2. Бифштекс из рубленного мяса
4. Натуральный (классический) бифштекс
5. Как правильно жарить бифштекс?
Бифштекс — это не просто мясная котлета. Это блюдо, которое ценится за свою насыщенность, простоту и возможность раскрыть вкус хорошего мяса. Существует три основных способа приготовления бифштекса: из рубленного мяса, из фарша и классический (натуральный) вариант. Какой выбрать? Чем они отличаются и какой вариант подойдет именно вам? Как выбрать подходящий кусок мяса, как не пересушить котлету, сколько жарить и на какой сковороде? Нужно ли добавлять яйцо и почему иногда бифштекс разваливается при жарке? В этой статье вы найдёте подробные ответы на самые частые вопросы, узнаете, как избежать типичных ошибок и овладеете техниками, которые помогут приготовить настоящий, сочный и ароматный бифштекс — вне зависимости от вашего опыта.
1. Как выбрать мясо?
Мясо — это основа бифштекса. От его качества и правильного выбора зависит вкус, сочность и текстура готового блюда. Подход к выбору мяса будет отличаться в зависимости от того, какой тип бифштекса вы готовите: из рубленого мяса, фарша или натурального стейка.
Бифштекс с яйцом из рубленной говядины
Для рубленного бифштекса:
Важно выбрать говядину с умеренным количеством жира и без грубых жил. Хорошо подойдут:
Шейка — сочная, с естественной мраморностью, легко нарезается и дает насыщенный вкус.
Лопатка — универсальная часть с мягкими волокнами и достаточным содержанием внутримышечного жира.
Кострец — мясо с плотной, мясистой структурой, хорошо подходит для рубки.
Хозяйке на заметку: жилы и сухожилия усложняют нарезку и ухудшают текстуру бифштекса. Их нужно удалять полностью. Лучше всего использовать охлажденное мясо, а не замороженное — оно легче нарезается и сохраняет соки при жарке.
Для бифштекса из фарша:
Тут главное — баланс между мясом и жиром. Идеальное соотношение:
- 80% мяса / 20% жира — это дает сочность и структуру, но не делает котлету слишком жирной.
- Можно использовать смесь лопатки и грудинки, либо добавить немного сала к постной говядине.
Лучше приготовить фарш самостоятельно, пропустив мясо через мясорубку с крупной решёткой. Так вы точно будете уверены в составе и сможете избежать сухожилий и пленок, которые часто попадаются в покупном фарше.
Для натурального бифштекса:
Необходимо выбрать не просто хорошее мясо, а качественный стейковый отруб. В приоритете — мягкость, тонкий аромат и мраморность.
Подходящие части:
Говяжья вырезка — самая нежная, с минимальным количеством жира, подходит для деликатной прожарки.
Толстый край (рибай) — обладает мраморной структурой и ярким вкусом, хорошо удерживает сок.
Кострец (стриплойн) — плотное, но мягкое мясо, дает сочную текстуру и насыщенный аромат.
Выбирайте говядину с равномерным распределением жира внутри волокон — мраморность. Не используйте слишком постные или жиловато-сухие куски — они дают жесткий, "резиновый" результат после обжарки.
2. Бифштекс из рубленного мяса
Бифштекс из рубленного мяса — это котлета, приготовленная из мяса, которое не перемалывается в фарш, а мелко нарезается ножом вручную. Такая технология позволяет сохранить волокнистую структуру, более натуральный вкус и текстуру мяса.
Преимущества:
Максимальный вкус — нарезанное мясо сохраняет соки и натуральный аромат.
Контроль текстуры — котлета получается с характерной "мясной" плотностью.
Без добавок — можно готовить без яиц, муки или хлеба.
Сложности:
Трудоемкая подготовка — мясо нужно тщательно и мелко нарезать вручную, это занимает время.
Требует опыта — неправильная рубка или формирование может привести к разваливанию котлеты.
Выбор мяса — необходимо мясо хорошего качества, с прожилками жира (иначе получится сухо).
Для лучшего результата говядину нужно немного подморозить — так ее будет легче нарезать. После нарезки массу стоит отбить об доску, чтобы она стала более плотной и вязкой.
