Пшеничная мука. Секреты и нюансы использования

Пшеничная мука всегда разная! Узнаешь больше, прочитав эту статью! Для чего нужны отруби? Как готовить из муки иностранного производства? Чем отличается мука разной степени помола? На что влияет содержание клейковины в муке? Ответы на эти и многие другие вопросы читайте в статье!

Оглавление:

1. Мука — главный компонент

2. Содержание белка и клейковины в муке

3. Степень помола зерна

4. Для чего нужны отруби?

5. Как готовить из муки иностранного производства?

6. Полезные сравнительные таблицы

Блины на молоке тонкие с дырочками Блины на молоке тонкие с дырочками Новичок в кулинарии, приступая к работе с тестом, наверняка сталкивается с ситуацией: отмериваешь нужное количество муки, берешь число яиц по рецепту, готовишь точно по технологии, а результат получается разный. В первый раз бисквит выходит упругим и воздушным, во второй — сухим, а в пятый — оседает сразу после выпечки и превращается в тонкий блин. С дрожжевым тестом своя история: булочки то удаются на славу, то навязчиво отдают дрожжами, то черствеют уже на следующее утро. Говорят, если не получаются блины, то нужно успокоиться и печь комочки. Ну, уж нет! Лучше пойти иным путем — разобраться в нюансах работы с разными видами теста и собрать досье на продукты, без которых не обойтись в выпечке. Возможно, для кого-то эта информация не будет новой, но многих она точно выручит.

1. Мука — главный компонент

Любое тесто получают посредством смешивания муки и жидкости, к которым, в зависимости от рецептуры, добавляются яйца, жиры, приправы и специи, дрожжи, разрыхлитель и прочие составляющие. И если без лимонной цедры или орехов в процессе приготовления можно обойтись, с мукой такой фокус не пройдет. Нет муки — нет теста. Поэтому о ней и говорим в первую очередь. А именно: о пшеничной муке как самой ходовой и универсальной.

Важно: вся мука — разная

Пшеничная мука наверняка есть на каждой кухне. Этот продукт, ставший обыденным и воспринимающийся нами как нечто простое и непримечательное, на самом деле скрывает много интересного. И от того, насколько хорошо вы знаете её маленькие секреты, будет зависеть успешность вашей выпечки. Сначала остановимся на главном.

Пшеничная мука - это порошкообразный продукт, в зависимости от сорта и производителя отличается степенью помола, содержанием белка глютена (клейковины), углеводов, степенью влажности, количеством клетчатки (в муке высшего сорта она практически отсутствует), наличием витаминов и минералов. Чтобы не заскучать, сразу отметим: именно в составе и основных параметрах муки кроется её главный секрет. А состоит он в том, что количество клейковины, влажность муки и другие характеристики могут меняться, в зависимости от даты сбора, условий хранения и транспортировки, причём эти показатели колеблются даже у одного и того же производителя (например, в разных партиях муки высшего сорта). Вывод: мука - разная. И вести себя при замесе теста тоже будет по-разному.

Например, способность муки связываться с жидкой смесью в тесте напрямую зависит от уровня влажности самой муки, степени её помола, содержания клейковины. Поэтому всегда будьте готовы к тому, что мука по-разному вбирает жидкость (даже одной и той же марки, но из разных партий), главный ориентир в таких случаях — консистенция теста, которую нужно достичь. Тесто может быть однородным, гладким, упругим, эластичным, мягким, плотным, послушным, жидким, густым… Для начинающего кулинара такие условия покажутся страшным сном, но с опытом растерянность и страх трансформируются в умение чувствовать тесто руками и определять его готовность визуально.

Хозяйке на заметку: Обязательно просеивайте муку перед смешиванием с другими ингредиентами. Зачем просеивать муку? Вы не только избавитесь от возможных комочков, жучков и мусора. Главная задача такой манипуляции - дать муке "надышаться". Мука в процессе просеивания обогащается воздухом, тесто из просеянной муки получается более однородным и быстрее поднимается. В результате вы получите более пышную дрожжевую, бисквитную или слоёную выпечку. В песочном тесте эффект будет не так заметен, но это не значит, что его нет. Также учтите, что слежавшаяся мука имеет меньший объём, чем рыхлая просеянная. Если муку не просеять, можно ошибиться в пропорциях, когда автор рецепта измеряет ингредиенты не граммами, а чашками (или стаканами). Для мультиварки или хлебопечки отклонения от указанного объёма особенно заметны. Можно получить абсолютно не тот результат, на который рассчитывали.

