Азу по татарски классический из говядины с огурцами

Пошаговое приготовление

1. Шаг 1. Как сделать азу по-татарски классический из говядины с огурцами?

   

   Подготовьте все необходимые ингредиенты для приготовления. Репчатый лук, чеснок и картофель почистите и помойте.

   Какое масло самое универсальное для жарки всего подряд — и котлет, и блинчиков?

   Если нужно одно масло на все случаи жизни, берите рафинированное подсолнечное или рафинированное кукурузное. У них нейтральный вкус, высокая термостойкость, и они есть в любом магазине. Для сладких блинчиков можно иногда брать топлёное масло гхи — даёт потрясающий ореховый аромат и корочку. А если хотите научиться подбирать масло к каждому блюду, то полный гид с таблицами и советами вас ждёт в этом уроке Академии — загляните.

   Замена ингредиентов

   ✅ Топлёное масло → сливочное масло или рафинированное растительное. Сливочное даст более выраженный молочный вкус и быстрее темнеет при сильном нагреве; растительное нейтрально по вкусу и устойчивее к высоким температурам.
   
   ✅ Бульон → вода с добавлением щепотки соли и лаврового листа. Вкус станет менее насыщенным, поэтому в конце тушения стоит проверить баланс соли и при необходимости добавить немного томатной пасты.
   
   ✅ Солёные огурцы → маринованные огурцы. Маринованные дадут более резкую уксусную кислотность; чтобы смягчить её, промойте их и добавьте чуть меньше рассола или вовсе без него.
   
   ✅ Томатная паста → помидоры в собственном соку или свежие помидоры (примерно 2–3 шт. на 1 ст. л. пасты). Вкус станет более свежим и менее концентрированным, а соус — жиже; при использовании свежих помидоров их лучше предварительно пробить или мелко нарезать и уварить дольше.
   
   ✅ Соль → соевый соус (примерно 1 ч. л. на щепотку соли). Даст дополнительный умами-оттенок и может слегка изменить цвет подливы; добавляйте постепенно, так как огурцы уже солёные.
   
   ✅ Чёрный молотый перец → смесь перцев или белый перец по вкусу. Белый перец мягче и не даёт тёмных вкраплений в соусе, смесь перцев — более пряная и ароматная.
   
   ✅ Лавровый лист → щепотка сушёного тимьяна или орегано по вкусу. Дадут травяной пряный оттенок вместо классического лаврового; добавляйте в конце, чтобы аромат не улетучился.
   
   ✅ Зелень → любая свежая зелень по вкусу (петрушка, укроп, кинза, зелёный лук). Вкус и аромат будут отличаться в зависимости от выбранной зелени, но на технологию это не влияет.

   Секреты шеф-повара

   Топлёное масло с куркумой: добавьте в топлёное масло щепотку куркумы перед обжаркой мяса — она даст благородный золотистый оттенок говядине и работает как мягкий усилитель умами.
   
   Огуречный рассол вместо бульона: замените часть бульона огуречным рассолом — он даст ту самую кислинку, которая в татарской кухне балансирует жирность говядины.

2. Шаг 2. Как обжарить говядину для азу?

   

   У говядины срежьте плёнки, жилы и вымойте. Мясо обсушите и порежьте средней соломкой. В казан положите половину топлёного масла, растопите и разогрейте на сильном огне. Положите в казан говядину и обжарьте до золотистого цвета, переложите в тарелку и закройте.

   Подскажите, какую сковороду лучше выбрать для жарки мяса, чтобы всё пропеклось и не пригорало?

   Идеальная сковорода должна иметь толстое дно (от 4–5 мм) и литое, а не штампованное основание. Тонкое днище быстро ведет к деформации и пригоранию еды. Подробнее обо всех нюансах, видах и лайфхаках выбора читайте в этом уроке Кулинарной Академии.

   Совет

   Если масло ещё не разогрелось, опустите в него деревянную лопатку: вокруг неё начнут собираться пузырьки — значит, можно выкладывать мясо.

   Секреты шеф-повара

   Обжарка в два приёма: не выкладывайте всю соломку сразу — жарьте мясо небольшими партиями, чтобы кусочки лежали в один слой. Тогда говядина не отдаёт сок, а запекается, покрываясь плотной карамельной корочкой.
   
   Соевый умами-акцент: за пару минут до конца обжарки влейте чайную ложку соевого соуса прямо на мясо и дайте ему выпариться — говядина станет насыщеннее и ароматнее.

4. Шаг 3. Как обжарить лук для азу?

   

   Репчатый лук порежьте полукольцами, положите в казан после обжаривания мяса. Жарьте репчатый лук в течение 4-5 минут до золотистого цвета.

   Совет

   Если лук начал подгорать раньше, чем стал золотистым, убавьте огонь: в казане после мяса остаётся горячий жир, и лук на нём румянится буквально за пару минут.

