Говядина с фасолью тушеная

Пошаговое приготовление

1. Шаг 1:

   
   Как потушить говядину с фасолью? Подготовьте необходимые продукты.

2. Шаг 2. Как сварить фасоль с содой?

   

   Фасоль промойте. Положите в кастрюлю с чистой водой, добавьте щепотку пищевой соды и поставьте на огонь. Варите 25–30 минут до готовности. По готовности слейте воду.

   Советы

   Соду добавляйте буквально на кончике ножа: избыток даст мыльный привкус и разрушит часть витаминов.
   
   Солите воду только в самом конце варки — соль замедляет размягчение бобовых и увеличивает время готовки.
   
   Готовность проверяйте, разминая фасолину между пальцами: она должна легко превращаться в пюре, но не расползаться.

   Секреты шеф-повара

   Лавровый лист и гвоздика в воду: при варке фасоли добавьте лавровый лист и пару бутонов гвоздики — пряности отдадут бобам тонкий пряный аромат и сделают их вкус более «мясным», что идеально подружится с говядиной в финальном блюде.
   
   Щепотка сушёной мяты: добавьте в кастрюлю с фасолью буквально щепотку сушёной мяты — она нейтрализует «тяжесть» бобовых и подарит лёгкий свежий шлейф, который особенно хорош в тушёных блюдах.

4. Шаг 3. Как обжарить говядину до румяной корочки?

   

   Говядину вымойте, обсушите бумажным полотенцем и нарежьте ломтиками. Разогрейте сковороду, добавьте растительное масло. Выложите говядину и обжарьте, помешивая, до румяной корочки.

   Хочу пожарить стейк, как в ресторане — с хрустящей корочкой. Какое масло взять?

   Для такой задачи нужно масло с высокой точкой дымления, чтобы хорошо разогреть сковороду и добиться реакции Майара (температура, при которой формируется хрустящая корочка). Лучшие кандидаты — масло гхи, рафинированное оливковое, масло авокадо или просто рафинированное подсолнечное. И запомните: стейки нельзя жарить на хрупких антипригарных сковородах — берите чугун или сталь. Все секреты подбора масла раскрыты в этом уроке Академии на 1000.menu.

   Советы

   Обжаривайте мясо небольшими партиями, чтобы ломтики лежали в один слой и не соприкасались: в тесноте они выделяют сок и начинают тушиться вместо жарки.
   
   Сковороду разогревайте заранее, ориентировочно 2–3 минуты на среднем огне: ломтик, опущенный в масло, должен сразу зашипеть.
   
   Не мешайте мясо первые 1–2 минуты, дайте корочке схватиться, иначе она не образуется.

   Секреты шеф-повара

   Соевый соус вместо соли: сбрызните ломтики соевым соусом за пару минут до конца обжарки — он мгновенно карамелизуется на горячей поверхности, создавая глянцевую глазурь и усиливая мясной вкус без лишней соли.
   
   Веточка розмарина в масле: бросьте в разогретое масло веточку розмарина на 30 секунд перед выкладкой мяса — травяные эфирные масла пропитают жир и передадут говядине тонкий хвойный аромат, который отлично оттенит фасоль в финале.

5. Шаг 4. Как нарезать морковь для тушения?

   

   Морковь очистите и нарежьте крупными кусочками.

   Советы

   Крупные кусочки моркови при длительном тушении сохраняют форму и не превращаются в пюре, в отличие от мелкой нарезки.

6. Шаг 5. Как нарезать лук полукольцами?

   

   Очистите лук и нарежьте полукольцами.

   Советы

   Для ровных полуколец сначала разрежьте луковицу вдоль пополам, положите срезом вниз и нарезайте поперёк — так дольки не разваливаются.
   
   Если лук горчит, замочите нарезку в ледяной воде на 5–10 минут, затем обсушите — горечь уйдёт, а хруст останется.

7. Шаг 6. Как добавить лук и морковь к мясу?

   

   К обжаренному мясу добавьте лук и морковь.

   Советы

   Перемешайте лук и морковь с мясом и готовьте ещё примерно 3–5 минут, пока овощи не станут мягкими и не впитают мясные соки — так вкус блюда станет более цельным.

8. Шаг 7. Как тушить говядину с овощами?

   

   Когда овощи станут мягкими, добавьте горячую воду. Накройте крышкой и тушите на медленном огне 40–50 минут до готовности мяса, при необходимости подливая воду.

9. Шаг 8. Как загустить подливу мукой?