Простая шарлотка с яблоками в духовке пышная Простая шарлотка с яблоками в духовке пышная Чтобы было легко и просто работать с мукой, возьмите себе за правило, что количество муки никогда не определяется заранее при приготовлении мучных и хлебных изделий! Этот показатель всегда будет колебаться. Так как в домашних условиях невозможно сделать лабораторный тест на определение всех параметров и показателей муки, рекомендуем действовать по принципу "мука в воду", то есть жидкости брать ровно по рецепту, а муку добавлять в жидкую составляющую не всю сразу, а частями, добиваясь нужной консистенции (при этом муки может уйти чуть больше или, наоборот, меньше, чем в рецепте). Благодаря такому приему точнее сохраняются пропорции ингредиентов и не теряется качество теста.

2. Содержание белка и клейковины в муке

В отличие от остальных видов (из других злаков — овсяной, рисовой, кукурузной, гречневой, ячменной, ржаной), мука из пшеницы отличается способностью образовывать клейковину. Когда такая мука соединяется с водой или другой жидкостью, содержащиеся в ней белки набухают и формируют эластичную белковую сеть — клейковину (глютен). Эта клейковина растягивается, но не дает пузырькам воздуха и газа вырваться наружу — так после тепловой обработки получается пористый мякиш, похожий на губку. В зависимости от способа и степени обработки зерна выраженность клейковины может быть разной. А вместе с тем отличается и вкус, внешний вид изделий из теста, их способность длительно сохранять свежесть.

Мука из твердых сортов пшеницы формирует сильный глютен, хорошо впитывает воду, но требует большего времени для развития клейковины. Поэтому она и называется «сильной». Взгляните на пакет с пшеничной мукой и отыщите на нем табличку «Пищевая ценность в 100 г продукта». Найдите в ней строку «Белки». Допустим, они составляют 10,3 г (10,3%). Это значит, что мука слабая. Можно ли из нее печь хлеб или блины? Давайте разбираться.

Тесто из муки с высоким содержанием белка способно поглотить больше влаги, при этом тестовая заготовка хорошо держит форму и не расползается. Сильная мука с 12-14% белка хорошо подходит для выпечки хлеба (даже с высокой влажностью, по типу чиабатты) и круассанов, а вот для кондитерских изделий из теста, например, бисквитов, нужна слабая мука, иначе бисквит получится «резиновый». Слабую муку получают из мягких сортов пшеницы, она более светлая и мягкая на ощупь. Образуемый ею глютен способен распадаться. Такую муку хорошо использовать для приготовления печенья, тартов, тортов.

Кстати, так называемая «блинная» мука, выпускаемая с добавлением разрыхлителя, совершенно не подходит для выпечки дрожжевого или заквасочного хлеба.

Если процент содержания белка можно узнать без проблем, взглянув на упаковку, то с другой цифрой, определяющей силу муки — клейковиной — не всё так просто. Этот показатель часто не указывают на упаковке. Здесь важно помнить, что на территории России, Украины и Беларуси используется классификация муки по сортам в зависимости от степени помола зерна и очистки его от оболочек, а количество клейковины для каждого сорта установлено ГОСТом (чем процент выше, тем сильнее мука:

  • первый сорт — 30%;
  • экстра и высший сорт — 28%;
  • второй сорт — 25%;
  • обойная — 20%.

3. Степень помола зерна

Несколько веков назад муку получали перетиранием зерна в каменных жерновах. Помол ее был крупным, а цвет бурым. О пышной и красивой выпечке оставалось мечтать — такое стало возможным только после того, как зерно научились очищать от внешней оболочки и получать муку тонкого помола. К слову, упрощенно строение пшеничного зерна выглядит вот так:

Итак, зерна пшеницы состоят из нескольких частей. Верхняя — защитная оболочка — содержит большое количество нерастворимых волокон и из нее же делают отруби. В зародыше развивается новое растение, поэтому это кладовая витаминов, минералов, жиров и белков. В большей части зерна, эндосперме, хранятся питательные вещества для зародыша в виде крахмала и белков.

