Оссобуко из говядины джейми оливера

Пошаговое приготовление

1. Шаг 1. Как сделать оссобуко из говядины по-джейми оливеру?

   

   Выберите говяжью голяшку, нарезанную стейками толщиной 3–4 см. Промойте стейки и обсушите бумажными полотенцами.

   Какой способ разморозки самый безопасный и щадящий?

   Разморозка в холодильнике при 4-5 градусах — медленно, но продукт сохраняет вкус, текстуру и все полезные вещества. А как правильно организовать этот процесс, покажет этот мастер-класс Академии.

   Замена ингредиентов

   ✅ Белое сухое вино → сухой вермут или белый виноградный сок с ложкой винного уксуса (по вкусу; вермут даст травянистую нотку, сок с уксусом — более простую кислотность, выпаривать так же).
   
   ✅ Куриный бульон → овощной бульон или вода с ложкой соевого соуса (по вкусу; овощной даст более нейтральный фон, соевый — умами и солоноватость, солить осторожнее).
   
   ✅ Томатная паста → очищенные помидоры, мелко нарезанные (примерно 2–3 столовые ложки мякоти вместо 1 столовой ложки пасты; соус будет жиже и кислее, поэтому уварите его чуть дольше).
   
   ✅ Свежий розмарин → сушёный розмарин или тимьян (по вкусу; сушёный даёт более землистый аромат, тимьян — мягче, кладите в марлевом мешочке, чтобы вынуть перед подачей).
   
   ✅ Мускатный орех → молотая корица или имбирь (по вкусу; корица даст тёплую сладковатую нотку, имбирь — лёгкую остроту, добавляйте понемногу).
   
   ✅ Сливочное масло → топлёное масло гхи (1:1; выдерживает более сильный нагрев без горчинки, сливочный аромат сохраняется).

   Секреты шеф-повара

   Костный мозг как деликатес: не выбрасывайте мозговую косточку — после запекания выньте мозг и разомните его в соус, он даст бархатистую текстуру и сливочную глубину, как в ресторанной подаче.
   
   Сухая карамель: перед обжаркой присыпьте стейки не только мукой, но и щепоткой сахара — он ускорит реакцию Майяра, и корочка получится тёмной, глянцевой и с лёгкой сладковатой ноткой, которая оттенит вино в соусе.

2. Шаг 2. Как приправить стейки для оссобуко?

   

   Посыпьте стейки с двух сторон солью, перцем, мускатным орехом и мукой.

   Чем цельный мускатный орех лучше уже молотого из пакетика?

   У цельного ореха вкус и аромат ярче, потому что эфирные масла остаются внутри до того момента, как вы его натрёте. Чтобы разобраться во всех нюансах и сделать правильный выбор для своей кухни, обязательно изучите этот подробный урок Кулинарной Академии от 1000.menu.

   Совет

   Солите и перчите стейки непосредственно перед обжаркой, а не заранее: соль на поверхности вытягивает влагу, и мясо хуже покрывается корочкой.

   Секреты шеф-повара

   Двойная обжарка муки: перед панировкой прогрейте муку на сухой сковороде до лёгкого орехового аромата — она потеряет сырой привкус и даст более плотную, золотистую корочку, которая лучше держится на мясе при долгом томлении.
   
   Мускат в два приёма: половину нормы добавьте к мясу сейчас, а вторую половину — в соус за пару минут до конца тушения: свежая порция сохранит летучие эфирные масла, и аромат будет слышен в готовом блюде, а не улетучится за два часа в духовке.

4. Шаг 3. Как подготовить масло для обжарки оссобуко?

   

   Налейте в сковороду оливковое масло с высокой температурой дымления. Добавьте сливочное масло, разогрейте.

   Правда ли, что смесь растительного и сливочного масла — это лучший вариант для жарки?

   Хорошая новость — это действительно рабочий вариант, если у вас нет масла гхи! Растительное масло повышает общую температуру дымления смеси (так как у него она выше), а сливочное даёт приятный вкус и аромат. Просто помните: для фритюра такая смесь не годится — сливочное масло всё равно перегреется. А самый простой способ — сначала жарить на растительном, а в конце добавить кусочек сливочного для аромата. Подробнее о том, как сочетать масла для разных блюд, узнаете в этом уроке Академии на 1000.menu.

   Совет

   Сливочное масло добавляйте в сковороду буквально за несколько секунд до мяса: оно быстро темнеет и начинает горчить, если перегреется. Ориентируйтесь на лёгкое пожелтение и ореховый запах — это сигнал, что пора выкладывать стейки.

