На главную

На сайте 28 923 рецептов
у 180 024 пользователей

Каталог рецептов

Пшеничная мука. Секреты и нюансы использования

Почему выпечка из пшеничной муки, приготовленная по одному и тому же рецепту, получается разной? Что делать в этом случае?

Описание

Новичок в кулинарии, приступая к работе с тестом, наверняка сталкивается с ситуацией: отмериваешь нужное количество муки, берешь число яиц по рецепту, готовишь точно по технологии, а результат получается разный. В первый раз бисквит выходит упругим и воздушным, во второй — сухим, а в пятый — оседает сразу после выпечки и превращается в тонкий блин. С дрожжевым тестом своя история: булочки то удаются на славу, то навязчиво отдают дрожжами, то черствеют уже на следующее утро. Говорят, если не получаются блины, то нужно успокоиться и печь комочки. Ну, уж нет! Лучше пойти иным путем — разобраться в нюансах работы с разными видами теста и собрать досье на продукты, без которых не обойтись в выпечке. Возможно, для кого-то эта информация не будет новой, но многих она точно выручит.

Мука — главный компонент

Любое тесто получают посредством смешивания муки и жидкости, к которым, в зависимости от рецептуры, добавляются яйца, жиры, приправы и специи, дрожжи, разрыхлители и прочие составляющие. И если без лимонной цедры или орехов в процессе приготовления можно обойтись, с мукой такой фокус не пройдет. Нет муки — нет теста. Поэтому о ней и говорим в первую очередь. А именно: о пшеничной муке как самой ходовой и универсальной.

Содержание белка и клейковины в муке

В отличие от остальных видов (из других злаков — овсяной, рисовой, кукурузной, гречневой, ячменной, ржаной), мука из пшеницы отличается способностью образовывать клейковину. Когда такая мука соединяется с водой или другой жидкостью, содержащиеся в ней белки набухают и формируют эластичную белковую сеть — клейковину (глютен). Эта клейковина растягивается, но не дает пузырькам воздуха и газа вырваться наружу — так после тепловой обработки получается пористый мякиш, похожий на губку. В зависимости от способа и степени обработки зерна выраженность клейковины может быть разной. А вместе с тем отличается и вкус, внешний вид изделий из теста, их способность длительно сохранять свежесть.

Мука из твердых сортов пшеницы формирует сильный глютен, хорошо впитывает воду, но требует большего времени для развития клейковины. Поэтому она и называется «сильной». Взгляните на пакет с пшеничной мукой и отыщите на нем табличку «Пищевая ценность в 100 г продукта». Найдите в ней строку «Белки». Допустим, они составляют 10,3 г (10,3%). Это значит, что мука слабая. Можно ли из нее печь хлеб или блины? Давайте разбираться.

Тесто из муки с высоким содержанием белка способно поглотить больше влаги, при этом тестовая заготовка хорошо держит форму и не расползается. Сильная мука с 12-14% белка хорошо подходит для выпечки хлеба (даже с высокой влажностью, по типу чиабатты) и круассанов, а вот для кондитерских изделий из теста, например, бисквитов, нужна слабая мука, иначе бисквит получится «резиновый». Слабую муку получают из мягких сортов пшеницы, она более светлая и мягкая на ощупь. Образуемый ею глютен способен распадаться. Такую муку хорошо использовать для приготовления печенья, тартов, тортов.

Кстати, «блинная» же мука,  с добавлением разрыхлителя, совершенно не подходит для выпечки дрожжевого или заквасочного хлеба.

Если процент содержания белка можно узнать без проблем, взглянув на упаковку, то с другой цифрой, определяющей силу муки — клейковиной — не всё так просто. Этот показатель часто не указывают на упаковке. Здесь важно помнить, что на территории России, Украины и Беларуси используется классификация муки по сортам в зависимости от степени помола зерна и очистки его от оболочек, а количество клейковины для каждого сорта установлено ГОСТом (чем процент выше, тем сильнее мука:

  • первый сорт — 30%;
  • экстра и высший сорт — 28%;
  • второй сорт — 25%;
  • обойная — 20%.

Степень помола зерна

Несколько веков назад муку получали перетиранием зерна в каменных жерновах. Помол ее был крупным, а цвет бурым. О пышной и красивой выпечке оставалось мечтать — такое стало возможным только после того, как зерно научились очищать от внешней оболочки и получать муку тонкого помола.  К слову, упрощенно строение пшеничного зерна выглядит вот так:

Итак, зерна пшеницы состоят из нескольких частей. Верхняя — защитная оболочка — содержит большое количество нерастворимых волокон и из нее же делают отруби. В зародыше развивается новое растение, поэтому это кладовая витаминов, минералов, жиров и белков. В большей части зерна, эндосперме, хранятся питательные вещества для зародыша в виде крахмала и белков.