По степени помола муку делят на несколько сортов, каждый из которых подходит для работы с разными видами теста:

Сорт пшеничной муки Для чего использовать Какими качествами обладает
Экстра, высший пышный хлеб
дрожжевая выпечка
слоеное и песочное тесто

Мука самого мелкого помола, из эндосперма. В ней содержится максимальное количество крахмала, а вот белков, жиров и клетчатки — по минимуму. Витамины и минеральные вещества практически отсутствуют. Цвет — белый или с легкими кремовыми нотками.

Мука высшего сорта хороша тем, что из нее получаются объемные и пышные изделия.

Первый сорт несдобная выпечка (пироги, оладьи, пирожки)
домашняя лапша и макароны
Кроме центральной части зерна, в ее состав частично входит и внешняя оболочка. Цвет — белый (чистый или с сероватым, желтоватым оттенком). Белков, клетчатки, минералов, витаминов, жиров и сахара в такой муке больше, а силы клейковины достаточно для приготовления изделий с хорошим объемом. Несомненный плюс — пироги из муки первого сорта черствеют медленнее, чем выпечка из муки высшего сорта.
Второй сорт несдобные мучные изделия: хлеб, пряники, печенье, маффины Мука более крупного помола, с бОльшим содержанием оболочки зерна. Цвет ее может быть от светло-кремового до более насыщенного серого или коричневатого. Ценных веществ в ее составе больше.
Обойная мука (цельнозерновая) хлеб столовых сортов Такую муку получают при перемалывании цельных зерен, потому помол ее грубый и неоднородный, с включением крупных частиц. Цвет — кремовый, с коричневым оттенком. Отличается максимальным содержанием полезных веществ и пищевых волокон, хранящихся в пшенице. Клетчатки, например, здесь в 12 раз больше, чем в муке высшего сорта. Вместе с тем, изделия из обойной муки не могут похвастать пышным и упругим мякишем.
Крупчатка изделия из сдобного дрожжевого теста с высоким содержанием сахара (сдобные булки, куличи и пр.) Также отличается грубым помолом, но совсем не содержит отрубей, клетчатки и витаминов с минералами. Цвет ее — светло-кремовый. Для несдобной выпечки лучше не использовать — изделия получатся с низкой пористостью и быстро зачерствеют.

4. Для чего нужны отруби? 

Хворост классический Хворост классический Мука высших сортов не содержит отрубей, в муке первого сорта их 3-4%, в муке второго сорта — 8-10%, а в цельнозерновой — 10% и выше. Считается, чтобы получить нужный сорт из муки тонкого помола (на случай, если под рукой оказалась только она), можно купить отруби отдельно, смолоть их в кофемолке и просеять через мелкое сито непосредственно в муку. И вот такие пропорции для разных сортов муки рекомендуется соблюдать из расчета на 100 готового продукта:

  • Мука первого сорта: 96-97 г муки высшего сорта + 3-4 г отрубей.
  • Мука второго сорта: 90-92 г муки высшего сорта + 8-10 г отрубей.
  • Обойная мука: 85-90 г муки высшего сорта и 10-15 г отрубей (50/50 в перемолотом виде и хлопьями).

5. Как готовить из муки иностранного производства? 

В каждой стране своя классификация муки. В России, Белоруссии и Украине, как уже говорилось выше, муку делят на сорта в зависимости от степени обработки. А вот, например, в Италии или Франции, силу муки определяют по количеству сухого остатка (ash), который образуется после сгорания 100 г продукта. Чем больше процент зольности, тем сильнее мука.

Также важно знать, что пшеница в разных странах отличается, поэтому мука с одинаковым процентом зольности имеет разный вкус и качество. Так, если испечь по одному рецепту два хлеба во французской и английской хлебопекарне, они выйдут разными. Дело в том, что французы предпочитают более слабую муку, в то время как англичанам больше по вкусу хлеб с хорошо развитой клейковиной, лучше сдерживающей газ = с более плотной структурой.

Так как в подавляющем большинстве те, кто читают эту статью, будут готовить из отечественной муки, хочется отметить, что российская мука, как правило, отличается повышенной влажностью и, главное, меньшей силой из-за низкого содержания клейковины, по сравнению с зарубежными аналогами, что следует из самого ГОСТа.

