Говядина в сметане тушеная

Пошаговое приготовление

1. Шаг 1. Как потушить говядину в сметане на сковороде?

   

   Подготовьте продукты.

   Какие специи и травы лучше всего подходят к говядине, чтобы подчеркнуть вкус мяса?

   Классика: чёрный перец, розмарин, тимьян, чеснок, паприка, кориандр. Для тушения — лавровый лист, душистый перец, гвоздика. Для стейков — крупная соль и свежемолотый перец. А вот с карри и куркумой будьте осторожны — они перебивают вкус. О лучших способах приготовления говядины читайте в обзоре Кулинарной Академии.

   Замена ингредиентов

   ✅ Сметана → натуральный йогурт без добавок или кефир жирностью 3,2%. Соус получится менее плотным и чуть более кислым, при тушении белок может свернуться — вводите смесь только в снятую с огня сковороду и прогревайте на минимальном нагреве. Допустима полная замена, но подлива будет жиже.
   
   ✅ Пшеничная мука → кукурузный или картофельный крахмал (1 ст.л. муки = 1 ч.л. крахмала, развести в холодной воде). Подлива станет более глянцевой и прозрачной, вкус муки не ощущается; при передержке крахмал даёт «клейкость». Допустима полная замена.
   
   ✅ Растительное масло → топлёное масло гхи или рафинированное кукурузное. Гхи даст лёгкий ореховый оттенок и более румяную корочку на мясе, кукурузное — нейтрально. Допустима полная замена.
   
   ✅ Паприка → молотая сладкая паприка + щепотка копчёной, либо сушёный молотый томат, либо щепотка куркумы для цвета. Вкус станет более дымным или томатным, цвет — от золотистого до оранжевого. Допустима полная замена по вкусу.
   
   ✅ Чёрный молотый перец → белый молотый перец или смесь перцев. Белый перец мягче и не даёт тёмных вкраплений в соусе, смесь — острее и ароматнее. Допустима полная замена по вкусу.
   
   ✅ Соль → соевый соус (примерно 1 ст.л. соевого соуса вместо 1 ч.л. соли, добавлять в конце и пробовать). Соус даст тёмный цвет подливы и лёгкий солодовый оттенок, поэтому солить нужно осторожно. Допустима полная замена с корректировкой пропорции.

   Секреты шеф-повара

   Двойная дымная нота: обжарьте паприку и щепотку копчёной паприки в масле буквально 10 секунд до аромата — пряность раскроет эфирные масла и даст говядине глубокий костровый оттенок.
   
   Сметана с горчичным зерном: вмешайте в сметану перед вливанием чайную ложку дижонской горчицы — она не даст молочному белку свернуться при тушении и добавит бархатистую остроту, которая оттенит сладость моркови.

2. Шаг 2. Как нарезать говядину для тушения?

   

   Мясо обмойте и обсушите. Нарежьте его на куски среднего размера, удаляя жилки и лишний жир.

   Совет

   Резать говядину удобнее чуть подмороженной — буквально 15–20 минут в морозилке, тогда куски получаются ровными и одинакового размера.

   Секреты шеф-повара

   Нарезка против волокон: режьте куски строго поперёк мышечных волокон — так волокна укорачиваются, и мясо при тушении размягчится заметно быстрее, а готовые куски будут таять во рту, а не распадаться на отдельные нити.
   
   Срез под углом: держите нож под углом примерно 45° к куску — получится косой срез с большей площадью поверхности. Такие куски активнее впитывают сметанную подливу и отдают сок, а блюдо приобретает ресторанную подачу.

4. Шаг 3. Как нарезать лук для тушения?

   

   Лук очистите и нарежьте на четвертинки колец.

   Секреты шеф-повара

   Лук вдоль, а не поперёк: режьте луковицу не привычными кольцами, а вдоль волокон — на «лепестки» толщиной примерно в палец. При тушении такие дольки держат форму и остаются упругими, а не расползаются в кашу, зато отдают соусу сладость и аромат заметно активнее.
   