5. Шаг 4. Как соединить говядину с томатной пастой?

   

   Верните в казан говядину и добавьте томатную пасту. Все посолите и поперчите. Учтите, что огурцы уже имеют соль, так что сразу много не добавляйте.

   Совет

   Если томатная паста густая, разведите её парой ложек бульона прямо в казане — так она распределится по мясу равномерно и не подгорит на дне.

6. Шаг 5. Как добавить огурцы и бульон в азу?

   

   Соленый огурец порежьте тонкой соломкой и добавьте в казан. Если у огурца толстая кожура лучше всего ее срезать. Влейте в казан бульон и доведите до кипения. Закройте казан крышкой, убавьте огонь и томите говядину с овощами в течение 1-1.5 часа, пока мясо не станет мягким.

   Диетические адаптации

   🍀 Для людей с непереносимостью лактозы → замените сливочное масло на топлёное масло гхи или рафинированное растительное в том же количестве. В гхи следы лактозы и молочного белка минимальны, а растительное масло полностью исключает молочные компоненты. Вкус станет чуть менее сливочным, но обжарка и тушение пройдут так же.
   
   🍀 Для снижения калорийности и насыщенных жиров → сократите сливочное масло с 3 столовых ложек до 1 и обжаривайте мясо и картофель на сухой антипригарной сковороде или в небольшом количестве бульона. Блюдо получится менее жирным, но корочка на мясе и картофеле будет бледнее и мягче.
   
   🍀 Для увеличения клетчатки и снижения гликемической нагрузки → уменьшите количество картофеля до 1–2 штук, а освободившийся объём заполните нарезанным кабачком или стручковой фасолью, добавив их за 15 минут до конца тушения. Клетчатки станет больше, углеводов меньше, а соус получится чуть более овощным на вкус.

   Секреты шеф-повара

   По-татарски — с мёдом и кислыми ягодами: добавьте в казан вместе с бульоном чайную ложку мёда и горсть раздавленной брусники или клюквы. Кисло-сладкий баланс смягчит томатную кислотность и подчеркнёт мясной вкус говядины.
   
   По-грузински — с грецкими орехами и кинзой: растолките горсть грецких орехов с зубчиком чеснока и щепоткой уцхо-сунели, разведите парой ложек бульона и вмешайте в казан за 10 минут до конца тушения. Ореховая паста загустит соус и даст бархатистую текстуру.

7. Шаг 6. Как обжарить картофель для азу?

   

   В сковороду положите оставшееся масло и разогрейте на среднем огне. Очищенный картофель порежьте средними дольками и положите в сковороду. Обжаривайте до полуготовности примерно 10-15 минут.

   Какой картофель лучше всего подходит для разных блюд?

   Для нежного и воздушного пюре берите крахмалистые сорта (белый картофель). Для жарки, чтобы кусочки держали форму, — красный (в нём мало крахмала). Жёлтый (средний) — универсал, подходит для запекания и супов. О том, как определить крахмалистость прямо в магазине и выбрать нужный сорт картофеля, читайте в практикуме Кулинарной Академии.

8. Шаг 7. Как соединить картофель с мясом в азу?

   

   Добавьте в казан с мясом обжаренный картофель, лавровый лист и чеснок порезанный колечками. Все перемешайте и тушите на медленном огне под крышкой около 10-15 минут до готовности картофеля.

9. Шаг 8. Как подать азу по-татарски?

   

   Готовое блюдо разложите по тарелкам, посыпьте рубленой зеленью и сразу подавайте на стол.

   Как хранить азу по-татарски?

   Готовое азу по-татарски храните в закрытой посуде в холодильнике не более 2 суток; перед подачей разогрейте на плите или в микроволновке до горячего состояния.

   Секреты шеф-повара

   Подача в казане с дымком: не перекладывайте азу в тарелки — вынесите казан прямо на стол, снимите крышку при гостях и дайте аромату вырваться. Рядом поставьте глубокие тарелки и деревянную ложку, чтобы каждый накладывал сам. Для дома подойдёт любая чугунная посуда с крышкой — главное, чтобы блюдо доехало до стола горячим и дымящимся.
   
   Азу-боул с хрустящей лепёшкой: на дно глубокой миски положите тонкую лепёшку или лаваш, сверху — азу с подливой, посыпьте свежей зеленью и раскрошенным солёным огурцом. Лепёшка пропитается соусом снизу, но останется хрустящей по краям — удобно для ужина перед телевизором или обеда в одиночку.
   
   Мини-порции на шпажках: насадите на деревянные шпажки по кусочку говядины, дольке картофеля и ломтику солёного огурца, полейте подливой и подайте на плоском блюде. Такая закуска уместна на фуршете или семейном празднике, когда хочется удивить гостей знакомым вкусом в новом формате.