3. Бифштекс из фарша
Бифштекс из фарша говядины на сковороде
Этот вариант готовится из мясного фарша, чаще всего говяжьего, но допускается использование смеси с другими видами мяса. В фарш обычно добавляют лук, специи и немного яйца для связки.
Преимущества:
Быстрота — фарш можно приготовить за считанные минуты или купить готовый.
Лёгкость в формировании — котлета легко лепится и хорошо держит форму.
Подходит для начинающих — не требует навыков работы с ножом.
Сложности:
Менее выраженный вкус — перемолотое мясо теряет часть текстуры и сока.
Риск пересушивания — особенно при использовании постной говядины.
Неоднородность — в готовом фарше могут попадаться сухожилия или жилки, особенно если он покупной.
Для сочности можно добавить в фарш немного сливочного масла, молока или даже ледяную воду. Не стоит перемешивать фарш слишком долго — это делает массу плотной и "резиновой".
4. Натуральный (классический) бифштекс
Натуральный бифштекс — это цельный кусок говядины (чаще всего вырезка, толстый или тонкий край, кострец), обжаренный на сковороде или гриле без предварительного измельчения. Это один из самых традиционных способов приготовления бифштекса, приближенный по исполнению к стейку.
Преимущества:
Естественный мясной вкус — без добавок и вмешательства в структуру мяса.
Возможность регулировать степень прожарки (от rare до well done).
Минимальная обработка — не нужно формовать или рубить.
Сложности:
Требует хорошего мяса — не подойдёт случайный кусок, особенно жесткий.
Сложнее контролировать прожарку — важно соблюдать время и температуру.
Может быть жестким — при неправильном приготовлении.
Перед жаркой мясо желательно довести до комнатной температуры, а после — дать «отдохнуть» 5 минут под фольгой. Это сделает бифштекс сочным и мягким. Обжаривайте с добавлением сливочного масла, чеснока и веточки розмарина — это придаст блюду аромат ресторанного уровня.
5. Как правильно жарить бифштекс?
Жарка — ключевой этап приготовления бифштекса. Даже если вы выбрали отличное мясо и идеально его подготовили, неправильный способ жарки может испортить вкус и текстуру блюда.
5.1. Подготовка сковороды
- Используйте тяжёлую сковороду — чугунную или с толстым дном. Такие сковороды долго держат тепло, обеспечивая равномерное приготовление.
- Не используйте тефлоновые сковороды на высоком огне — покрытие может испортиться, а мясо не получит нужной корочки.
- Разогрейте сковороду до высокой температуры (перед добавлением масла). Она должна быть почти раскаленной — тогда мясо "схватится" моментально и не пустит сок.
- Добавьте немного растительного масла с высокой температурой дымления (подсолнечное, виноградное, рапсовое, топлёное сливочное). О том, какое масло идеально подойдет для обжаривания при высоких температурах читайте в статье - Масла для жарки. Как выбрать и чем отличаются?
5.2. Формирование бифштекса
Бифштекс из говядины на сковороде
Для рубленного мяса — плотность очень важна. После нарезки мясо нужно отбить: возьмите массу в руки и несколько раз с силой бросьте об доску или в миску. Это сделает структуру плотной и устойчивой к жарке.
Для фарша — не переусердствуйте с размешиванием. Перемешивайте только до объединения ингредиентов, иначе котлета станет «резиновой».
Толщина классического бифштекса должна составлять примерно 1,5–2,5 см. Если будет слишком тонкий — быстро пересушится. Толще — мясо может не прожариться равномерно.
5.3. Процесс жарки
Шаг 1: Выложить на сковороду
Мясо должно быть комнатной температуры. Не жарьте бифштексы прямо из холодильника — внутри они не прогреются как следует.
Выложите котлету на сковороду только тогда, когда масло зашипит.
Шаг 2: Не трогать!
Не передвигайте и не переворачивайте бифштекс слишком рано. Корочка образуется за 1,5–3 минуты (в зависимости от огня и толщины).
Не прижимайте котлету лопаткой — это выталкивает сок и делает мясо сухим.
Шаг 3: Перевернуть один раз
Когда на нижней стороне появится румяная корочка — переверните. Обычно это 2–3 минуты на средней температуре.
Готовьте вторую сторону столько же.
