Мясо с стручковой фасолью на сковороде

Пошаговое приготовление

1. Шаг 1. Как сделать мясо со стручковой фасолью на сковороде?

   

   Подготовьте все продукты, указанные в рецепте. Замороженное мясо разморозьте заранее.

   Как быстро разморозить говядину, если я забыла достать её из морозилки?

   Самый безопасный и щадящий способ — в холодной воде. Плотно упакуйте мясо в пакет и положите в миску с холодной водой, меняя воду каждые 30 минут. Кусок 1 кг разморозится за 1-1,5 часа. Не используйте горячую воду и микроволновку — мясо станет резиновым. О правилах разморозки читайте в памятке Кулинарной Академии.

   Замена ингредиентов

   ✅ Говядина → свинина, курица, индейка, кролик или грибы (по вкусу; более нежное мясо готовьте меньше по времени, курица и грибы дадут менее насыщенный бульон, а свинина — более жирный соус)
   
   ✅ Стручковая фасоль → любые другие овощи по вкусу (например, кабачки, баклажаны, цветная капуста; время тушения подбирайте по плотности овощей, вкус и текстура блюда заметно изменятся)
   
   ✅ Красное сухое вино → вода с чайной ложкой винного уксуса или лимонного сока (по вкусу; даст кислотность без винного аромата, глубина вкуса будет проще)

   Секреты шеф-повара

   Вино в два приёма: влейте красное сухое не только к мясу, но и буквально ложку — к овощам на финальном тушении: кислотность вина мягко «вытянет» сладость моркови и перца, а танины свяжут жирность говядины, дав более округлый, винный шлейф.
   
   Фасоль — в последний момент: если стручки свежие, опустите их в кипящую подсоленную воду буквально на минуту и сразу переложите в ледяную — яркий цвет и упругий хруст сохранятся даже после часа тушения, а вкус не «размажется» по соусу.

2. Шаг 2. Как подготовить и нарезать говядину для тушения?

   

   Кусок мяса ополосните и обсушите бумажными салфетками. Нарежьте говядину небольшими кубиками одинакового размера.

   Как подготовить говядину для жарки, чтобы она получилась мягкой и сочной?

   Для быстрой обжарки выбирайте мягкие отрубы, например вырезку или толстый край, и обязательно нарезайте мясо строго поперек волокон. Это поможет сохранить естественную сочность и предотвратит жесткость готового блюда. Подробнее о выборе идеального куска и правилах тепловой обработки мяса читайте в профильном уроке нашей Кулинарной Академии.

   Советы

   На мякоти не должно быть излишков влаги: иначе при обжарке мясо будет тушиться в собственном соку и не покроется корочкой.
   
   Нарезайте мясо поперёк волокон: кубики получатся ровнее, а при обжарке говядина останется мягче.
   
   Кубики старайтесь делать примерно одного размера, ориентировочно 2–3 см: так они прожарятся и потушатся равномерно, без сухих и недоваренных кусочков.

   Секреты шеф-повара

   Соляная «подушка» для сочности: перед нарезкой натрите целый кусок говядины крупной солью и оставьте буквально на 15–20 минут — соль вытянет часть влаги на поверхность, а затем впитается обратно, и кубики при обжарке потеряют меньше сока, оставшись мягче внутри.
   
   Нарезка «против шерсти» с косым срезом: держите нож под углом примерно 45° к волокнам и режьте наискось — площадь среза увеличится, и мясо быстрее схватится корочкой, а волокна станут короче, так что готовое блюдо будет легче жеваться.

4. Шаг 3. Как обжарить лук для аромата масла?

   

   Маленькую луковицу очистите. В сковороде разогрейте растительное рафинированное масло. Обжарьте лук на сильном огне до золотистого цвета, затем уберите его — он отдал маслу свой аромат.

   Какое масло самое универсальное для жарки всего подряд — и котлет, и блинчиков?

   Если нужно одно масло на все случаи жизни, берите рафинированное подсолнечное или рафинированное кукурузное. У них нейтральный вкус, высокая термостойкость, и они есть в любом магазине. Для сладких блинчиков можно иногда брать топлёное масло гхи — даёт потрясающий ореховый аромат и корочку. А если хотите научиться подбирать масло к каждому блюду, то полный гид с таблицами и советами вас ждёт в этом уроке Академии — загляните.