По степени помола муку делят на несколько сортов, каждый из которых подходит для работы с разными видами теста:

Сорт пшеничной муки Для чего использовать Какими качествами обладает
Экстра, высший пышный хлеб
дрожжевая выпечка
слоеное и песочное  тесто

Мука самого мелкого помола, из эндосперма. В ней содержится максимальное количество крахмала, а вот белков, жиров и клетчатки — по минимуму. Витамины и минеральные вещества практически отсутствуют. Цвет — белый или с легкими кремовыми нотками.

Мука высшего сорта хороша тем, что из нее получаются объемные и пышные изделия.

Первый сорт несдобная выпечка (пироги, оладьи, пирожки)
домашняя лапша и макароны
Кроме центральной части зерна, в ее состав частично входит и внешняя оболочка. Цвет — белый (чистый или с сероватым, желтоватым оттенком). Белков, клетчатки, минералов, витаминов, жиров и сахара в такой муке больше, а силы клейковины достаточно для приготовления изделий с хорошим объемом. Несомненный плюс — пироги из муки первого сорта черствеют медленнее, чем выпечка из муки высшего сорта.
Второй сорт несдобные мучные изделия: хлеб, пряники, печенье, маффины Мука более крупного помола, с бОльшим содержанием оболочки зерна. Цвет ее может быть от светло-кремового до более насыщенного серого или коричневатого. Ценных веществ в ее составе больше. 
Обойная мука (цельнозерновая) хлеб столовых сортов Такую муку получают при перемалывании цельных зерен, потому помол ее грубый и неоднородный, с включением крупных частиц. Цвет — кремовый, с коричневым оттенком. Отличается максимальным содержанием полезных веществ и пищевых волокон, хранящихся в пшенице. Клетчатки, например, здесь в 12 раз больше, чем в муке высшего сорта. Вместе с тем, изделия из обойной муки не могут похвастать пышным и упругим мякишем.
Крупчатка изделия из сдобного дрожжевого теста с высоким содержанием сахара (сдобные булки, куличи и пр.) Также отличается грубым помолом, но совсем не содержит отрубей, клетчатки и витаминов с минералами. Цвет ее — светло-кремовый. Для несдобной выпечки лучше не использовать — изделия получатся с низкой пористостью и быстро зачерствеют.

Для чего нужны отруби?

Мука высших сортов не содержит отрубей, в муке первого сорта их 3-4%, в муке второго сорта — 8-10%, а в цельнозерновой — 10% и выше. Считается, чтобы получить нужный сорт из муки тонкого помола (на случай, если под рукой оказалась только она), можно купить отруби отдельно, смолоть их в кофемолке и просеять через мелкое сито непосредственно в муку. И вот такие пропорции для разных сортов муки рекомендуется соблюдать из расчета на 100 готового продукта:

  • Мука первого сорта: 96-97 г муки высшего сорта + 3-4 г отрубей.
  • Мука второго сорта: 90-92 г муки высшего сорта + 8-10 г отрубей.
  • Обойная мука: 85-90 г муки высшего сорта и 10-15 г отрубей (50/50 в перемолотом виде и хлопьями).

Как готовить из муки иностранного производства?

В каждой стране своя классификация муки. В России, Белоруссии и Украине, как уже говорилось выше, муку делят на сорта в зависимости от степени обработки. А вот, например, в Италии или Франции, силу муки определяют по количеству сухого остатка (ash), который образуется после сгорания 100 г продукта. Чем больше процент зольности, тем сильнее мука.

Также важно знать, что пшеница в разных странах отличается, поэтому мука с одинаковым процентом зольности имеет разный вкус и качество. Так, если испечь по одному рецепту два хлеба во французской и английской хлебопекарне, они выйдут разными. Дело в том, что французы предпочитают более слабую муку, в то время как англичанам больше по вкусу хлеб с  хорошо развитой клейковиной, лучше сдерживающей газ = с более плотной структурой.

Соответствие сортов пшеницы зарубежного и отечественного производства:

Россия, Украина, Беларусь ash, % Примерное содержание белков Название муки в США Определение муки в Германии и других западноевропейских странах Определение муки во Франции Определение муки в Италии
Экстра 0,45 9% pastry flour 450 45 00
Высший сорт 0,55 11% all-purpose flour 550 (крупчатка — 500) 55 0
Первый сорт 0,75 14% high gluten flour 812, 750, 850 (для пшеничного хлеба) 80 1
Второй сорт 1,25 15% first clear flour 1050 110 2
Обойная не более 2,0 13% white whole wheat

1600

2000 (для цельнозернового хлеба

3000 (грубого помола)

150 Farina integrale

В Италии, кроме того что мука отличается по уровню зольности, ее силу определяют с помощью альвеографа Шопена. Обозначается этот показатель символом W и по нему ориентируются, для каких изделий можно использовать ту или иную муку. На муке для домашнего использования эти цифры не указывают, но их можно легко прикинуть, зная % содержания белка в продукте:

Сила муки Содержание белков Как лучше использовать
90/130 9-10,5% печенье
130/200 10-11% крекеры, гриссини
170/220 10,5-11,5% хлеб, пицца, фокачча
220/240 12-12,5% багеты
300/310 13% сладкая выпечка
340/400 13,5-15% сдобная выпечка, панеттоне

Важно: вся мука — разная

Работая с тестом, всегда будьте готовы к тому, что мука по-разному вбирает жидкость (даже одной и той же марки, но из разных партий). Этот параметр нестабилен, поэтому в рецептах опытных хлебопеков, например, количество воды вообще не указывается. Главный ориентир в таких случаях — консистенция теста, которую нужно достичь. Тесто может быть однородным, гладким, упругим, эластичным, мягким, плотным, послушным, жидким, густым… Для начинающего кулинара такие условия покажутся страшным сном, но с опытом растерянность и страх трансформируются в умение чувствовать тесто руками и определять его готовность визуально.