Если бифштекс особенно толстый или из рубленного мяса — доготовьте на минимальном огне под крышкой или в духовке при 180°C (5–7 минут).
Шаг 4: Дать «отдохнуть»
Сразу после жарки переложите бифштекс на тарелку, накройте фольгой и оставьте на 3–5 минут. За это время соки перераспределятся, и мясо станет мягче и сочнее.
5.4. Время жарки по степени прожарки (актуально для рубленного мяса или цельного куска)
| Степень прожарки | Время с каждой стороны | Внутренняя температура |
| Rare (с кровью) | 1,5–2 мин | ~50°C |
| Medium rare | 2–3 мин | ~55–57°C |
| Medium | 3–4 мин | ~60–63°C |
| Medium well | 4–5 мин | ~65–67°C |
| Well done | 5–6 мин и более | ~70°C и выше |
⚠️ Важно: фарш всегда должен быть полностью прожаренный (well done) — из-за риска присутствия бактерий внутри массы.
5.5. Альтернативные способы
Бифштекс можно готовить не только на сковороде. Существуют другие методы, которые позволяют добиться идеального вкуса, нужной степени прожарки и сохранить сочность мяса. Вот самые популярные и практичные альтернативы:
Жарка на гриле
Идеальна для теплого времени года или при наличии домашнего гриля. Гриль придаёт мясу характерную корочку и легкий аромат дыма.
Особенности:
- Используйте хорошо разогретую решетку — мясо не должно прилипать.
- Время жарки: по 3–4 минуты с каждой стороны (для средней прожарки), зависит от толщины.
- Для электрогриля — ориентируйтесь на встроенный термометр или автоматический режим.
Перед выкладкой слегка смажьте мясо растительным маслом и приправьте. Не прокалывайте мясо вилкой — используйте щипцы.
Обжарка + духовка (комбинированный метод)
Метод "обжарил и допек" особенно хорош для толстых бифштексов или натуральных кусков. Помогает получить румяную корочку и при этом прожарить середину без пересушивания.
Этапы:
- Разогрейте сковороду и быстро обжарьте бифштекс по 1–2 минуты с каждой стороны до золотистой корочки.
- Переложите на противень или в форму и отправьте в разогретую духовку.
Температура духовки: 180–200°C
Время запекания: 5–8 минут (для medium); 8–12 минут (для well done).
Используйте термометр для мяса — идеальная температура внутри бифштекса для средней прожарки (medium) — около 58–60°C.
Сувид (Sous-vide)
Метод медленного приготовления в вакууме при низкой температуре. Часто используется в профессиональных ресторанах, но уже доступен и дома благодаря су-вид машинам.
Как это работает:
- Мясо помещается в вакуумный пакет с солью, перцем, розмарином или чесноком.
- Погружается в водяную баню с точной температурой.
- После приготовления — быстро обжаривается на сковороде для корочки.
Температурные параметры:
- Для Medium: 55–58°C
- Время: от 1 до 2 часов (в зависимости от толщины куска, оптимально — 90 минут для куска 2,5–3 см).
Преимущества:
- Идеальная сочность — мясо готовится равномерно по всей толщине.
- Нет риска пересушить.
- Отличный способ заранее приготовить блюдо, а затем быстро довести до подачи.
После сувида обсушите мясо бумажным полотенцем и жарьте очень быстро — по 30–45 секунд на каждую сторону, чтоб не пересушить.
6. Добавки и специи
Бифштекс не требует большого количества специй, но грамотно подобранные добавки раскрывают вкус:
Соль и черный перец — основа. Добавляются в мясо до формовки.
Лук — часто используется в фарше, придаёт мягкость.
Чеснок, мускатный орех, паприка — по вкусу, в небольшом количестве.
Панировочные сухари или хлеб — используются только в бифштексах из фарша, по желанию.
7. С чем подавать бифштекс?
Идеальный гарнир должен подчеркивать вкус мяса, а не перебивать его. Бифштекс — блюдо самодостаточное, поэтому всё, что подаётся рядом, должно быть простым, ароматным и гармоничным.
Бифштекс рубленный из говядины
Картофель. Самый популярный и универсальный гарнир, который отлично сочетается с любым видом бифштекса.
