Пельмени домашние классические

Пошаговое приготовление

1. Шаг 1. Как сделать домашние пельмени классические?

   

   Подготовьте необходимые ингредиенты. Можете взять уже готовый фарш из свинины и говядины, но лучше всего сделайте его сами. Лук очистите от шелухи, помойте и обсушите.

   В каком порядке лучше смешивать ингредиенты для фарша?

   Сначала перекрутите мясо и твердые добавки (лук, чеснок, овощи). Затем добавьте жидкие компоненты (молоко, сливки, яйцо) и специи. И в самую последнюю очередь — хлеб или панировку. После каждого добавления хорошо вымешивайте фарш руками, насыщая его кислородом. Все этапы «сборки» идеального фарша показаны в подробном уроке Кулинарной Академии.

   Замена ингредиентов

   ✅ Свиной и говяжий фарш → курица или индейка (фарш станет менее сочным и более плотным, вкус — легче и нейтральнее; для сочности добавьте в начинку 1–2 ст. л. ледяной воды или немного тёртого кабачка).
   
   ✅ Часть репчатого лука → порей или шалот (вкус станет мягче и пикантнее, сладость — тоньше; лук порея предварительно хорошо промойте от песка).
   
   ✅ Яйцо в тесте → без яйца, с увеличением воды примерно на 2–3 ст. л. (тесто будет менее эластичным и более ломким при раскатке, пельмени хуже держат форму при варке).
   
   ✅ Часть пшеничной муки → цельнозерновая мука (не более 1/3 от общего количества; тесто станет плотнее и темнее, вкус — с лёгкой ореховой ноткой, раскатывается хуже).

   Секреты шеф-повара

   Ледяная крошка в фарш: положите в мясную смесь 2–3 кубика льда и вымесите — при варке лёд превратится в пар, и пельмень получится с бульоном внутри, как в ресторане.
   
   Щепотка муската: добавьте в фарш буквально щепотку молотого мускатного ореха — он не читается как специя, но делает мясной вкус глубже и благороднее.

2. Шаг 2. Как сделать классический фарш для пельменей?

   

   В глубокую миску переложите свиной и говяжий фарш. Очищенный репчатый лук нарежьте и натрите на терке или прокрутите через мясорубку вместе с мясом, если готовите фарш самостоятельно. Все посолите, поперчите и хорошенько перемешайте. Накройте миску крышкой и уберите в холодильник на 30 минут.

   Советы

   Если фарш кажется суховатым, влейте в него 1–2 ст. л. ледяной воды и вымешайте — после охлаждения он станет сочнее.
   
   Перед тем как убрать миску в холодильник, накройте её не только крышкой, но и пищевой плёнкой в контакт с фаршем — так на поверхности не образуется сухая корочка.

   Диетические адаптации

   🍀 Для снижения калорийности и насыщения белком → замените свиной фарш на фарш из индейки или куриного филе в том же количестве. В блюде уменьшится доля насыщенного жира, а белка станет больше. Фарш получится плотнее и чуть суше, поэтому добавьте в него 1–2 ст. л. ледяной воды или немного мелко тёртого кабачка для сочности.
   
   🍀 Для людей с непереносимостью глютена → замените пшеничную муку в тесте на готовую безглютеновую смесь для пельменей и вареников. Такое тесто менее эластично и может рваться при раскатке, поэтому лепите пельмени чуть толще и варите их в широкой кастрюле, аккуратно помешивая. Готовые пельмени будут мягче и менее упругими, чем на пшеничной муке.

   Секреты шеф-повара

   Ледяная крошка в фарш: положите в мясную смесь 2–3 кубика льда и вымесите — при варке лёд превратится в пар, и пельмень получится с бульоном внутри, как в ресторане.
   
   Щепотка муската: добавьте в фарш буквально щепотку молотого мускатного ореха — он не читается как специя, но делает мясной вкус глубже и благороднее.

4. Шаг 3. Как замесить тесто для домашних классических пельменей?

   

   В глубокую миску налейте воду комнатной температуры, вбейте яйцо, добавьте масло, соль и перемешайте все до однородной массы. Просейте в миску к яйцам большую часть муки и начните замешивать тесто, подсыпая потихоньку муку. Ориентируйтесь на консистенцию теста, а не на объем муки.

   Почему тесто получилось менее густым или жидким?

   Мука бывает разной, и её способность впитывать влагу напрямую зависит от сорта, помола и даже влажности воздуха. Поэтому даже если вы строго следуете рецепту, муки может понадобиться чуть больше или чуть меньше. Подробнее об этом читайте в уроке Кулинарной Академии.

   Совет

   Если тесто получилось слишком крутым и не собирается в ком, добавьте буквально 1 ст. л. воды и вымесите ещё раз — так проще вернуть нужную консистенцию, чем досыпать муку.

