягкого шарика.

  4. Шаг 4:

    Шаг 4.

    Чтобы проверить состояние сиропа, поставьте рядом с плитой чашку с холодной водой. Чайной ложкой наберите немного сиропа, опустите в чашку. Через несколько секунд попробуйте скатать из остывшего сиропа шарик. Если это получается сделать, сироп готов. Если нет - варим дальше. На время, пока вы это делаете, сироп с огня лучше снять.

  5. Шаг 5:

    Шаг 5.

    Как только сироп достигнет нужной температуры, его надо быстро охладить. Для этого в миску наливаем холодную воду и высыпаем в нее лед. Кастрюлю с сиропом ставим в миску.

  6. Шаг 6:

    Шаг 6.

    Когда сироп остынет до температуры около 45 градусов (его можно будет уже аккуратно трогать), начинаем его взбивать. Я это делала миксером с насадками для теста. Сироп очень вязкий, процесс взбивания долгий, минут 20 минимум. Сироп должен побелеть и стать очень густым, но при этом он практически перестанет липнуть к рукам. Мы получили сахарную помадку.

  7. Шаг 7:

    Шаг 7.

    Теперь нам надо накрыть кастрюлю с помадкой мокрой тряпочкой, закрыть крышкой и оставить на столе минимум на сутки.

  8. Шаг 8:

    Шаг 8.

    Начнем печь торт. Подготовим продукты для коржей. Масло надо заранее достать из холодильника, чтобы оно хорошо размягчилось.

  9. Шаг 9:

    Шаг 9.

    Растираем масло с сахаром, добавляем яйцо и взбиваем до однородного состояния.

  10. Шаг 10:

    Шаг 10.

    Муку, смешанную с разрыхлителем, добавляем в масляную смесь и быстро замешиваем тесто. Песочное тесто долго месить нельзя, выпечка может получиться жесткой.

  11. Шаг 11:

    Шаг 11.

    Делим тесто на четыре части и каждую раскатываем на пергаменте до толщины 3-4 мм. Вырезаем квадрат по заранее сделанному шаблону размером 18 на 18 см. Обрезки аккуратно убираем, они нам пригодятся. Коржи густо накалываем вилкой и убираем минимум на 15 минут в морозилку. Из всех обрезков раскатываем еще один корж, его резать не надо, он пойдет на крошку для боков.

  12. Шаг 12:

    Шаг 12.

    Печем коржи в заранее разогретой духовке при температуре 180 градусов минут 10. Они должны стать золотистыми. Я чуток передержала) Готовый корж оставляем остывать прямо на бумаге. Потом аккуратно снимаем его, он очень хрупкий!

  13. Шаг 13:

    Шаг 13.

    Теперь надо приготовить крем. Масло для крема также надо вынуть заранее, чтобы оно было мягким.

  14. Шаг 14:

    Шаг 14.

    Желток, молоко и сахар смешиваем и варим на маленьком огне при постоянном помешивании. Кипятить смесь не надо, просто ждем загустения до состояния сгущенки. Если провести полоску на ложке, то она не растечется. Переливаем ее в другую посуду и даем полностью остыть, при этом постоянно надо помешивать, чтобы не образовалась корочка.

  15. Шаг 15:

    Шаг 15.

    Масло взбиваем и по ложке начинаем добавлять заварную основу.

  16. Шаг 16:

    Шаг 16.

    Когда всю основу мы добавим, надо положить какао и коньяк. Я алкоголь не добавляла, но по рецептуре он нужен. Взбиваем до однородности. Крем готов.

  17. Шаг 17:

    Шаг 17.

    Займемся верхним слоем. Для него понадобится сваренная заранее сахарная помадка и какао-порошок. Помадку надо положить в ковшик и растопить на маленьком огне. Топится она быстро и легко. Добавляем в нее какао, хорошо перемешиваем. Можно влить немного кипяченой воды, если она покажется вам густоватой.

  18. Шаг 18:

    Шаг 18.

    Готовой помадкой надо покрыть один из коржей, он будет верхним. Делать это надо быстро, помадка очень быстро твердеет.

  19. Шаг 19:

    Шаг 19.

    Крем делим на 4 части. Одну из них откладываем для украшения. Начинаем собирать торт, промазывая каждый корж кремом. Корж с застывшей помадкой кладем сверху.

  20. Шаг 20:

    Шаг 20.