   Ледяная вода против слёз: опустите очищенную луковицу на пару минут в ледяную воду — летучие соединения, которые раздражают глаза, частично уйдут в воду, и нарезка пройдёт без слёз. Заодно лук станет чуть хрустящим и не размякнет слишком быстро в сковороде.

5. Шаг 4. Как нарезать морковь для тушения?

   

   Морковь нарежьте соломкой. Также можете натереть ее на крупной терке.

   У меня обычная четырёхгранная тёрка, но я пользуюсь только одной стороной. Для чего нужны все остальные?

   Вы теряете массу возможностей! Крупные отверстия — для сыра и овощей, мелкие — для быстрого плавления и пюре, колючие пятиугольники — для чеснока, имбиря и цедры, а продолговатые — для нарезки овощей колечками и слайсами. Чтобы раскрыть все секреты вашей кухонной помощницы, загляните в подробный гид этого урока Кулинарной Академии.

6. Шаг 5. Как подготовить мясо к тушению в сковороде?

   

   Возьмите сковороду с высокими бортиками. Выложите в неё куски мяса. Залейте кипятком так, чтобы вода полностью покрыла мясо. Добавьте паприку по вкусу и перемешайте.

   Чугун, алюминий или керамика — какую сковороду лучше выбрать?

   Зависит от того, что вы готовите. Чугун отлично подходит для мяса, жарки "до хруста" и если не боитесь тяжести. Греется долго, но держит жар вечно. Алюминий — для повседневных блюд (картошка, омлет, тушеные овощи). Лёгкий и быстрый, но важна толщина дна (от 4 мм). Керамика — для диетической готовки без масла (рыба, яйца, блинчики). Экологично, но капризна — боится перегрева и металлических лопаток. Подробнее обо всех тонкостях выбора подходящей сковороды читайте в этом подробном уроке Академии 1000 меню.

   Совет

   Кипяток лейте вдоль стенки сковороды, а не прямо на мясо — так куски не потеряют форму и не разварятся.

7. Шаг 6. Как варить говядину до испарения воды?

   

   Поставьте сковороду на средний огонь. Доведите воду до кипения. Варите говядину без крышки до полного испарения воды, на это уйдет около 25 минут.

   Совет

   Если вода испаряется быстрее, чем мясо доходит до мягкости, подливайте понемногу горячей воды — холодная остановит кипение и сделает куски жёстче.

8. Шаг 7. Как добавить масло на сковороду?

   

   Влейте на сковороду масло.

   Какое масло самое универсальное для жарки всего подряд — и котлет, и блинчиков?

   Если нужно одно масло на все случаи жизни, берите рафинированное подсолнечное или рафинированное кукурузное. У них нейтральный вкус, высокая термостойкость, и они есть в любом магазине. Для сладких блинчиков можно иногда брать топлёное масло гхи — даёт потрясающий ореховый аромат и корочку. А если хотите научиться подбирать масло к каждому блюду, то полный гид с таблицами и советами вас ждёт в этом уроке Академии — загляните.

   Совет

   Масло вливайте только после того, как вода полностью испарилась, иначе оно смешается с остатками жидкости и мясо начнёт тушиться, а не обжариваться.

9. Шаг 8. Как обжарить мясо с луком?

   

   Добавьте лук. Обжарьте мясо с луком на сильном огне примерно 3–5 минут до золотистого цвета лука.

10. Шаг 9. Как обжарить говядину с морковью?

    

    Добавьте в сковороду морковь. Жарьте говядину с овощами ещё примерно 5 минут до мягкости моркови. В конце посолите и поперчите.

12. Шаг 10. Как развести сметану с мукой для подливы?

    

    Влейте в сметану около стакана кипятка, всыпьте муку. Перемешайте массу до однородности.

