На главную

На сайте 29 551 рецептов
у 209 598 пользователей

Каталог рецептов

Как готовить в духовке вкусно по чужим рецептам

Можно и нужно научиться приноравливаться к своей духовке так, чтобы любые блюда в ней получались идеальными?

Описание

Хорошо ли вы знаете свою духовку? Будучи хозяйкой с опытом, не один год увлеченной кулинарией, я неоднократно сталкивалась с тем, что при работе с разными духовками результат сильно отличается. И эта разница порой играет не в лучшую сторону: берешь рецепт (автором которого может быть и именитый повар), дотошно выполняешь каждый пункт в технологии приготовления, а блюдо либо плохо пропекается и упорно не желает покрываться румяной корочкой, либо обугливается снаружи, но в то же время остается сырым внутри.

После первых неудач самым логичным решением для меня было списать вину на «неправильный» рецепт, но, доставая из новой духовки очередной подгоревший снизу и полусырой сверху пирог, появилась решимость разобраться во всех деталях, в чем же проблема. Так началось мое  небольшое расследование, которое вскоре увенчалось успехом. Делюсь результатами!

Электрические духовки

Первой духовкой, в которой мне довелось готовить, был компактный электрический шкаф советского производства. Характер его был покладистым, потому особых подходов для успешной выпечки искать не пришлось. Чего не скажешь о моей последней духовке — современной модели известного бренда, имеющей в своем арсенале щедрый запас функций. Понадобилось время, чтобы приловчиться к выбору программ и получать на выходе пышные пироги и сочное мясо.

В поисках истины мне посчастливилось наткнуться на блог фуд-блогера Francesca Valerio и статью о том, как управлять температурой в духовке (почитать текст на языке оригинала можно здесь) от повара и преподавателя кулинарной школы Francesco de Francesco. В первых строках своего ликбеза автор призывает забыть о том, что температура в духовке может быть стабильной, после чего приводит аргументы в пользу своих слов и делится советами, как взять контроль над ситуацией.

Итак, Франческо утверждает, что температура во всех духовых шкафах, будь то бюджетная электродуховка или дорогой конвектомат, изменяется в диапазоне от 0 до 20 Гц. По сути, духовой шкаф регулирует температуру с помощью ТЭНов, как утюг. Да, в нем также может присутствовать инфракрасный гриль, в котором нагревательным элементом вместо спирали выступает галогеновая лампа, но общий принцип работы остается тем же. Если отобразить колебания температуры на графике, получим синусоиду. Ее конечная форма зависит от того, по каким технологиям и из каких материалов изготовлена техника, а также выбранного режима нагрева. У профессиональных моделей амплитуда меньше, чем у бытовых духовых шкафов.

Примерно вот так ведет себя температура в духовке — она не стабильна, даже если не менять положение регулятора:

Как это выглядит на практике: вы включаете духовую печь и через «стандартные» 20-30 минут отправляете заготовку внутрь, рассчитывая, что жар уже достиг необходимого уровня. Но не тут-то было… Между нижней и верхней точками волны может быть разница в полчаса. Это значит, что если вы задали регулятором температуру в 180 °С, первые 15-20 минут шкаф будет работать на достижение этого показателя, выдавая порядка 210 °С. Как только синусоида достигает своего максимума (180 °С), начинается снижение нагрева до 170 °С или даже меньше — так выравнивается температура в духовке, и этот процесс неизбежен. Если отправить заготовку в шкаф до этого момента, с большой надеждой получить пышные и румяные булочки, рискуем нарваться на неудачу. Самое плохое, что можно сделать в первые 15 минут разогрева духовки — решить, что температура слишком высокая, и понизить ее на 10-20 градусов. В это время волна может находиться в стадии угасания. А это значит, что блюдо будет готовиться при пониженной температуре (в районе 160 °С) порядка 20 минут, что может оказаться для него губительным.

Как же защитить свой будущий кулинарный шедевр от неудачи? По словам Франчески, получить абсолютно ровную линию температуру в духовке невозможно. Температурные колебания сильно выражены только в начале нагрева, после чего затихают — примерно через 60 минут. Что бы ни было указано в инструкции к шкафу, начинайте готовить минимум через час после включения духовки!

Хотите проверить на практике, как изменяется температура в духовке во время ее нагрева — вооружитесь специальным термометром:

Включите духовой шкаф на 180 °С и каждые 5 минут фиксируйте температурные показатели на бумаге. Следующий эксперимент: задайте минимальную температуру нагрева, указанную в инструкции (духовка на старте холодная), и выдержите ее час, параллельно наблюдая за тем, как постепенно изменяются показания термометра. Опыт третий: наблюдаем за тем, насколько стремительно разгоняется духовка до максимальной отметки. Данные так же фиксируем с разницей в пять минут. 

