Гуляш по венгерски из говядины

Пошаговое приготовление

1. Шаг 1. Как сделать гуляш по-венгерски из говядины?

   

   Приготовьте ингредиенты. Говядину вымойте, срежьте плёнки и жилки, нарежьте небольшими кубиками, промойте водой и откиньте на дуршлаг, чтобы вода стекла.

   Как подготовить говядину для жарки, чтобы она получилась мягкой и сочной?

   Для быстрой обжарки выбирайте мягкие отрубы, например вырезку или толстый край, и обязательно нарезайте мясо строго поперек волокон. Это поможет сохранить естественную сочность и предотвратит жесткость готового блюда. Подробнее о выборе идеального куска и правилах тепловой обработки мяса читайте в профильном уроке нашей Кулинарной Академии.

   Замена ингредиентов

   ✅ Говядина → телятина или нежирная свинина (кубиками того же размера; телятина готовится быстрее, свинина даёт более сладковатую подливу и требует чуть больше времени на размягчение).
   
   ✅ Болгарский перец → венгерский сладкий перец (по вкусу; вкус станет ближе к классическому венгерскому гуляшу, аромат — более пряным и насыщенным).
   
   ✅ Помидоры → консервированные помидоры в собственном соку (равный объём; подлива получится чуть более водянистой и кисловатой, поэтому уварите её подольше).
   
   ✅ Томатная паста → густой томатный соус или протёртые помидоры (2 ст. л. пасты ≈ 4–5 ст. л. соуса; вкус будет мягче и менее концентрированным, подливу придётся уварить дольше).
   
   ✅ Растительное масло → топлёное сливочное масло или свиной жир (равное количество; дадут более сливочный, насыщенный вкус, но быстрее горят — жарьте на среднем огне).
   
   ✅ Тмин → молотый кумин (по вкусу; вкус практически тот же, но молотый специи раскрывается быстрее — добавляйте ближе к концу тушения).
   
   ✅ Молотый кориандр → молотый кумин или смесь перцев (по вкусу; кориандр даёт цитрусово-пряную ноту, замена сделает аромат более тёплым и «мясным»).
   
   ✅ Соль → соевый соус (примерно 1 ст. л. на 1 ч. л. соли; добавьте в конце и пробуйте — соус даёт солёность, влагу и лёгкий умами-вкус, поэтому обычную соль сократите).

   Секреты шеф-повара

   Паприка в жир: перед тем как отправить специи к луку, прогрейте молотую паприку и кориандр буквально 20–30 секунд в ложке разогретого масла на краю сковороды — пряности раскроют эфирные масла и дадут глубокий рубиновый цвет и сладковатый аромат, которого не получить от сухого порошка.
   
   Кусочек сала: положите на дно сотейника небольшой ломтик свиного сала или копчёной грудинки — при тушении он отдаст дымный жир, и говядина получится заметно ароматнее, а подлива приобретёт шелковистую текстуру.

2. Шаг 2. Как нарезать лук и чеснок для гуляша?

   

   Репчатый лук очистите от шелухи и нарежьте маленькими кубиками. Чеснок очистите и мелко нарежьте ножом или натрите на тёрке, пропустите через пресс.

   Для чего нужен овощной нож и какой у него размер?

   Овощной нож с клинком длиной 8–10 см нужен для чистки и мелкой нарезки овощей, фруктов и зелени, когда большие ножи просто неудобны. О том, как выбрать идеальный маленький нож, рассказываем в уроке Академии 1000.menu.

   Совет

   Если чеснок нарезать ножом, кусочки при обжарке могут быстро подгореть, поэтому добавляйте его к луку буквально за полминуты до конца.

   Секреты шеф-повара

   Лук вдоль, а не поперёк: нарезайте луковицу не поперёк, а вдоль волокон — кубики получатся чуть крупнее, но при долгом тушении они сохранят форму и сочность, а не разойдутся в кашу, отдав весь сок подливе.
   
   Чеснок в холодном масле: прогрейте измельчённый чеснок буквально полминуты в ложке холодного растительного масла на самом слабом огне до лёгкого аромата — так он отдаст сладость без горечи и не сгорит в общем сотейнике.

4. Шаг 3. Как обжарить лук на сковороде для гуляша?