    Как добавить сметану в горячий соус, чтобы она не свернулась хлопьями?

    Используйте жирную сметану комнатной температуры и предварительно разведите её небольшим количеством воды. Перед вливанием смеси обязательно снимите сковороду с огня, чтобы избежать резкого перепада температур. Больше профессиональных лайфхаков для приготовления идеального соуса вы найдете в нашем уроке Кулинарной Академии.

    Диетические адаптации

    🍀 Для людей с непереносимостью глютена → замените пшеничную муку кукурузным или рисовым крахмалом (1 ст. л.). Крахмал не содержит глютена и так же загустит подливу, но соус может получиться чуть более прозрачным.
    
    🍀 Для людей с непереносимостью лактозы → замените сметану безлактозной в том же количестве (4 ст. л.). Вкус и консистенция подливы практически не изменятся.
    
    🍀 Для снижения калорийности → возьмите сметану 10–15% вместо 20–30% и уменьшите растительное масло с 40 до 20 мл. Блюдо станет менее жирным, но подлива будет чуть менее бархатистой.

13. Шаг 11. Как влить сметану к мясу и отрегулировать густоту подливы?

    

    Влейте разведенную сметану к мясу. Перемешайте. Влейте в сковороду еще кипятка до той консистенции, которую вы любите у подливы.

14. Шаг 12. Сколько тушить говядину в сметане?

    

    Тушите блюдо примерно 30 минут до готовности мяса. При необходимости подливайте горячую воду.

    Секреты шеф-повара

    По-грузински, с ореховой заправкой: за 10 минут до конца тушения разотолките горсть грецких орехов с чесноком, кинзой и щепоткой уцхо-сунели, разведите парой ложек горячей подливы и вмешайте в сковороду. Соус станет гуще и приобретёт бархатисто-пряный ореховый вкус, а сливочная нота сметаны уйдёт на второй план.
    
    По-мароккански, со специями и лимоном: добавьте в подливу за 10 минут до готовности щепотку зиры, корицы и молотого имбиря, а в самом конце — мелко нарезанную полоску лимонной цедры. Говядина получит тёплый пряный аромат с цитрусовой свежестью, а соус — восточную глубину.
    
    По-кубански, со шкварками и чесноком: обжарьте до хруста 50 г нарезанного сала со шкуркой, добавьте к нему мелко рубленый чеснок и вмешайте эту заправку в готовое блюдо перед подачей. Подлива станет ароматнее, появится лёгкая острота и хрустящий контраст к мягкому мясу.

15. Шаг 13. Как подать тушеную говядину в сметане?

    

    Подавайте тушёную говядину к столу.

    Как хранить тушёную говядину в сметане?

    Готовую тушёную говядину в сметане храните в закрытой посуде в холодильнике не более 2 суток; перед подачей разогрейте на плите на медленном огне, при необходимости подлив немного горячей воды, чтобы соус не свернулся.

    Секреты шеф-повара

    Подача в горшочке с крышкой из теста: разложите говядину с подливой по керамическим горшочкам, накройте кружком слоёного теста и запеките 10 минут при 200 °C — гости вскроют хрустящую «крышку» за столом, и аромат ударит в нос. Домашний вариант без горшочков: подайте в глубоких мисках с ломтиком поджаренного багета сверху.
    
    Боул с гречкой и солёным огурцом: на дно глубокой миски — рассыпчатая гречка, сверху щедрая порция говядины с подливой, рядом пара долек солёного огурца и ложка сметаны. Собирается за минуту, выглядит как из кофейни, а хруст огурца оттеняет сливочную мягкость соуса.
    
    Семейная подача на доске: выложите мясо горкой в центр большой деревянной доски, вокруг — отварной молодой картофель, ломтики чёрного хлеба и мисочка с подливой. Каждый берёт сам, макает хлеб в соус — уютно и по-домашнему для большой компании.

16. Смотреть видео приготовления