Самые выдержанные могут вывести исследование на более серьезный уровень — выполните те же действия, но с включенной конвекцией (обдув вентилятором делает воздух жарче на 10-15 градусов), либо меняйте расположение термометра при замерах (ближе или дальше от дверцы, выше или ниже). Готовьтесь к сюрпризам — результаты будут отличаться.

К слову о неравномерном прогреве духовки. Кто сталкивался с приготовлением сдобы, прекрасно поймет, какая это боль — когда с одной стороны булочки начинают пригорать, а их соседки с противоположной стороны противня не спешат румяниться. Для меня спасением стал специальный камень для выпечки:

Прогретой каменной пластине под силу «усмирить» температурную синусоиду, а заодно и вобрать лишнюю влагу за счет пористой структуры (привет, аппетитная хрустящая корочка!). Важно отметить, что камень не способствует повышению температуры в шкафу выше заданного предела: он только отдает тепло, которое успел накопить до помещения заготовок в печь. Также в онлайн-советах можно найти бюджетные аналоги пекарского камня (на нем, кстати, и мясо шикарное получается). В роли теплового буфера выступают кирпичи или противень с песком либо каменной солью, которые рекомендуют размещать на решетке нижнего уровня. Правда, последние меры больше актуальны для газовых духовок. О них и поговорим.

Готовим в газовой духовке

Если максимально упростить, любая духовка — теплоизолированный металлический шкаф с рабочей камерой и вентиляционными отверстиями. Главное отличие электрических моделей от газовых — в источнике тепла. В первом случае это ТЭНы или галогеновые лампы, а во втором — открытое пламя, получаемое за счет сжигания магистрального или баллонного газа. Разогреваются духовки на газу быстрее, равно как и теряют температуру в рабочей  камере. Регулировать уровень жара в них тяжелее, поэтому на производстве балом правят предсказуемые и лучше контролируемые электрические шкафы.

Еще одно весомое различие между электрическими и газовыми духовками состоит в том, что первые, как правило, комплектуются несколькими нагревательными элементами (низ, верх, задняя стенка), что, в тандеме с конвекцией, обеспечивает более равномерное пропекание блюд. В моделях газовых шкафов горелка одна — нижняя (дополнительным нагревателем может служить газовый или электрический гриль, но его основная функция — быстро зажарить продукт с одной стороны). Как результат, еда готовится дольше и может пригорать снизу. В этом случае выходом из ситуации станет все тот же камень или противень с песком.  Если и это не помогло, есть смысл проверить камеру на герметичность, уровень теплоизоляции, исправность прижимного механизма дверцы и качество уплотнителей.

В более дорогих газовых духовках вопрос равномерного пропекания решается с помощью добавления конвектора, но в этом случае вентилятор лишен нагревателя — он только помогает распределять тепло в камере.

Еще пару слов о нагреве. В электрических духовках датчики температуры довольно точные, в то время как в газовых моделях между заданными и реальными показаниями может быть существенный люфт. При разбалансированном термостате уровень жара в шкафу выше или ниже того предела, который вы выбрали — трудно спрогнозировать результат приготовления блюда. Можно методом долгих проб и ошибок тренироваться устанавливать подходящую температуру на глаз либо пойти более простым путем — заменить термостат или купить термометр для духовки. С ним вы будете знать точно, какая температура в камере и глаза с нервной системой напрягать не придется.

Пока термометра нет, а температуру знать хочется, можно воспользоваться нехитрым советом. Вооружитесь белым листом бумаги и секундомером. Отправьте бумагу в разогретую духовку и засеките 30 секунд:

  • бумага едва пожелтела — в рабочей камере 100-120 °С
  • лист приобрел выраженный желтый оттенок — воздух прогрет до 170-190 °С
  • цвет бумаги стал ближе к коричневому — уровень жара в шкафу в пределах 190-210 °С

Полезные советы для успешного приготовления еды в духовке

  • Лучшая посуда для запекания — керамическая, с толстыми стенками. Особенно, если блюдо готовится долго и должно быть сочным.
  • Располагая форму в камере, не прижимайте ее к стенкам — со всех сторон должно оставаться пространство для свободной циркуляции разогретого воздуха.
  • Самая предпочтительная — средняя решетка. На верхний уровень блюдо ставьте только в конце приготовления, чтобы получше его подрумянить. На нижний же уровень стоит отправлять чугунную, глиняную или массивную керамическую емкость с мясом для длительного тушения при невысокой температуре.
  • Электрические духовки сильнее сушат воздух, поэтому еда может получиться суховатой. Сохранить сочность поможет противень или другой жаропрочный резервуар с водой, размещенный в нижней части камеры. Впрочем, такой лайфхак работает и с газовыми моделями. С этой же целью можно использовать пищевую фольгу, которую следует снять минут за 10-15 финиша, чтобы подрумянить верх.
  • Еще один вариант —  устроить водяную баню, для чего емкость с блюдом отправьте в резервуар большего объема, наполненный водой. Ее уровень должен доходить до половины формы или чуть выше. Водяная баня хороша при выпечке деликатных блюд. Например, чизкейков.