Указанный в рецепте объем муки — точка отсчета, по которой определяют количество остальных ингредиентов. Досыпаем лишнюю муку — сдвигаем начальную точку, меняем пропорции и можем готовить себя к неожиданному результату. Особенно это касается дрожжевой выпечки, в отношении которой лишняя мука особенно вредна и легко может «забить» тесто, сделать его «деревянным» и невкусным.

ПОЛЕЗНЫЕ СРАВНИТЕЛЬНЫЕ ТАБЛИЦЫ

Энергетическая ценность пшеничной муки

Содержание в 100 г продукта Белки, г Жиры, г Углеводы, г Калорийность, ккал
Мука пшеничная 1-го сорта 10,60 1,30 67,60 331,00
Мука пшеничная 2-го сорта 11,70 1,80 63,70 324,00
Мука пшеничная высшего сорта 10,30 1,10 68,90 334,00

Витамины

Содержание в 100 г продукта А, мг В1, мг В2, мг РР, мг С, мг Каротин, мг
Мука пшеничная 1-го сорта 0,00 0,25 0,08 2,20 0,00 0,00
Мука пшеничная 2-го сорта 0,00 0,37 0,12 4,55 0,00 0,01
Мука пшеничная высшего сорта 0,00 0,17 0,04 1,20 0,00 0,00

Минеральные вещества

Содержание в 100 г продукта Натрий, мг Калий, мг Кальций, мг Магний, мг Фосфор, мг Железо, мг
Мука пшеничная 1-го сорта 4,00 176,00 24,00 44,00 115,00 2,10
Мука пшеничная 2-го сорта 6,00 251,00 32,00 73,00 184,00 3,90
Мука пшеничная высшего сорта 3,00 122,00 18,00 16,00 86,00 1,20

Просмотров: 2 461

Комментарии на тему Пшеничная мука. Секреты и нюансы использования

Показать комментарии:
sharlis
sharlis

Спасибо автору за познавательную стать! Но у меня есть вопрос. Если я правильно поняла, то нужно отталкиваться в рецепте с тестом от количества муки. Например муки 300 граммов, а воды 150 мл или больше, муки должно быть ровно столько, а регулировать консистенцию теста водой. Но если получится, что тесто после вымешивания слишком густое, то воду уже никак не добавить. Если, к примеру, мы муку постепенно всыпаем в воду (или другую жидкость) и замешиваем, то там сразу видно, что тесто достаточно густое и муки можно больше не добавлять и ее может уйти меньше. А вот если насыпать муки ровно столько, сколько указано в рецепте, а потом окажется, что жидкости мало, то как тогда быть? Оно же почти готово и никак нельзя его разбавлять. Вот в чем вопрос или может я что-то неправильно поняла. Буду благодарна за ответ. С ув. Юлия

Админ Лариса
Админ Лариса

Чтобы все получалось идеально, нужно сухое подсыпать к жидкому, а не наоборот. И в процессе замеса следить за густотой теста. Это вдумчивый процесс, без спешки)) Важно не пересыпать муку.
Если же тесто получилось слишком густое, то жидкость к нему тоже можно добавить. Это сложнее, да, но вполне возможно. В конце концов, испорченному тесту тоже найдется применение - в мусорку его выбрасывать, значит, погорячиться))

sharlis
sharlis

Лариса, большое спасибо за ответ! Я тоже считаю (и все время так делаю), что лучше муку всыпать постепенно в жидкость, ориентируясь на консистенцию теста, которую автор должен обязательно озвучивать при написании рецепта (мягкое, липкое, эластичное и т. д.). По моему мнению, все-таки отправной точкой лучше считать не муку (как написано в посте), а жидкость и муку всыпать постепенно, а затем по ходу замеса смотреть, как только тесто достигло нужной кондиции, то муку отставляем. А вот если количество муки неизменное и мы регулируем консистенцию теста жидкостью (количество которой сложно сразу 100%-но угадать), то в готовый комок, который вдруг окажется слишком крутым, будет сложно и даже невозможно что-то влить без ущерба качества теста - оно обратно станет липким, придется все равно всыпать муку и этот процесс ничем хорошим не закончится. В общем, будем стараться делать все качественно, правильно и с душой, чтобы уважаемые посетители этого прекрасного сайта могли готовить по нашим проверенным рецептам вкусные блюда и оставаться довольными результатом))) Хозяюшка Блинчики Вкуснятина