   

   В глубокую сковороду или сотейник налейте растительное масло и разогрейте его. Выложите на масло подготовленный репчатый лук.

   Что лучше для сотейника или кастрюли-сковороды — тот же материал, что и для обычной сковороды?

   Для тушения и томления лучше выбирать толстостенные модели из чугуна или нержавейки с капсульным дном — они равномерно распределяют тепло. Антипригарные покрытия (тефлон, керамика) для долгого томления не очень подходят. Но есть и универсальные варианты! Подробный разбор, какая сковорода для какого блюда подходит ждёт вас в этом уроке Академии 1000 меню.

   Совет

   Масло должно быть хорошо разогрето, но не дымить: если оно начало дымить, дайте сковороде чуть остыть и только потом выкладывайте лук. На среднем огне лук обжаривается до мягкости примерно за 5–7 минут, периодически помешивайте.

   Секреты шеф-повара

   Лук на сухой карамели: начните обжарку не в масле, а на сухой раскалённой сковороде — буквально минуту, пока лук не начнёт «потеть», и только потом влейте масло. Так лук отдаст лишнюю влагу и начнёт карамелизоваться быстрее, а не тушиться в собственном соке.
   
   Щепотка соды: добавьте на кончике ножа пищевую соду к луку в первую минуту обжарки — щелочная среда ускорит реакцию Майяра, и лук приобретёт глубокий золотисто-янтарный оттенок и сладковатый вкус задолго до того, как размягчится.

5. Шаг 4. Как подготовить специи для гуляша?

   

   В отдельной мисочке смешайте молотые специи. Влейте немного растительного масла, перемешайте и оставьте на пару минут.

   Совет

   Смешивайте специи с маслом непосредственно перед добавлением в сковороду: в масляной смеси молотая паприка и кориандр быстрее отдают аромат, но при долгом стоянии могут потерять яркость. Достаточно буквально пары минут, чтобы порошки пропитались маслом и не подгорели при обжарке.

6. Шаг 5. Как тушить мясо с луком и специями?

   

   Специи и чеснок отправьте в сковороду с репчатым луком. Перемешайте и добавьте приготовленное мясо. Снова перемешайте. Тушите мясо с приправой на маленьком огне под крышкой около 20 минут.

   Какие приправы лучше всего подчеркивают вкус говядины?

   Говядина любит компанию розмарина, тимьяна, орегано, базилика, кориандра, кумина, мускатного ореха и немного чили. Для стейков хорош крупный чёрный перец, для тушения — лавровый лист. О лучших пряных сочетаниях для сочной говядины читайте в обзоре Кулинарной Академии.

   Совет

   Если мясо выделило много сока, не спешите доливать воду: на маленьком огне под крышкой говядина тушится в собственном соку, и подлива получится насыщеннее. Открывайте крышку буквально на пару секунд, чтобы перемешать, и сразу возвращайте её на место — так тепло и влага сохранятся.

7. Шаг 6. Как нарезать картофель для гуляша?

   

   Тем временем приготовьте остальные ингредиенты для гуляша. Картофель помойте, почистите и нарежьте крупными кубиками или кусочками произвольной формы.

   Какой сорт картофеля лучше выбрать для тушения?

   Для тушения подходят сорта с низким содержанием крахмала — они не развариваются и хорошо держат форму. Как разобраться в сортах и не ошибиться с выбором, подробно рассказываем в уроке Кулинарной Академии.

   Совет

   Нарезайте картофель кубиками примерно 2–3 см — такими же по размеру, как кусочки мяса: тогда овощ и говядина дойдут до готовности одновременно. Нарезанный картофель держите в холодной воде, чтобы он не потемнел, но перед закладкой в сотейник обязательно обсушите его полотенцем.

8. Шаг 7. Как нарезать морковь для гуляша?

   

   Морковь помойте, почистите и нарежьте маленькими кубиками или соломкой.

   Совет

   Нарезайте морковь кубиками примерно 0,5–1 см или соломкой той же толщины, что и кусочки мяса и картофеля: так она дойдёт до готовности одновременно с остальными овощами и не разварится в подливе. Если морковь попалась крупная и плотная, нарежьте её чуть мельче — крупные куски могут остаться твёрдыми даже после тушения.