  • Старайтесь не приоткрывать дверцу духовки часто, чтобы не создавать сильных перепадов температуры в камере и не нарушать процесс приготовления. В большей степени это касается выпечки изделий из бисквитного и дрожжевого теста. Кстати о бисквитах, на степени их пышности сказывается не только температура воздуха в духовке, но и яиц — они должны быть комнатной температуры.

  • Если выпекаете печенье, булочки или пироги на нескольких уровнях одновременно (или увеличили норму в 2-3 раза), увеличьте время приготовления на 15 минут, а температуру немного снизьте. И не пугайтесь, если заготовки на разных полках начнут румяниться неравномерно — различия сгладятся к моменту готовности.
  • Проверить готовность пирога или других изделий из теста можно двумя методами: с помощью зубочистки или рукой. В первом случае деревянную палочку нужно воткнуть в пирог (желательно ближе к центру) и сразу же вынуть ее. Если сухая — блюдо готово. Если зубочистки или спички под рукой не оказалось, попробуйте тесто на ощупь. Если пирог «гуляет» при нажатии и напоминает желе, он явно не готов. Действовать нужно быстро и аккуратно, чтобы не обжечься и не продавить верхнюю корочку.
  • Если пирог сверху темнеет, а внутри и по краям еще явно сыроват — опустите его на полку ниже, снизьте температуру и готовьте немного дольше. Кстати о готовности, так как духовки у всех разные, то время приготовления тоже может отличаться от указанного в рецепте.
  • Пирог получился слишком сухим? Не расстраивайтесь. Сделайте в нем несколько отверстий зубочисткой и аккуратно влейте в них фруктовый сок или другую пропитку. А чтобы избежать повторения конфуза, в следующий раз сократите время приготовления и снизьте температуру запекания на 10 градусов.
  • При запекании крупных кусков мяса и рыбы обычно корочка на продукте образуется до того, как он приготовится. Чтобы блюдо готовилось равномерно, периодически поливайте его выделяющимся соком. Если хотите снизить калорийность — вместо мясного сока используйте воду с лимоном.
  • Если мясо начинает подгорать к концу тепловой обработки, прикройте его сверху фольгой. Она не даст продукту сгореть и предотвратит его пересыхание. Для говядины с этой целью можно использовать свиную шкурку, которую нужно прикрепить сверху зубочистками. Благодаря такой уловке мясо будет сочнее. Примерно за 10-15 минут шкурку снимают и дают блюду зарумяниться.
  • Продукты имеют разное строение и структуру волокон, потому и требуют соблюдения особых температурных режимов для их приготовления. Так, курицу запекают при 180 °С, для деликатного гусиного мяса в самый раз будет 140 °С, для свинины — 200-210 °С. Рыба и картофель отлично пропекаются при 170-180 °С, другие овощи — при 200 °С. Овощи перед отправкой в духовку сбрызните маслом, чтобы они порадовали аппетитной корочкой.
  • Сколько нужно запекать разные блюда в духовке? Здесь тоже все зависит от сочности и плотности продукта. Примерные ориентиры такие: 1 кг курицы пропекается за 30 минут, а такому же количеству говядины и свинины понадобится 1 час. Рыба весом 1 кг будет готова через 30-40 минут, а картофелю для запекания понадобится 40-50 минут. Что касается других овощей, то более сочные (перцы, томаты, баклажаны, цукини) готовятся за 20 минут, тыква и морковь — за 30 минут, свекла — за 40-50 минут.
  • Если мясо мариновалось в холодильнике, примерно за час его нужно поместить в тепло — температура на поверхности и в середине куска должна выровняться, иначе продукт пропечется неравномерно.
  • Никогда не отправляйте мясо в не прогретую до необходимой температуры духовку — оно потеряет весь сок. По той же причине не стоит солить его в начале приготовления.
  • Постные виды мяса желательно запекать в соусе, иначе оно получится сухим.
  • Что использовать: противень, фольгу или рукав? Хотите подать к столу сочный, но при этом «подтянутый» кусок — выбирайте фольгу. Для получения хорошо прожаренного мяса, которое легко разделяется на волокна, используйте рукав. Если же ваша цель — средняя прожарка при высокой температуре, отдайте предпочтение противню.