Пюре — мягкое, сливочное, создает комфортный контраст с поджаристой корочкой бифштекса. Особенно хорошо сочетается с мясом средней прожарки.
Картофель по-деревенски или дольками — запекается с чесноком и розмарином, хрустящий снаружи и мягкий внутри.
Картофель фри— обжаренный до золотистой корочки, особенно уместен для фаршевых бифштексов, как в стиле бургеров.
Овощи на гриле. Легкие и ароматные, придают блюду свежесть и баланс. Кабачки, баклажаны, перец, помидоры — нарезаются крупными ломтиками, сбрызгивают маслом и слегка обжариваются до появления следов гриля.
Зелёный салат. Хорошо нейтрализует насыщенность мяса и освежает вкус.
Подойдут микс-салаты, руккола, шпинат, латук, приправленные оливковым маслом и лимонным соком.
Можно добавить немного помидоров черри, огурцов или авокадо.
Совет: Избегайте тяжелых заправок на майонезе — они перегружают вкус блюда.
Яйцо-глазунья. Классическое и эстетичное дополнение, особенно в подаче «бифштекс с яйцом».
Желток должен остаться слегка жидким — он растекается по мясу и делает блюдо особенно сочным.
Жарится отдельно и выкладывается сверху перед подачей.
Совет: Лучше использовать яйца категории С1, с ярким желтком — это красиво и вкусно.
Соусы. Правильно подобранный соус подчеркнет вкус мяса и добавит глубины.
Сливочный соус — на основе сливок и сыра, мягкий и нейтральный. Подходит для детей и тех, кто не любит острое.
Грибной соус — насыщенный, с шампиньонами или белыми грибами. Хорошо сочетается с фаршевыми и натуральными бифштексами.
Перечный соус — острый и пряный, с добавлением чёрного или зелёного перца. Особенно уместен в ресторанной подаче и для любителей ярких вкусов.
Совет: Не стоит подавать слишком много соуса — он не должен доминировать над мясом, а лишь дополнять.
8. Частые вопросы и трудности
Нужно ли добавлять яйцо в бифштекс?
Только если готовите из фарша — яйцо скрепляет массу. В рубленом мясе и натуральном оно не требуется.
Какой степени прожарки придерживаться?
Средняя (medium) — наиболее популярная. Важно, чтобы фарш был хорошо прожарен (в целях безопасности), а рубленое или натуральное мясо может оставаться слегка розовым внутри.
Можно ли сделать бифштекс из другого мяса?
Да — из свинины, баранины, курицы, индейки. Но вкус и текстура будут другими.
Почему бифштекс получается сухим?
Скорее всего, вы использовали слишком постное мясо или передержали бифштекс на сковороде. Сухость — частая проблема при недостатке жира.
Решение: выбирайте мясо с жировыми прожилками (оптимально — 20% жира) и не жарьте слишком долго. Лучше дать мясу "дойти" вне огня под фольгой.
Почему бифштекс разваливается при жарке?
Это может происходить, если фарш слишком рыхлый или рубленое мясо не было как следует отбито. Также причиной может быть отсутствие связующих компонентов.
Решение: в фарш добавьте яйцо (иногда и ложку панировки), а рубленую массу обязательно отбейте об доску перед жаркой.
Почему не образуется румяная корочка?
Скорее всего, сковорода была недостаточно разогрета, либо мясо слишком рано перевернули.
Решение: готовьте на хорошо разогретой сковороде и не трогайте бифштекс первые 1–2 минуты. Корочка формируется только на сильном огне.
Почему мясо получается жестким?
Возможно, вы выбрали неподходящий отруб или слишком сильно прожарили бифштекс.
Решение: используйте мягкие части — шейку, лопатку, кострец. Для натурального бифштекса особенно важно не пересушить мясо. При необходимости — маринуйте заранее.
Бифштекс — это настоящее кулинарное искусство, которое позволяет максимально раскрыть вкус качественного мяса. Независимо от того, какой вариант приготовления вы выберете — рубленый, из фарша или натуральный стейк, соблюдение всех рекомендаций по выбору мяса, правильной жарке и добавкам поможет вам достичь отличного результата. С этим подходом вы легко научитесь готовить сочные и ароматные бифштексы, которые станут настоящим украшением любого стола.