   Советы

   Лук для аромата масла нарезайте крупно: так он отдаст запах быстрее и не начнёт подгорать раньше времени.
   
   Обжаривайте лук на сильном огне буквально до первых признаков золотистого цвета, иначе он начнёт горчить и передаст маслу горелый привкус.

   Секреты шеф-повара

   Лук-«ароматизатор» с двойной отдачей: обжарьте луковицу, разрезанную на четвертинки, с легким надрезом крест-накрест на срезе — так больше сока и эфирных масел выйдет в масло буквально за пару минут, а сам лук останется плотным и не разварится в кашу.
   
   Щепотка сахара на срез: присыпьте срез луковицы буквально щепоткой сахара перед отправкой в масло — карамелизация пойдет быстрее и ровнее, а масло получит мягкую сладковатую нотку, которая потом оттенит кислоту томатной пасты и вина в готовом блюде.

5. Шаг 4. Как нарезать лук для тушения?

   

   Крупную луковицу очистите и нарежьте квадратами средней величины.

   Советы

   Квадраты старайтесь делать примерно одного размера, ориентировочно 1,5–2 см: так лук потушится равномерно и не разойдётся в кашу раньше остальных овощей.
   
   Нарезайте лук непосредственно перед закладкой в сковороду: постояв на доске, кусочки подсыхают по краям и хуже отдают аромат при обжарке.

6. Шаг 5. Как обжарить говядину с вином на сковороде?

   

   Говядину отправьте в раскалённое масло и обжарьте до румяных боков на сильном огне, постоянно помешивая. Влейте красное сухое вино (70 мл). Шаги с вином можно пропустить и сразу перейти к шагу 7.

   Какое масло лучше всего подходит для жарки бифштекса на сильном огне?

   Нужно масло с высокой температурой дымления, например, рафинированное подсолнечное, виноградное, рапсовое или топлёное сливочное. Оливковое extra virgin на сильном огне начнёт гореть и даст горечь. Все секреты приготовления бифштекса — в этом уроке Кулинарной Академии.

   Советы

   Выкладывайте мясо в сковороду небольшими порциями, чтобы кубики лежали в один слой: при тесной закладке говядина начнёт тушиться в собственном соку и не покроется румяной корочкой.
   
   Не перемешивайте мясо сразу после закладки — дайте кубикам буквально минуту схватиться на сильном огне, и только потом помешивайте: так корочка образуется ровнее.
   
   Вино вливайте только после того, как мясо зарумянилось, и дайте ему полностью выпариться, иначе спиртовой привкус останется в блюде.

7. Шаг 6. Как выпарить вино из сковороды?

   

   Перемешайте, дождитесь момента, когда вино выкипит.

   Совет

   Ориентируйтесь на запах: как только резкий спиртовой аромат сменится мягким винным, жидкость практически выпарилась. На это обычно уходит буквально 1–2 минуты на сильном огне.

8. Шаг 7. Как тушить говядину с луком под крышкой?

   

   Добавьте нарезанный лук и, перемешивая, готовьте 15–30 секунд. Посолите и поперчите по вкусу. Убавьте огонь до минимума и томите говядину под закрытой крышкой примерно час, при необходимости подливая по 2–3 ст. л. кипятка.

   Советы

   Томите говядину на самом минимальном огне, при котором жидкость едва заметно побулькивает: при более сильном нагреве мясо под крышкой быстро отдаст влагу и станет жёстким.
   
   Проверяйте сковороду примерно каждые 15–20 минут: если дно начало подсыхать, долейте буквально 2–3 ст. л. кипятка, а не холодной воды, чтобы не сбить температуру тушения.
   
   Ориентируйтесь на мягкость кусочков: готовое мясо легко протыкается вилкой или ножом, а волокна без усилия разделяются.

   Диетические адаптации

   🍀 Для снижения калорийности и насыщенных жиров → уменьшите растительное масло с 50 мл до 1–1,5 ст. л. и обжаривайте мясо и лук на антипригарной сковороде, подливая по ложке воды или бульона. Блюдо получится менее жирным, но корочка на говядине будет слабее, а вкус — чуть менее насыщенным.
   
