Гуляш венгерский классический из говядины

Пошаговое приготовление

1. Шаг 1. Как сделать гуляш венгерский классический из говядины?

   

   Подготовьте указанные ингредиенты для приготовления венгерского гуляша. Подготовьте глубокий сотейник с толстым дном или казан.

   Люблю тушить мясо и овощи долго-долго. Какая кастрюля справится с этим лучше всего?

   Для томления и тушения ваше всё — это сотейник, казан или обычная кастрюля, но обязательно с толстым дном и плотной крышкой. И желательно невысокая, чтобы верхние слои не оставались сырыми. Чугун, нержавейка, керамика или антипригарное покрытие — отличный выбор. А вот все нюансы выбора подходящей кастрюли и ухода за ней, раскрыты в этом познавательном руководстве Академии 1000 меню.

   Замена ингредиентов

   ✅ Говядина → телятина или нежирная свинина (телятина тушится чуть быстрее — проверяйте мягкость раньше; свинина даёт более сладковатую подливу и требует чуть меньше времени).
   
   ✅ Томатный соус → измельчённые томаты в собственном соку или томатная паста, разведённая водой (паста гуще и концентрированнее — берите примерно вдвое меньше и разведите водой до консистенции соуса).
   
   ✅ Паприка → молотая сладкая паприка пополам с щепоткой копчёной или острой (по вкусу; копчёная даст дымный оттенок, острая — жгучесть).
   
   ✅ Тмин → молотый кумин (по вкусу; аромат тот же, но молотый быстрее отдаёт пряность — добавляйте чуть меньше).
   
   ✅ Растительное масло → рафинированное подсолнечное, кукурузное или топлёное масло гхи (гхи даст лёгкий ореховый аромат; для обжарки берите масло с высокой точкой дымления).
   
   ✅ Соль → соевый соус (примерно 1 ст. л. на 1 ч. л. соли; добавляйте в конце и пробуйте — соус солонее, поэтому обычную соль сократите или уберите).

   Секреты шеф-повара

   Паприка двух сортов: разделите пряность на две части — сладкую положите в самом начале, а щепотку острой или копчёной добавьте за пару минут до конца тушения. Первая отдаст маслу свой цвет и бархатистость, вторая сохранит летучий аромат, который обычно улетучивается при долгом нагреве.
   
   Копчёный шпик вместо масла: если найдёте кусочек копчёного сала, вытопите его первым и обжарьте лук на этом жире. Дымный оттенок — визитная карточка настоящего венгерского гуляша, и он глубже, чем даёт молотая паприка.
   
   Ложка уксуса в конце: буквально чайная ложка винного или яблочного уксуса за минуту до готовности соберёт вкус воедино — кислота подчеркнёт сладость перца и сделает подливу ярче, без ощущения кислоты.

2. Шаг 2. Как нарезать говядину для гуляша?

   

   Говядину промойте под проточной водой, обсушите и нарежьте на некрупные куски.

   Как подготовить говядину для жарки, чтобы она получилась мягкой и сочной?

   Для быстрой обжарки выбирайте мягкие отрубы, например вырезку или толстый край, и обязательно нарезайте мясо строго поперек волокон. Это поможет сохранить естественную сочность и предотвратит жесткость готового блюда. Подробнее о выборе идеального куска и правилах тепловой обработки мяса читайте в профильном уроке нашей Кулинарной Академии.

   Советы

   Промокайте мясо бумажными полотенцами до полной сухости: влага на поверхности мешает образованию корочки при обжарке.
   
   Нарезайте куски примерно одного размера, ориентировочно 3–4 см: тогда они приготовятся равномерно.
   
   Резать удобнее поперёк волокон — так куски получаются мягче после тушения.

   Секреты шеф-повара

   Срез под углом к волокнам: держите нож не строго вертикально, а под углом примерно 45° к направлению мышечных волокон — так площадь разреза увеличивается, и при томлении куски быстрее отдают сок в подливу, оставаясь при этом сочными внутри.
   
   Ледяная вода для плотности: опустите нарезанные куски на пару минут в очень холодную воду, а затем сразу обсушите — поверхностный слой слегка уплотнится, и при обжарке мясо схватится корочкой быстрее, не успевая отдать лишнюю влагу.
   
   Соевый «фартук»: сбрызните куски буквально чайной ложкой соевого соуса и перемешайте перед обжаркой — соус подсушит поверхность и даст глубокий умами-оттенок, который в готовом блюде прочитается как более насыщенный мясной вкус.

4. Шаг 3. Как обжарить лук со специями для гуляша?

   

   Почистите лук и чеснок и мелко нарежьте. В разогретую кастрюлю с толстым дном налейте растительное масло и обжарьте лук. Добавьте сухие специи и всё вместе немного обжарьте.

   Какое масло самое универсальное для жарки всего подряд — и котлет, и блинчиков?

   Если нужно одно масло на все случаи жизни, берите рафинированное подсолнечное или рафинированное кукурузное. У них нейтральный вкус, высокая термостойкость, и они есть в любом магазине. Для сладких блинчиков можно иногда брать топлёное масло гхи — даёт потрясающий ореховый аромат и корочку. А если хотите научиться подбирать масло к каждому блюду, то полный гид с таблицами и советами вас ждёт в этом уроке Академии — загляните.