    Бока также обмазываем кремом. Необрезанный корж ломаем в крошку, ей обсыпаем бока. Оставленный крем кладем в кулинарный мешок и украшаем верх. Готовый торт убираем в холодильник для пропитки.

Приготовление сахарной помадки - процесс очень сложный. Если вы не готовы к нему, то сделайте сверху покрытие из шоколадного ганаша или глазури. Но настоящий Ленинградский покрывался все-таки помадкой.

Добавляй фотоотчеты и получай денежные призы! Добавляй рецепты и получай денежные призы!

Похожие рецепты

Комментарии к кулинарному рецепту

Показать комментарии:

Спасибо за такой подробный рецепт! Буду пробовать

Сам торт совсем не сложно делать, с помадкой только повозиться придется. Буду рада, если получится!

katushafin, здравствуйте. В каком моменте в помадку надо добавлять лимонный сок?

Daria Ln написал(а):
katushafin, здравствуйте. В каком моменте в помадку надо добавлять лимонный сок?Шаг 3, сок добавить после открытия крышки. Спасибо, что заметили, исправим!

Здравствуйте!
Помадка получилась супер!
А сколько коржей в торте, два?

Коржей 4, ещё один, пятый, получается из обрезков этих четырёх. Пятый идёт на крошку.

Да спасибо, разобрался. А сколько какао в помадку?

Спасибо за рецепт.
Оригинальный торт не пробовала, но заказчик сказала, что это самое оно. Для любителей печочных коржей - вкусный тортик.
Но... Помадка осталась лишняя. А толстым слоем её мазать не вариант - слипнется. Так что мой совет - делать половину порции помадки

Она очень долго хранится в холодильнике, потом ей можно и пирожные покрыть.

вот вопрос на такое количество торта зачем так много помадки готовить?
если нужно измазать только один корж?
я все сделала все вкусно получилось, но от такого количества помадки я офигела куда ее теперь девать не знаю

Положите ее в холодильник. Помадка очень долго хранится, пригодится в следующий раз. Ей можно покрыть пирожные или другой торт. А почему так много - думаю, что с меньшим количеством труднее работать, миксер не возьмет, придется взбивать вручную.

Здравствуйте. Скажите пожалуйста, сахар после снятия со стенок удалять из кастрюли? После закипания сиропа варить две минуты или выключить огонь на две минуты? Спасибо

Сахар удалится сам - мы же его протираем тряпочкой. Две минуты сироп кипит, огонь не выключаем.

Советы к рецепту

Калорийность продуктов, возможных в составе блюда

  • Молоко коровье цельное - 68 ккал/100г
  • Молоко 3,5% жирности - 64 ккал/100г
  • Молоко 3,2% жирности - 60 ккал/100г
  • Молоко 1,5% жирности - 47 ккал/100г
  • Концентрированное молоко 7,5% жирности - 140 ккал/100г
  • Молоко 2,5% жирности - 54 ккал/100г
  • Яйцо куриное - 157 ккал/100г
  • Яичный белок - 45 ккал/100г
  • Яичный порошок - 542 ккал/100г
  • Яичный желток - 352 ккал/100г
  • Яйцо страуса - 118 ккал/100г
  • Мука из цельной твердой пшеницы витаминизированная - 333 ккал/100г
  • Мука из цельной твердой пшеницы универсальная - 364 ккал/100г
  • Мука крупчатка - 348 ккал/100г
  • Мука - 325 ккал/100г
  • Сахар-песок - 398 ккал/100г
  • Сахар - 398 ккал/100г
  • Масло сливочное 82% - 734 ккал/100г
  • Масло любительское несоленое - 709 ккал/100г
  • Масло крестьянское несоленое - 661 ккал/100г
  • Масло крестьянское соленое - 652 ккал/100г
  • Масло топленое - 869 ккал/100г
  • Какао-порошок - 374 ккал/100г
  • Коньяк ординарный «три звездочки» - 239 ккал/100г
  • Коньяк - 239 ккал/100г
  • Вода - 0 ккал/100г
  • Лимонный сок - 16 ккал/100г
  • Разрыхлитель теста - 79 ккал/100г
  • Желтки яичные - 352 ккал/100г
  • Ванильный сахар - 379 ккал/100г
Калорийность продуктов: Мука, Сахар, Сливочное масло, Яйца, Разрыхлитель, Яичные желтки, Молоко, Коньяк, Какао-порошок, Ванильный сахар, Вода, Лимонный сок