   🍀 Для людей, контролирующих количество соли → не солите мясо в начале тушения, а добавьте соль в самом конце, когда соус уже уварился, и используйте половину привычной нормы. Так вы не пересолите блюдо из-за выпаривания жидкости, а вкус мяса и овощей останется ярким за счёт вина, томата и перца.
   
   🍀 Для увеличения потребления клетчатки → увеличьте количество стручковой фасоли с 300 до 500 г, а морковь и перец оставьте как есть. Порция станет сытнее и богаче клетчаткой, при этом соус получится чуть более овощным, а мясо — менее выраженным по вкусу.

9. Шаг 8. Как подготовить овощи для тушения?

   

   Пока мясо тушится, подготовьте овощи. Морковь очистите. Болгарские перцы разрежьте на две части и удалите семена с сердцевиной. Фасоль нарежьте небольшими фрагментами, при необходимости удалите усики с обеих сторон.

11. Шаг 9. Как нарезать перец и морковь для тушения?

    

    Перец нарежьте небольшими кубиками, а морковку тонкими кружочками.

12. Шаг 10. Как добавить овощи и томатную пасту в сковороду?

    

    Отправьте в сковородку все овощи и томатную пасту.

13. Шаг 11. Как тушить мясо с овощами под крышкой?

    

    Влейте один стакан воды. Если гуляш не помещается в сковороду, переложите его в казанок. Доведите до кипения на максимальном огне, затем убавьте пламя до минимума и тушите под крышкой до полной готовности всех продуктов, примерно час.

    Секреты шеф-повара

    По-кубански, со шкварками и сметаной: за 10 минут до конца тушения добавьте горсть нарезанного сала, обжаренного до шкварок, вместе с жареным луком, а при подаче положите ложку сметаны и укроп — соус станет гуще и приобретёт сливочно-копчёный вкус, а мясо покажется мягче.
    
    Татарская подлива с мёдом и тмином: вмешайте в соус чайную ложку мёда, половину чайной ложки тмина и горсть кислых ягод (брусники или клюквы) — кисло-сладкий баланс оттенит томат и говядину, а тмин даст тёплый пряный шлейф.
    
    По-грузински, с грецким орехом и кинзой: разотрите горсть грецких орехов с двумя зубчиками чеснока и щепоткой уцхо-сунели, разведите парой ложек соуса и вмешайте в сковороду за 5 минут до готовности, а при подаче посыпьте кинзой — подлива станет бархатистой, с ореховой глубиной и свежим чесночным ароматом.

14. Шаг 12. Как досолить и приправить мясо с фасолью?

    

    Готовое блюдо попробуйте на соль, досолите по необходимости. Сдобрите молотыми перцами и посыпьте зеленью, нарезанной мелко.

15. Шаг 13. Как подать мясо со стручковой фасолью?

    

    Подавайте блюдо в горячем виде.

    Как хранить мясо со стручковой фасолью?

    Готовое блюдо остудите до комнатной температуры, переложите в контейнер с крышкой и храните в холодильнике не более 3 суток; перед употреблением разогрейте на сковороде или в кастрюле на среднем огне, добавив пару ложек воды, чтобы соус не пригорел.

    Секреты шеф-повара

    Подача «в горшочке»: разложите гуляш по порционным глиняным горшочкам (или маленьким казанкам), сверху положите ломтик хрустящего хлеба и отправьте на 5 минут в духовку при 200 °C — хлеб подрумянится, впитает часть соуса, и каждый получит свою личную порцию с корочкой. Для дома без горшочков подойдёт любая жаропрочная миска.
    
    Боул с крупой: на дно глубокой миски положите слой рассыпчатой гречки, перловки или риса, сверху — мясо с фасолью и щедрую подливу, посыпьте свежей зеленью и дроблёными орехами. Удобно для обеда с собой и красиво для фото: слои видны через прозрачные стенки контейнера.
    
    Семейная подача с «конструктором»: вынесите сковороду прямо на стол на деревянной доске, рядом поставьте миски с отварным молодым картофелем, солёными огурцами, сметаной и зеленью — каждый собирает свою тарелку сам. Душевно для большого застолья и не требует разливания по тарелкам на кухне.