Говядина тушеная с подливкой на сковороде

Пошаговое приготовление

1. Шаг 1:

   
   Как сделать тушеную мягкую говядину с луком с томатной подливкой на сковороде? Сначала подготовьте необходимые ингредиенты по списку. Если используете замороженное мясо, необходимо предварительно правильно его разморозить на нижней полке холодильника. О всех тонкостях правильной разморозки читайте в отдельной статье, ссылка в конце рецепта. Томатную пасту можете заменить на кетчуп. Растительное масло можете использовать любое, у меня подсолнечное.

2. Шаг 2. Как подготовить мясо для тушения?

   

   Вымойте мясо и обсушите бумажным полотенцем. Нарежьте мясо небольшими кусочками.

   Как подготовить говядину для жарки, чтобы она получилась мягкой и сочной?

   Для быстрой обжарки выбирайте мягкие отрубы, например вырезку или толстый край, и обязательно нарезайте мясо строго поперек волокон. Это поможет сохранить естественную сочность и предотвратит жесткость готового блюда. Подробнее о выборе идеального куска и правилах тепловой обработки мяса читайте в профильном уроке нашей Кулинарной Академии.

   Советы

   Нарезайте мясо поперёк волокон кусочками примерно 3–4 см — так оно быстрее размягчится при тушении и не будет волокнистым.
   
   Промокните кусочки после нарезки ещё раз: свежие срезы тоже выделяют влагу, и если бросить их на сковороду мокрыми, они начнут тушиться, а не обжариваться.

   Секреты шеф-повара

   Соль загодя: посолите нарезанные кусочки буквально за 15–20 минут до обжарки — соль вытянет часть влаги на поверхность, и мясо быстрее схватится корочкой, а не отдаст сок в сковороду.
   
   Щепотка соды: добавьте к кусочкам буквально четверть чайной ложки пищевой соды и перемешайте — щелочная среда размягчает волокна, и даже плотные части туши станут заметно нежнее после тушения.
   
   Крахмальный барьер: припудрите кусочки чайной ложкой кукурузного крахмала перед обжаркой — он мгновенно свяжет остатки влаги на срезах и даст более румяную корочку, а позже загустит подливку без комочков.

4. Шаг 3. Как нарезать морковь для тушения?

   

   Морковь очистите и нарежьте небольшими кубиками.

   Для чего нужен овощной нож и какой у него размер?

   Овощной нож с клинком длиной 8–10 см нужен для чистки и мелкой нарезки овощей, фруктов и зелени, когда большие ножи просто неудобны. О том, как выбрать идеальный маленький нож, рассказываем в уроке Академии 1000.menu.

   Советы

   Нарезайте морковь кубиками примерно 1 см — слишком мелкие кусочки разварятся в подливке за час тушения и потеряют форму.
   
   Если морковь попалась вялая, срежьте тонкий слой с места среза и дайте кубикам полежать в холодной воде буквально 10–15 минут — они станут плотнее и ровнее нарежутся.

   Секреты шеф-повара

   Морковь на сливочном масле: обжарьте кубики буквально пару минут на сливочном масле до лёгкого карамельного блеска, а затем отправьте в сковороду к мясу — молочный жир растворит каротиноиды, и подливка получит мягкую сладковатую глубину, которой не даст обычное растительное масло.
   
   Кубики «в размер укуса»: нарежьте морковь кубиками примерно одного размера с кусочками мяса — тогда в каждом укусе будет и мясо, и овощ, а к концу тушения морковь не разварится в пюре, а останется упругой.
   
   Щепотка сахара при обжарке: посыпьте морковь буквально щепоткой сахара в первые секунды на сковороде — он запустит быструю карамелизацию поверхности, и овощ даст подливке тёплую сладкую ноту, которая уравновесит кислоту томата.

5. Шаг 4. Как нарезать лук для тушения?

   

   Луковицу очистите от шелухи и нарежьте небольшими кубиками.

   Советы

   Нарезайте лук кубиками примерно 0,5–1 см — слишком крупные куски за час тушения не размягчатся полностью и будут попадаться в подливке.
   