  • К слову о противнях. В случае с мясом, желательно, чтобы это была посуда с толстым дном и бортами высотой 3-5 см, антипригарным покрытием. Идеальный выбор — чугунный противень. В отличие от рыбы, для которой важно полное заполнение пространства формы (с учетом гарнира) для сохранения ее сочности, мясо любит «свободную посадку». Для приготовления рыбы выбирайте сковороду или другую форму из глины либо чугуна. Стекло и нержавеющая сталь с тефлоновым покрытием тоже подойдут. А вот алюминий с рыбой не дружит: такая посуда может придать мясу серый оттенок и ухудшить его вкус. Запекать овощи можно в любой форме, но с условием, что она будет просторной. Так лучше для равномерной прожарки.
  • Вкусное мясо — сочное мясо. Если вы запекаете его без соуса, рукава, фольги или оболочки из теста, то первые 10-20 минут прожаривайте кусок на большом огне при 210-230 °С. За это время на поверхности образуется корочка, которая «запечатает» сок внутри волокон. Затем температуру следует убавить до 160-170 °С (чтобы быстро уменьшить жар в камере, можно открыть дверцу на минутку). Время дальнейшего приготовления — из расчета 15-25 минут на каждые 500 г для достижения средней прожарки. Быстрее всего по времени готовится телятина, далее следуют свинина, баранина и дольше всего запекается говядина.
  • Если знаете, что ваша духовка достаточно слабая и не прогревается до высокой температуры, то добиться корочки, о которой шла речь выше, можно другим путем. Перед отправкой мяса в духовой шкаф обсушите его бумажным полотенцем и обжарьте в сковороде на хорошо разогретом растительном масле. По 2 минуты с каждой стороны будет достаточно. Затем отправляйте румяную заготовку в форму и запекайте до готовности при 160 °С.
  • Степень прожарки «с кровью» не означает, что из приготовленного мяса будет течь кровь — ее в разделанных заготовках почти нет. Красный цвет соку придает белок миоглобин. Но важно помнить, что такой метод приготовления безопасен только в случае с говядиной и бараниной. Свинину (и курицу тоже) нужно прожаривать полностью!
  • Как только достанете мясо из духовки, дайте ему отдохнуть при комнатной температуре 5-15 минут. Такой релакс пойдет на пользу вкусу блюда: мясные соки равномерно распределятся по волокнам и не выльются на тарелку при разрезании куска.
  • Как убедиться, что мясо приготовилось? Самый «железный» способ определения прожарки — использовать кулинарный термометр. Внутренняя температура продукта расскажет о степени его готовности:
  полная прожарка средняя прожарка «с кровью»
Телятина 71 °C 60-63 °C 54 °C
Баранина  71 °C 63 °C 54 °C
Свинина 71-77 °C Нельзя! Нельзя!
  • Помните, что температура внутри мяса продолжает повышаться и после выключения духовки. Чтобы не пересушить его, выключайте духовой шкаф незадолго до того, как блюдо «созреет». Хотите, чтобы мясо прогрелось до 60°C — выключайте жар уже на 55 °C.
  • Нет кулинарного термометра под рукой? Не беда. Проткните мясо ножом в нескольких местах. Если сок вытечет мутный или красноватый, то продукт еще явно сырой. О достаточной прожарке говорит прозрачная жидкость, вытекающая из разреза. Не стоит проверять степень готовности слишком часто, иначе вкус вашего блюда умрет от потери мясных соков.
  • Проверить готовность рыбы тоже можно с помощью ножа (или вилки). Воткните его в самом толстом месте. Подержите несколько секунд, выньте и аккуратно притроньтесь металлом к губам. Если он горячий — рыба готова к употреблению. 
  • В среднем на запекание толстой и крупной рыбы требуется 40 минут (по 20 минут на каждый бок). Плоским и некрупным тушкам достаточно полчаса жарки без переворачивания. 
    Отличный гарнир к запеченной рыбе или мясу — овощи из духовки. Чтобы они получились сочными и румяными, не забудьте слегка помешать 1-2 раза во время запекания.

Вот и все. Мое небольшое расследование открыло мне много интересных и полезных знаний, а также в очередной раз научило тому, что всегда и во всем стоит «ориентироваться на местности» и с поправкой на текущие условия. Как и раньше, я с оглядкой следую инструкциям  в рецептах, и теперь готовлю только в хорошо прогретой духовке и всегда помню о том, что каждый духовой шкаф печет в собственном темпе. Результаты мне очень даже нравятся!

Просмотров: 37 947

Комментарии на тему Как готовить в духовке вкусно по чужим рецептам

Показать комментарии:

Пока что эту тему никто не прокомментировал...