   Секреты шеф-повара

   Ароматная закладка: бросьте в разогретую смесь масел раздавленный зубчик чеснока и веточку розмарина буквально на полминуты, а затем выньте — масло впитает эфирные масла трав, и корочка на голяшке получится с тонким пряным шлейфом, как в ресторанной кухне.
   
   Капля соевого соуса: добавьте в масло буквально чайную ложку соевого соуса перед выкладыванием мяса — он ускорит потемнение корочки и даст глубокий умами-акцент, который потом растворится в соусе и сделает его насыщеннее без соли.

5. Шаг 4. Как обжарить говядину до карамельной корочки?

   

   Когда сливочное масло растопится, отправьте на сковороду говядину. Обжарьте ее с двух сторон на сильном огне до образования плотной карамельной корочки.

   Как добиться хрустящей корочки на бифштексе, но оставить его сочным внутри?

   Секрет в горячей сковороде и терпении! Разогрейте её до шипения масла, выложите бифштекс комнатной температуры и не трогайте 1,5–3 минуты, пока не схватится корочка. Потом переверните один раз — и всё. И обязательно дайте мясу «отдохнуть» под фольгой после жарки. Все шаги с примерным таймингом собраны в уроке Кулинарной Академии.

   Совет

   Выкладывайте стейки на сковороду так, чтобы между ними оставалось свободное место: при тесной укладке мясо начнёт тушиться в собственном соку, и плотной корочки не получится. Обжаривайте партиями, если сковорода небольшая.

   Секреты шеф-повара

   Обжарка на «подушке» из трав: положите под стейки пару веточек розмарина и тимьяна — мясо не соприкасается с раскалённым металлом напрямую, прогревается мягче, а эфирные масла трав пропитывают корочку тонким пряным шлейфом.
   
   Кислотный финиш: сразу после обжарки сбрызните корочку буквально каплей бальзамического уксуса — он мгновенно снимется паром и оставит на мясе глянцевый блеск и лёгкую сладковатую нотку, которая потом оттенит вино в соусе.

6. Шаг 5. Куда переложить обжаренное мясо и жир со сковороды?

   

   Переложите обжаренное мясо на тарелку. Жир со сковороды перелейте в отдельную емкость.

   Совет

   Стейки после обжарки выкладывайте на тёплую тарелку, а не на холодную: от резкого перепада температуры корочка отсыревает и теряет плотность.

7. Шаг 6. Как подготовить овощи для соуса к оссобуко?

   

   Подготовьте продукты для соуса: морковь, репчатый лук, стебель сельдерея, чеснок, томатную пасту и специи.

   Совет

   Овощи для соуса нарезайте примерно одного размера — так они приготовятся равномерно и не подгорят раньше времени. Крупные куски моркови и сельдерея лучше разрезать вдоль, чтобы они размягчились за то же время, что и лук.

8. Шаг 7. Как нарезать овощи для соуса к оссобуко?

   

   Промойте морковь, очистите и нарежьте кружочками. Стебель сельдерея очистите и нарежьте такими же кружочками. Лук очистите и нарежьте маленькими кубиками. Зубчик чеснока нарежьте тонкими пластинками.

   Для чего нужен овощной нож и какой у него размер?

   Овощной нож с клинком длиной 8–10 см нужен для чистки и мелкой нарезки овощей, фруктов и зелени, когда большие ножи просто неудобны. О том, как выбрать идеальный маленький нож, рассказываем в уроке Академии 1000.menu.

   Советы

   Промойте очищенную луковицу и нож в холодной воде, чтобы луковый сок не так сильно раздражал слизистую глаз.
   
   Сельдерей нарезайте поперёк волокон тонкими кружочками — так он быстрее размягчится при тушении и не будет волокнистым в готовом соусе.
   
   Лук для соуса нарезайте кубиками примерно одного размера с кружочками моркови, чтобы овощи обжарились равномерно и не подгорели.
   
   Чеснок пластинками добавляйте к овощам в самом конце обжарки: тонкие ломтики быстро отдают аромат и не успевают подгореть.

9. Шаг 8. Как обжарить овощи для соуса к оссобуко?

   

   Обжарьте в сковороде подготовленные овощи (морковь, сельдерей, лук, чеснок), добавьте веточку свежего розмарина. Влейте сохраненный от обжарки мяса жир. Обжарьте все на медленном огне до мягкости.

   Какую сковороду выбрать для жарки овощей и стоит ли переплачивать за дорогое покрытие?

   Для ровной корочки без прилипания достаточно посуды с толстым дном от 3 мм и базовым антипригарным слоем. Переплачивать за премиальные материалы не всегда нужно, главное — грамотно учесть особенности вашей плиты. Узнать все секреты выбора идеальной посуды вы можете в нашем подробном уроке Кулинарной Академии.