9. Шаг 8. Как нарезать болгарский перец для гуляша?

   

   Болгарский перец вымойте, вырежьте плодоножку с семенной коробочкой и нарежьте мякоть маленькими полосочками или кубиками.

11. Шаг 9. Как подготовить помидоры для гуляша?

    

    Помидоры вымойте, вырежьте место крепления плодоножки и разрежьте мякоть на крупные кусочки.

    Какой нож выбрать для нарезки помидоров, чтобы они не деформировались?

    Лучше всего использовать специальный томатный или нож с мелкими зубчиками. Такое лезвие легко прорезает плотную кожицу, не сминая нежную мякоть и не выделяя лишний сок. Более подробно о видах клинков, их выборе и правильном уходе вы можете узнать в специальном уроке нашей Кулинарной Академии.

12. Шаг 10. Как тушить картофель с морковью и мясом?

    

    Картофель и морковь отправьте в сковороду с мясом. Влейте немного воды, чтобы она закрыла содержимое наполовину. Добавьте по вкусу соль. Перемешайте и тушите на медленном огне около 15 минут.

    Диетические адаптации

    🍀 Для снижения калорийности и насыщения клетчаткой → уменьшите количество картофеля вдвое, а освободившийся объём заполните дополнительной морковью и болгарским перцем. Блюдо станет менее калорийным и более богатым клетчаткой, но подлива получится чуть менее густой и сытной.
    
    🍀 Для людей, контролирующих количество соли → не солите воду при тушении, а досаливайте только готовое блюдо в тарелке. Так общее количество соли в порции уменьшится, хотя вкус подливы покажется чуть менее насыщенным.
    
    🍀 Для увеличения содержания белка → увеличьте порцию говядины до 400–450 г, пропорционально уменьшив количество картофеля. Блюдо станет более белковым и сытным, а подлива — более мясной и насыщенной.

13. Шаг 11. Как добавить помидоры и перец в гуляш?

    

    Добавьте помидоры, болгарский перец и томатную пасту. Если жидкости мало, долейте немного воды. Для остроты добавьте кусочек стручка острого перца. Перемешайте и тушите ещё 15 минут до готовности. Выключите огонь и оставьте гуляш под крышкой на 20 минут для настаивания.

    Секреты шеф-повара

    По-мароккански: щепотка корицы и кумин
    В самом конце тушения добавьте к подливе щепотку молотой корицы и половину чайной ложки кумина, прогрейте 2–3 минуты. Тёплая пряная сладость смягчит кислоту томатов и придаст гуляшу восточный аромат.
    
    По-грузински: грецкие орехи и кинза
    Разотрите горсть грецких орехов с зубчиком чеснока и мелко рубленной кинзой, вмешайте в подливу за 5 минут до выключения. Ореховая паста загустит соус и даст бархатистую текстуру с травянистой свежестью.
    
    По-тайски: рыбный соус и лайм
    В готовую подливу перед настаиванием добавьте чайную ложку рыбного соуса и сок половины лайма. Солёно-кислый баланс сделает вкус ярче и легче, а насыщенность тушёной говядины отступит на второй план.

14. Шаг 12. Как подать гуляш по-венгерски из говядины?

    

    Разложите гуляш по тарелкам и подавайте к столу.

    Как хранить гуляш по-венгерски из говядины?

    Готовый гуляш остудите до комнатной температуры, переложите в закрывающийся контейнер и храните в холодильнике не более 3 суток; перед подачей разогрейте на плите на медленном огне, при необходимости добавив немного воды.

    Секреты шеф-повара

    Подача «на один укус»: разложите гуляш по маленьким керамическим чашкам или в половинки мини-перцев, сверху положите ломтик поджаренного хлеба и веточку зелени — удобно для фуршета.
    
    Боул с контрастом: в глубокую миску положите рис или отварной картофель, сверху щедро выложите гуляш с подливой, добавьте ложку холодной сметаны и посыпьте хрустящим жареным луком — горячее и холодное, мягкое и хрустящее в одной тарелке.
    
    Семейная подача в казане: вынесите гуляш прямо в казане или глубокой сковороде на центр стола, рядом поставьте нарезанный хлеб, пиалу со сметаной и миску с зеленью — каждый накладывает сам, а блюдо остаётся горячим до конца ужина.