Соответствие сортов пшеницы зарубежного и отечественного производства:

Россия, Украина, Беларусь ash, % Примерное содержание белков Название муки в США Определение муки в Германии и других западноевропейских странах Определение муки во Франции Определение муки в Италии
Экстра 0,45 9% pastry flour 450 45 00
Высший сорт 0,55 11% all-purpose flour 550 (крупчатка — 500) 55 0
Первый сорт 0,75 14% high gluten flour 812, 750, 850 (для пшеничного хлеба) 80 1
Второй сорт 1,25 15% first clear flour 1050 110 2
Обойная не более 2,0 13% white whole wheat

1600

2000 (для цельнозернового хлеба

3000 (грубого помола)

150 Farina integrale

В Италии, кроме того что мука отличается по уровню зольности, ее силу определяют с помощью альвеографа Шопена. Обозначается этот показатель символом W и по нему ориентируются, для каких изделий можно использовать ту или иную муку. На муке для домашнего использования эти цифры не указывают, но их можно легко прикинуть, зная % содержания белка в продукте:

Сила муки Содержание белков Как лучше использовать
90/130 9-10,5% печенье
130/200 10-11% крекеры, гриссини
170/220 10,5-11,5% хлеб, пицца, фокачча
220/240 12-12,5% багеты
300/310 13% сладкая выпечка
340/400 13,5-15% сдобная выпечка, панеттоне

6. Полезные сравнительные таблицы 

Энергетическая ценность пшеничной муки

Содержание в 100 г продукта Белки, г Жиры, г Углеводы, г Калорийность, ккал
Мука пшеничная 1-го сорта 10,60 1,30 67,60 331,00
Мука пшеничная 2-го сорта 11,70 1,80 63,70 324,00
Мука пшеничная высшего сорта 10,30 1,10 68,90 334,00

Витамины

Содержание в 100 г продукта А, мг В1, мг В2, мг РР, мг С, мг Каротин, мг
Мука пшеничная 1-го сорта 0,00 0,25 0,08 2,20 0,00 0,00
Мука пшеничная 2-го сорта 0,00 0,37 0,12 4,55 0,00 0,01
Мука пшеничная высшего сорта 0,00 0,17 0,04 1,20 0,00 0,00

Минеральные вещества

Содержание в 100 г продукта Натрий, мг Калий, мг Кальций, мг Магний, мг Фосфор, мг Железо, мг
Мука пшеничная 1-го сорта 4,00 176,00 24,00 44,00 115,00 2,10
Мука пшеничная 2-го сорта 6,00 251,00 32,00 73,00 184,00 3,90
Мука пшеничная высшего сорта 3,00 122,00 18,00 16,00 86,00 1,20

Рецепты к статье

Домашний хлеб на сковороде
Простой, быстрый, доступный всем способ на каждый день!
Классическое песочное печенье
Простое, и самое вкусное, сахарное печенье!
Драники картофельные классические
Вкусное и сытное блюдо для повседневного меню.
Тесто для пельменей на воде
Простое, быстрое в приготовлении и бюджетное тесто!
Классическое дрожжевое тесто
Мягкое и удобное в работе, для любых видов выпечки!
Панкейки на молоке пышные
Пробуй лучший рецепт панкейков - идеальный завтрак!
Просмотров: 81 640

Комментарии на тему Пшеничная мука. Секреты и нюансы использования

Показать комментарии:

Спасибо автору за познавательную стать! Но у меня есть вопрос. Если я правильно поняла, то нужно отталкиваться в рецепте с тестом от количества муки. Например муки 300 граммов, а воды 150 мл или больше, муки должно быть ровно столько, а регулировать консистенцию теста водой. Но если получится, что тесто после вымешивания слишком густое, то воду уже никак не добавить. Если, к примеру, мы муку постепенно всыпаем в воду (или другую жидкость) и замешиваем, то там сразу видно, что тесто достаточно густое и муки можно больше не добавлять и ее может уйти меньше. А вот если насыпать муки ровно столько, сколько указано в рецепте, а потом окажется, что жидкости мало, то как тогда быть? Оно же почти готово и никак нельзя его разбавлять. Вот в чем вопрос или может я что-то неправильно поняла. Буду благодарна за ответ. С ув. Юлия

Чтобы все получалось идеально, нужно сухое подсыпать к жидкому, а не наоборот. И в процессе замеса следить за густотой теста. Это вдумчивый процесс, без спешки)) Важно не пересыпать муку.
Если же тесто получилось слишком густое, то жидкость к нему тоже можно добавить. Это сложнее, да, но вполне возможно. В конце концов, испорченному тесту тоже найдется применение - в мусорку его выбрасывать, значит, погорячиться))