Говядина с яйцом

Пошаговое приготовление

1. Шаг 1. Как сделать говядину с яйцом?

   

   Подготовьте продукты. Если используете кусок говядины, приготовьте из него фарш. Для соуса подойдут йогурт, кефир или сметана, а вместо мяты — укроп, петрушка или зелёный лук.

   Замена ингредиентов

   ✅ Йогурт → кефир или сметана (соус станет кислее и жиже — берите густую сметану или отцеженный кефир).
   
   ✅ Мята → укроп, петрушка или зелёный лук (вкус соуса сместится с освежающего на более пряный).
   
   ✅ Говядина → свинина, баранина, курица или индейка (свинина и баранина жирнее — бифштексы сочнее, но калорийнее; курица и индейка постнее — сократите время обжарки, чтобы не пересушить).

   Секреты шеф-повара

   Двойная текстура фарша: Пропустите через мясорубку только половину говядины, а вторую часть порубите ножом в мелкий кубик — в готовых бифштексах будут попадаться сочные мясные кусочки, и вкус станет заметно благороднее, как в ресторанных котлетах.
   
   Ледяная вода с содой: Влейте в фарш вместо обычной холодной воды буквально столовую ложку ледяной газированной воды — пузырьки углекислого газа разрыхлят структуру, и бифштексы получатся воздушнее и сочнее.
   
   Йогурт с огурцом по-гречески: В соус добавьте щепотку сушёного орегано и каплю оливкового масла — получится классический дзадзики, который идеально оттенит жирность говядины и добавит свежести.

2. Шаг 2. Как смешать фарш с яйцом и луком?

   

   Прокрутите говядину через мясорубку или возьмите готовый фарш. Выложите фарш в миску, вбейте яйца, добавьте натёртый лук, посолите, поперчите и влейте немного холодной воды.

   Советы

   Лук, натёртый на мелкой тёрке, отдаёт больше сока и делает фарш сочнее, чем нарезанный кубиками.
   
   Вливайте воду понемногу, по столовой ложке, и вымешивайте — фарш должен остаться вязким, а не расплываться.
   
   Яйца вбивайте по одному, чтобы контролировать консистенцию: для полной порции достаточно двух штук, для половины — одного.

   Секреты шеф-повара

   Лук на тёрке — в лёд: Натрите луковицу и отправьте её на 5 минут в морозильную камеру, а затем вмешайте в фарш. Ледяная стружка не даст луковому соку вытечь раньше времени и сохранит сочность бифштексов при жарке.
   
   Яйцо только желтком: Вместо целого яйца добавьте в фарш один желток и столовую ложку ледяной воды — белок при жарке стягивает волокна, а желток, наоборот, делает текстуру бифштекса более нежной и кремовой.
   
   Щепотка мускатного ореха: Добавьте в фарш буквально щепотку свежемолотого мускатного ореха вместе с солью и перцем — он не читается как отдельная специя, но придаёт говядине благородную глубину, как в ресторанных котлетах.

4. Шаг 3. Как отбить и охладить фарш?

   

   Перемешайте и немного отбейте фарш о дно миски. Уберите его на 20 минут в холодильник.

   Совет

   Если фарш после отбивания всё ещё липнет к рукам, смочите их холодной водой перед формированием бифштексов — так масса не будет прилипать и котлеты получатся ровными.

5. Шаг 4. Как приготовить соус из йогурта с огурцом?

   

   Приготовьте соус. Огурец натрите на мелкой тёрке, чеснок выдавите через пресс, мяту мелко нарежьте. Добавьте йогурт и немного паприки.

   Советы

   Огурец лучше натереть на крупной тёрке и слегка отжать сок — иначе соус получится слишком жидким.
   
   Чеснок добавляйте по вкусу: один зубчик даёт мягкую остроту, два — уже заметную.
   
   Если соус кажется жидковатым, добавьте ложку густого йогурта или дайте настояться 10 минут в холодильнике — он слегка загустеет.

6. Шаг 5. Как перемешать соус из йогурта с огурцом?

   

   Перемешайте соус до однородности.

7. Шаг 6. Как сформировать и обжарить бифштексы?

   

   Разогрейте на сковороде с толстым дном немного растительного масла. Мокрыми руками сформируйте круглые котлеты из охлаждённого фарша и выложите их на горячую сковороду.

   Какая сковорода лучше всего подходит для жарки котлет?

   Для котлет идеальна сковорода с толстым дном и антипригарным покрытием — она равномерно распределяет тепло и предотвращает подгорание. Чугунная или стальная сковорода с толстыми стенками тоже отлично справится с задачей. Все подробности о видах сковородок, их покрытиях и правильном выборе читайте в уроке Академии 1000.menu. Там же вы найдёте ссылку на материал о выборе масла для жарки с высокой точкой дымления.