   Советы

   Лук нарезайте примерно одинаковыми кусочками: тогда он обжарится равномерно.
   
   Специи добавляйте к уже слегка размягчённому луку и держите на огне буквально полминуты-минуту, постоянно помешивая: сухая паприка и тмин быстро отдают аромат, но при долгом нагреве начинают горчить.
   
   Если лук начал темнеть по краям раньше времени, убавьте огонь.

5. Шаг 4. Как обжарить мясо до золотистой корочки?

   

   Добавьте в сотейник нарезанное мясо и обжарьте его с каждой стороны до золотистой корочки. Мясо добавляйте частями.

   Как добиться хрустящей корочки на бифштексе, но оставить его сочным внутри?

   Секрет в горячей сковороде и терпении! Разогрейте её до шипения масла, выложите бифштекс комнатной температуры и не трогайте 1,5–3 минуты, пока не схватится корочка. Потом переверните один раз — и всё. И обязательно дайте мясу «отдохнуть» под фольгой после жарки. Все шаги с примерным таймингом собраны в уроке Кулинарной Академии.

   Советы

   Выкладывайте мясо в сотейник небольшими порциями, чтобы куски лежали в один слой: при тесной укладке они выделяют сок и начинают тушиться вместо обжарки.
   
   Дайте каждой порции схватиться корочкой с одной стороны, прежде чем переворачивать.
   
   Если мясо выделило много жидкости и она скапливается на дне, выложите куски на тарелку, дайте влаге выкипеть и продолжайте обжарку.

6. Шаг 5. Как тушить говядину с томатным соусом?

   

   Добавьте томатный соус, влейте при необходимости немного воды, перемешайте и томите на медленном огне 2–2,5 часа, доливая воду при необходимости.

   Секреты шеф-повара

   По-грузински: грецкие орехи и кинза
   Разотрите горсть грецких орехов с двумя зубчиками чеснока и пучком кинзы в пасту и вмешайте в подливу за 10 минут до конца томления. Орехи дадут густоту, а зелень — свежий травяной контраст к томатам.
   
   Марокканское сочетание специй
   Добавьте к томатам щепотку зиры, корицы и молотого имбиря (по 1/4 ч. л.) вместе с ложкой мёда. Подлива приобретёт тёплую пряную глубину и мягкую сладость.
   
   По-тайски: рыбный соус и лайм
   В конце вместо части соли влейте столовую ложку рыбного соуса и выжмите сок половины лайма. Это даст солёно-кислый умами-акцент.

7. Шаг 6. Как добавить картофель и морковь в гуляш?

   

   Вымойте и очистите картофель и морковь, нарежьте картофель на кубики, морковь на полукольца. Добавьте овощи к мясу, увеличьте огонь и варите 10 минут, затем добавьте соль.

   Диетические адаптации

   🍀 Для снижения калорийности и повышения содержания клетчатки → уменьшите количество картофеля до 300 г, а освободившийся объём заполните дополнительным болгарским перцем и морковью.
   
   🍀 Для людей, контролирующих количество соли → не солите блюдо в процессе, а добавьте соль только в самом конце, когда картофель уже готов.
   
   🍀 Для увеличения содержания белка → увеличьте количество говядины до 700 г, сохранив остальные ингредиенты.

8. Шаг 7. Как добавить болгарский перец в гуляш?

   

   Болгарский перец помойте, очистите и нарежьте кубиками, добавьте в кастрюлю, перемешайте. Влейте воду, доведите гуляш до кипения, уменьшите огонь и варите под крышкой ещё примерно 15 минут до готовности овощей. Готовому блюду дайте настояться в кастрюле 10 минут.

9. Шаг 8. Как подать венгерский гуляш к столу?

   

   Подавайте венгерский гуляш горячим.

   Как хранить венгерский гуляш?

   Готовый гуляш остудите до комнатной температуры, переложите в контейнер с крышкой и храните в холодильнике не более 3 суток; перед подачей разогрейте на медленном огне, добавив немного воды.

   Секреты шеф-повара

   Гуляш в горшочке с корочкой: разложите готовый гуляш по керамическим горшочкам, накройте кружком слоёного теста, защипните края и отправьте на 10 минут в духовку при 200 °C до румяности. Дома это легко повторить с готовым слоёным тестом из магазина — получается эффектная ресторанная подача, где корочку проламывают ложкой при гостях.
   
   Боул с контрастами: в глубокую миску положите гуляш, рядом — ложку холодной сметаны с хреном, горку хрустящих квашеных огурцов и ломтик поджаренного чесночного хлеба. Гость сам смешивает горячее с холодным — вкус каждый раз новый, а блюдо выглядит фотогенично для соцсетей.
   
   Гуляш-паста на скорую руку: отварите широкую лапшу или макароны, смешайте с гуляшом прямо в сотейнике и подайте в общей миске по-семейному, посыпав свежей петрушкой. Подлива обволакивает пасту, и блюдо превращается в сытный ужин для большой компании без лишней посуды.

10. Смотреть видео приготовления