   Если лук горчит, промойте нарезанные кубики в холодной воде и обсушите — уйдёт часть остроты, а вкус подливки станет мягче.

   Секреты шеф-повара

   Лук вдоль волокон: нарежьте луковицу не поперёк, а вдоль — тонкими «перьями» по направлению роста. При длительном тушении такие кусочки держат форму и остаются сочными, а не расползаются в сладкую кашу, зато отдают подливке весь свой сахар.
   
   Ледяная вода против слёз: подержите очищенную луковицу буквально 10 минут в миске с ледяной водой — холод притупляет летучие соединения, и нарезка пройдёт без слёз, а острота в готовом блюде станет мягче и благороднее.
   
   Щепотка соли на доске: посыпьте разделочную доску буквально щепоткой крупной соли перед нарезкой — кристаллы работают как микротёрка, удерживают луковый сок на доске, и кубики получаются ровнее, а подливка — ароматнее.

6. Шаг 5. Как подготовить чеснок для тушения?

   

   Чеснок мелко порубите или пропустите через пресс.

   Советы

   Если чеснок порубить заранее, он быстро теряет аромат и начинает горчить — добавляйте его в сковороду сразу после нарезки.
   
   Крупно порубленный чеснок при длительном тушении даёт более мягкий вкус, а пропущенный через пресс — более резкий и насыщенный, выбирайте по желанию.

7. Шаг 6. Как обжарить мясо на сковороде?

   

   В сковороде на сильном огне разогрейте растительное масло. Выложите мясо и обжаривайте, помешивая, примерно 5 минут до румяной корочки.

   Подскажите, какую сковороду лучше выбрать для жарки мяса, чтобы всё пропеклось и не пригорало?

   Идеальная сковорода должна иметь толстое дно (от 4–5 мм) и литое, а не штампованное основание. Тонкое днище быстро ведет к деформации и пригоранию еды. Подробнее обо всех нюансах, видах и лайфхаках выбора читайте в этом уроке Кулинарной Академии.

   Советы

   Выкладывайте мясо на сковороду небольшими порциями, чтобы кусочки лежали в один слой и не соприкасались — иначе они отдадут сок и начнут тушиться вместо обжарки.
   
   Не мешайте мясо первые пару минут после выкладывания: дайте кусочкам схватиться корочкой, тогда они легче отойдут от дна и сохранят сок внутри.
   
   Если масло начало дымить, убавьте огонь: перегретое масло даёт горечь и лишние вещества, а мясо всё равно румянится при умеренно сильном нагреве.

8. Шаг 7. Как обжарить лук с мясом?

   

   Добавьте лук и обжаривайте ещё пару минут до прозрачности.

   Советы

   Обжаривайте лук буквально пару минут — до прозрачности и лёгкого золотистого оттенка, а не до тёмной корочки: дальше он будет тушиться около часа и успеет размягчиться.
   
   Если лук начал прилипать ко дну, влейте буквально столовую ложку воды и сразу перемешайте — пар быстро снимет прилипшие кусочки, и они не подгорят.

9. Шаг 8. Как обжарить морковь с чесноком?

   

   Всыпьте морковь и чеснок. Жарьте на среднем огне, помешивая, 2-3 минуты.

   Советы

   Чеснок добавляйте буквально за последнюю минуту обжарки, а морковь — чуть раньше: чеснок на среднем огне быстро горчит и даёт тёмные пятна.
   
   Если морковь начала прилипать ко дну, влейте буквально столовую ложку воды и сразу перемешайте — овощи дойдут в паре и не подгорят.

10. Шаг 9. Как добавить специи в говядину с подливкой?

    

    В конце добавьте паприку, кориандр, лавровые листья, соль и перец и перемешайте.

    Советы

    Молотые специи — паприку и кориандр — добавляйте на последние 20–30 секунд обжарки и сразу перемешивайте: на сухой сковороде они быстро темнеют и горчат.
    
    Соль и перец всыпайте постепенно, пробуя подливку: томатная паста и выпаривание меняют концентрацию вкуса, и досолить потом проще, чем исправить пересол.