   Советы

   Формируйте бифштексы одинаковой толщины, примерно 1,5–2 см, иначе они прожарятся неравномерно.
   
   Выкладывайте котлеты на сковороду на расстоянии друг от друга, чтобы они не соприкасались и не начали тушиться в собственном соке.

8. Шаг 7. Как пожарить бифштексы до готовности?

   

   Жарьте бифштексы на одной стороне около 5 минут, затем переверните и дожарьте до готовности.

   Как часто нужно переворачивать бифштекс во время жарки?

   Один раз! Сначала жарите одну сторону до румяной корочки, затем переворачиваете и жарите вторую. Частые перевороты не дают корочке сформироваться, а мясо теряет соки. И не прижимайте бифштекс лопаткой — это выталкивает сок. Все секреты жарки — в этом уроке Кулинарной Академии.

   Диетические адаптации

   🍀 Для людей с непереносимостью лактозы → замените йогурт в соусе на безлактозный йогурт или кокосовый йогурт без сахара в том же количестве. Это исключит лактозу, а вкус соуса останется свежим, хотя кокосовый вариант даст лёгкий тропический оттенок.
   
   🍀 Для снижения калорийности и насыщенных жиров → замените говяжий фарш на фарш из индейки или куриной грудки и жарьте бифштексы на сковороде с антипригарным покрытием, смазанной маслом при помощи кисточки, а не налитого на дно. Блюдо станет заметно менее жирным, но котлеты могут получиться чуть суше — добавьте в фарш столовую ложку холодной воды.
   
   🍀 Для увеличения содержания клетчатки → подайте бифштекс с глазуньей не на пустой тарелке, а на подушке из свежих овощей: нарезанных огурцов, помидоров и листового салата, заправленных лимонным соком. Это добавит клетчатки и объёма порции без лишних калорий, а хрустящие овощи отлично оттенят сочность мяса.
   
   🍀 Для контроля количества соли → не солите фарш заранее, а посолите только готовые бифштексы и глазунью при подаче, а в соус вместо соли добавьте больше лимонного сока и чеснока. Так общее количество соли в блюде снизится, а вкус останется ярким за счёт кислоты и пряностей.

9. Шаг 8. Как пожарить глазунью?

   

   Одновременно на другой сковороде пожарьте поочерёдно глазунью из оставшихся яиц.

11. Шаг 9. Как подать говядину с яйцом?

    

    При подаче выложите на тарелку бифштекс, сверху — глазунью. Посыпьте паприкой и подайте с йогуртовым соусом.

    Как хранить говядину с яйцом?

    Готовые бифштексы с глазуньей и йогуртовый соус храните в холодильнике раздельно: мясо с яйцом — не более 24 часов, соус — до 2 суток. Перед подачей бифштексы разогрейте на сковороде под крышкой на небольшом огне, а глазунью приготовьте свежую.

    Секреты шеф-повара

    Кавказская подача с мацони и зеленью: Замените йогуртовый соус густым мацони или катыком, добавьте в него мелко рубленую кинзу и щепотку уцхо-сунели, а рядом с бифштексом положите ломтик лаваша — соус станет более кисломолочным и пряным, а лаваш удобно макать в желток и сок от мяса.
    
    Мексиканская нотка с лаймом и авокадо: Вместо йогуртового соуса подайте нарезанное авокадо, сбрызнутое соком лайма, посыпьте глазунью щепоткой чили и рубленой кинзы — свежая цитрусовая кислота и мягкая жирность авокадо оттенят жареную говядину и добавят блюду лёгкости.
    
    Японский способ с соевым желтком: При подаче капните на желток глазуньи немного соевого соуса и посыпьте тонко нарезанным зелёным луком, а бифштекс сбрызните кунжутным маслом — солёно-карамельный вкус соевого соуса и ореховый аромат кунжута свяжут мясо, яйцо и соус в единый азиатский аккорд.
    
    Яичный «купол» с паприкой: Перед подачей посыпьте глазунью не только паприкой, но и щепоткой молотого кумина — он даст тёплый восточный акцент, который неожиданно свяжет говядину, яйцо и йогуртовый соус в единый пряный букет.
    
    Соус-«гнездо»: Выложите йогуртовый соус на тарелку широким кольцом, а в центр поставьте бифштекс с глазуньей — при разрезании желток смешается с соусом и превратится в готовый крем, который не нужно отдельно макать.
    
    Хрустящий лук-фри: Обжарьте тонко нарезанное кольцо лука до золотистого хруста и рассыпьте поверх яйца — контраст между нежным желтком, сочным мясом и хрустящим луком сделает каждый укус объёмнее, как в ресторанной подаче.

12. Смотреть видео приготовления