   

   Когда мясо станет мягким, добавьте жгучий перец, чеснок, соль и чёрный молотый перец. Чтобы подлива не была слишком жидкой, загустите её мукой: разведите муку небольшим количеством холодной воды и влейте в мясо.

   Чем лучше всего загустить соус или крем вместо муки, чтобы не изменить вкус?

   Бесспорный лидер — кукурузный крахмал, он нейтрален и не конкурирует с другими ингредиентами, и это только один из множества ценных советов из этого урока Академии 1000.menu.

   Диетические адаптации

   🍀 Для людей с непереносимостью глютена → замените пшеничную муку кукурузным крахмалом в том же количестве, разведённым холодной водой. Крахмал не содержит глютена и так же загустит подливу, но соус может получиться чуть более прозрачным и менее плотным, чем с мукой.
   
   🍀 Для снижения калорийности и насыщенных жиров → обжарьте говядину на сухой антипригарной сковороде без масла, а затем добавьте всего 1 столовую ложку растительного масла к овощам. Блюдо впитает меньше жира, но корочка на мясе будет менее выраженной и румяной.
   
   🍀 Для контроля количества соли → не солите блюдо в процессе, а добавьте соевый соус с пониженным содержанием натрия или лимонный сок в самом конце, попробовав блюдо. Так вы точнее отрегулируете солёность, а подлива получит лёгкую кислинку или умами-оттенок.

10. Шаг 9. Как добавить фасоль в тушеную говядину?

    

    Добавьте отварную фасоль. Доведите до кипения, накройте крышкой и тушите на медленном огне ещё около 10 минут до готовности.

    Секреты шеф-повара

    Кубанский вариант с фасолью: обжарьте 50 г нарезанного сала со шкварками, добавьте к нему мелко рубленый лук и ложку сметаны, прогрейте и вмешайте в блюдо вместе с фасолью. Шкварки дадут хрустящие вкрапления, а сметана смягчит подливу и придаст ей сливочную округлость.
    
    По-грузински — с грецкими орехами и кинзой: разотрите горсть грецких орехов с зубчиком чеснока, щепоткой уцхо-сунели и мелко рубленой кинзой, разведите парой ложек горячей подливы и вмешайте в сковороду за 5 минут до конца тушения. Ореховая паста загустит соус, а пряная зелень подарит блюду свежий кавказский характер.
    
    Марокканское сочетание специй: добавьте к фасоли щепотку зиры, корицы и щепотку хлопьев чили, а в конце — чайную ложку мёда и ложку лимонного сока. Сладко-кислый баланс с тёплыми пряностями превратит привычное рагу в блюдо с восточным ароматом, а мёд даст подливе лёгкий глянец.

12. Шаг 10. Как добавить зелень в тушеную говядину с фасолью?

    

    Мелко нарежьте зелень, всыпьте в сковороду и выключите огонь. Жгучий перец и чеснок из готового блюда лучше вынуть.

    В каких блюдах лучше использовать целые веточки зелени, а не рубленые?

    Целые веточки — звёзды бульонов, маринадов и рагу: они отдают аромат, а перед подачей их легко выловить. Мелкая рубка — для равномерного вкуса в соусах и котлетах. Разные способы нарезки зелени описаны в этом уроке Академии 1000.menu.

13. Шаг 11. Как подать говядину с фасолью?

    

    Говядина с фасолью готова. Приятного аппетита!

    Как хранить тушёную говядину с фасолью?

    Готовое блюдо остудите до комнатной температуры, переложите в чистую закрывающуюся ёмкость и храните в холодильнике не более 3 суток; перед подачей разогрейте на плите или в микроволновке до горячего состояния.

    Секреты шеф-повара

    Подача в горшочках с крышкой: разложите рагу по керамическим горшочкам и прогрейте в духовке при 180 °C 7–10 минут. Снимите крышки прямо за столом — гости увидят пар и почувствуют аромат. Без горшочков подойдут любые керамические чашки или чугунная сковорода.
    
    Хрустящий акцент: подсушите ломтики белого хлеба на сухой сковороде до золотистой корочки, натрите чесноком и нарежьте кубиками. Посыпьте рагу в тарелке — мягкая фасоль и сочная говядина получат контрастный хруст.
    
    Сметана с цедрой лайма: смешайте густую сметану с мелкой цедрой лайма и щепоткой копчёной паприки. Положите по ложке в центр каждой порции — она расплавится от горячей подливы и добавит сливочную прохладу с цитрусовой искрой.