5. Шаг 4. Каким должно получиться тесто для пельменей?

   

   Соберите готовое тесто в ком и накройте полотенцем или пленкой. Оставьте его на кухонном столе на 20 минут.

   Советы

   Тесто должно быть эластичным, нежным, не липнуть к рукам.
   
   Если тесто всё же слегка липнет к рукам, не досыпайте муку сразу — смажьте ладони каплей растительного масла и вымесите ещё раз.
   
   Отдых под полотенцем или плёнкой нужен, чтобы клейковина расслабилась: примерно через 20 минут тесто раскатывается тоньше и не стягивается обратно.

6. Шаг 5. Как раскатать тесто на пельмени?

   

   Присыпьте стол небольшим количеством муки и переложите на него тесто. Разделите тесто на части, из каждой скатайте толстый жгут. Затем нарежьте их на небольшие кусочки. Пока будете работать с одной частью теста, оставшееся накройте полотенцем, чтобы оно не подсыхало. Раскатайте нарезанные кусочки теста в тонкие лепешки.

   Советы

   Если тесто при раскатке липнет к скалке, присыпьте её и рабочую поверхность мукой буквально щепоткой — избыток муки сделает лепёшки жёсткими.
   
   Раскатывайте кусочки теста от середины к краям, поворачивая лепёшку на четверть оборота — так она получится ровной и круглой, а толщина будет одинаковой по всей площади.
   
   Толщина лепёшки примерно 1,5–2 мм: слишком тонкая порвётся при лепке, слишком толстая сделает пельмень грубым и долго варится.

7. Шаг 6. Как слепить пельмени вручную?

   

   На каждую заготовку выложите ложкой мясной фарш. Соедините противоположные края лепешки и плотно слепите их.

8. Шаг 7. Как придать пельменям традиционную форму?

   

   Соедините противоположные кончики каждого вареника и крепко прижмите. Если сделали их много, то плоскую поверхность присыпьте мукой и уложите пельмени в один слой и не вплотную. Посыпьте снова мукой и отправьте их в морозилку для заморозки. После разложите по пакетам и снова уберите в морозильную камеру.

9. Шаг 8. Как сформировать пельмени в форме?

   

   Если вы не любите или не хотите лепить пельмени вручную, воспользуйтесь формой для приготовления пельменей.

11. Шаг 9. Как варить классические пельмени?

    

    Опустите аккуратно пельмени в кипящую подсоленную воду и перемешайте, чтобы они не прилипли ко дну. После того как они всплывут на поверхность, варите их на среднем огне 3–4 минуты до готовности.

    Скажите, а какую кастрюлю лучше взять для пельменей и макарон, чтобы они не слипались в один комок?

    Тут правило простое: берите шире, а не выше! В широкой и невысокой кастрюле пельмени всплывут свободно, а пасту легко помешивать. Идеальный материал — алюминий или аккуратное антипригарное покрытие, а вот эмалированная посуда не подойдет — прилипнет всё моментально. Хотите узнать подробнее, как выбрать кастрюлю для пельменей и пасты и как рассчитать нужный объем? Тогда посмотрите этот наглядный урок из Кулинарной Академии.

    Как хранить домашние пельмени?

    Сырые пельмени замораживают в один слой на присыпанной мукой поверхности 1–2 часа, затем перекладывают в пакет или контейнер и хранят в морозильной камере до 3–4 месяцев; вареные пельмени держат в холодильнике в закрытом контейнере не более 2 дней, а перед подачей лучше обжарить на сливочном масле.

    Секреты шеф-повара

    По-сибирски, с бульоном: отварите пельмени отдельно, а в глубокую тарелку положите щепотку рубленого укропа и залейте крепким мясным или грибным бульоном — пельмени подайте в этом бульоне, посыпав зелёным луком. Вкус станет мягче и наваристее, а сам пельмень раскроется как в сибирской традиции.
    
    По-татарски, с подливой: обжарьте пельмени на топлёном масле до румяной корочки, а отдельно смешайте сметану с чайной ложкой мёда, щепоткой тмина и парой ложек кислых ягод (брусника, клюква) — подайте как соус. Кисло-сладкий баланс и тмин дадут неожиданный, но очень уместный вкус.
    
    Хрустящая корочка на сковороде: после варки обжарьте пельмени на сливочном масле до золотистой корочки — контраст хрустящего теста и сочной начинки делает блюдо ресторанным.
    
    Соус-конструктор: поставьте на стол три соуса — сметану с укропом, томатный с чесноком и горчичный с мёдом — пусть каждый макает пельмень в свой любимый, это превращает ужин в игру.

12. Смотреть видео приготовления