12. Шаг 10. Как добавить томатную пасту и воду в говядину?

    

    Добавьте в сковороду томатную пасту, влейте 300 мл кипятка.

13. Шаг 11. Сколько тушить говядину под крышкой до мягкости?

    

    Доведите содержимое сковороды до кипения и на медленном огне тушите под крышкой около 1 часа до мягкости мяса.

    Секреты шеф-повара

    Кубанский вариант с салом и шкварками: за 15 минут до конца тушения добавьте в сковороду 50–70 г мелко нарезанного сала, обжаренного до шкварок, вместе с парой ложек сметаны. Подливка станет гуще и сливочнее, а вкус — более сытным, с лёгкой копчёной ноткой.
    
    Татарская подлива с мёдом и тмином: вмешайте в сковороду чайную ложку мёда, половину чайной ложки тмина и горсть кислых ягод (брусника, клюква или калина). Кисло-сладкий баланс оттенит томат и мясо, а тмин даст тёплый пряный шлейф.
    
    Сибирский приём с ледяной крошкой: если мясо всё ещё плотное после часа тушения, добавьте в сковороду 2–3 столовые ложки ледяной воды и тушите ещё 10 минут под крышкой. Резкий перепад температуры помогает волокнам быстрее размягчиться, а подлива остаётся насыщенной.

14. Шаг 12. Как обжарить муку для подливы?

    

    В другой сковороде на медленном огне при постоянном помешивании обжарьте пшеничную муку до золотистого цвета.

15. Шаг 13. Как развести подливу до однородности?

    

    Добавьте сливочное масло и перемешайте. Влейте оставшуюся горячую воду и перемешайте до однородности, разбивая комочки. Тушите подливу до загустения.

    Диетические адаптации

    🍀 Для людей с непереносимостью глютена → замените пшеничную муку в подливе на рисовую или кукурузную в том же количестве. Это исключит глютен, но подлива может получиться чуть менее гладкой и густой — разводите её горячей водой постепенно, тщательно размешивая.
    
    🍀 Для людей с непереносимостью лактозы → замените сливочное масло в подливе на топлёное масло или растительное без запаха в том же количестве. Это уберёт лактозу, вкус станет чуть менее сливочным, но подлива всё равно получится шелковистой.
    
    🍀 Для снижения калорийности и жирности → сократите растительное масло при обжарке мяса до 1 столовой ложки и обжаривайте на сковороде с антипригарным покрытием. Блюдо получит меньше жира, но корочка на мясе будет менее выраженной, а вкус — чуть проще.

16. Шаг 14. Как соединить подливу с мясом?

    

    Вылейте подливу в сковороду к мясу и перемешайте. Тушите на слабом огне 2–3 минуты до загустения подливы.

17. Шаг 15. Как подать тушеную говядину с подливкой?

    

    Тушёную говядину с подливкой подавайте к столу.

    Как хранить тушёную говядину с подливкой?

    Готовое блюдо остудите до комнатной температуры, переложите в контейнер с крышкой и храните в холодильнике не более 3–4 дней; перед подачей разогрейте на плите на слабом огне, добавив немного воды, если подливка загустела.

    Секреты шеф-повара

    Соус-«эспума» из подливы: снимите пару половников подливы, пробейте блендером с кусочком холодного сливочного масла и каплей лимонного сока — получится светлая бархатистая пена, которую выкладывайте ложкой поверх мяса прямо на тарелке. Ресторанный вид и лёгкая кислинка, освежающая жирный соус.
    
    Гарнир-«подушка» с характером: вместо обычного риса или пюре подайте мясо на толстом ломте поджаренного на сухой сковороде хлеба с чесночной корочкой — хлеб впитает подливу и станет самой вкусной частью блюда, а хруст контрастирует с мягким мясом.
    
    Кориандр в финале: разотрите в ступке щепотку семян кориандра и посыпьте ими мясо прямо на тарелке вместе с крупной солью — свежемолотые семена дают цитрусовый аромат, которого нет у молотого порошка, и блюдо зазвучит ярче в последний момент.

18. Смотреть видео приготовления