   Совет

   Овощи обжаривайте на медленном огне, помешивая, пока лук не станет прозрачным, а морковь и сельдерей не размягчатся — ориентировочно 7–10 минут в зависимости от вашей плиты. Если овощи начинают прилипать, убавьте огонь: жир от мяса уже даёт достаточно жара.

   Диетические адаптации

   🍀 Для людей с непереносимостью глютена → замените пшеничную муку, которой посыпают стейки на шаге 2, кукурузным или рисовым крахмалом в том же количестве. Это исключит глютен, а корочка при обжарке всё равно схватится, хотя станет чуть тоньше и менее плотной.
   
   🍀 Для снижения калорийности и насыщенных жиров → обжарьте голяшку на оливковом масле без сливочного, а жир со сковороды после мяса слейте полностью и обжаривайте овощи на одной столовой ложке оливкового масла. Блюдо получится менее жирным, но корочка будет чуть суше, а соус — менее бархатистым.
   
   🍀 Для контроля количества соли → солите мясо вполовину меньше, а недостающую солёность компенсируйте чайной ложкой соевого соуса в соус и небольшим количеством лимонной цедры в гремолату. Общее количество соли снизится, при этом вкус останется насыщенным за счёт умами и цитрусовой свежести.
   
   🍀 Для увеличения доли овощей и клетчатки в порции → подавайте оссобуко не с картофельным пюре или макаронами, а с крупной порцией запечённых или тушёных овощей (кабачки, перец, баклажан) и зеленью. Порция станет объёмнее и сытнее при меньшем количестве гарнирных углеводов, а соус отлично дополнит овощи.

10. Шаг 9. Как выпарить вино для соуса к оссобуко?

    

    Влейте белое сухое вино. Тушите на медленном огне, помешивая, пока вино не выпарится.

    Совет

    Вино вливайте в горячую сковороду с овощами и сразу перемешивайте, соскабливая лопаткой прилипшие частицы со дна — они растворятся в вине и дадут соусу более насыщенный вкус.

12. Шаг 10. Как добавить томатную пасту в соус к оссобуко?

    

    Добавьте в сковороду томатную пасту и прогрейте её, помешивая, около минуты.

13. Шаг 11. Как влить бульон в соус к оссобуко?

    

    Влейте предварительно сваренный куриный бульон. Накройте сковороду крышкой.

14. Шаг 12. Как довести соус до кипения и потушить?

    

    Доведите до кипения и тушите 2 минуты на слабом огне.

15. Шаг 13. Как уложить говядину в форму для запекания?

    

    Возьмите жаропрочную форму с высокими бортиками и переложите в неё говядину, укладывая стейки плотно друг к другу.

16. Шаг 14. Как залить мясо соусом?

    

    Сверху залейте мясо соусом.

17. Шаг 15. Сколько запекать оссобуко в духовке под фольгой?

    

    Плотно накройте форму сложенным вдвое листом фольги. Разогрейте духовку до 180 градусов и запекайте блюдо примерно 2 часа до готовности.

    Как хранить оссобуко из говядины?

    Готовое оссобуко остудите, переложите в герметично закрывающийся контейнер и храните в холодильнике; на следующий день блюдо становится вкуснее, а для более длительного хранения его можно заморозить в герметичном контейнере при температуре -18 градусов до 3-4 месяцев, размораживая на нижней полке холодильника и разогревая на сковороде под крышкой.

    Секреты шеф-повара

    Миланская подача с гремолатой: к классическому оссобуко в Италии подают гремолату — смесь мелко рубленной петрушки, лимонной цедры и чеснока. Посыпьте ею мясо прямо перед подачей: свежая цитрусовая горечь и травянистость прорежут жирность соуса и освежат вкус.
    
    Ризотто по-милански вместо гарнира: подайте оссобуко на шафрановом ризотто — рис впитает соус, а шафран даст тёплую золотистую нотку, которая свяжет мясо и вино в единое блюдо.
    
    Подача «в горшочке»: запеките оссобуко порционно в керамических горшочках под той же фольгой, а к столу вынесите прямо в них, сняв крышку при гостях — пар, аромат розмарина и вина ударит в нос, и каждый получит свой кусок с соусом, не дожидаясь, пока блюдо разрежут.
    
    Полента вместо пюре: подайте оссобуко на подушке из тёплой кремовой поленты, а сверху положите кусочек холодного сливочного масла — оно растает от горячего соуса, и каждый сможет макнуть хлебом в смесь вина, томата и костного мозга.

18. Смотреть видео приготовления