Курица по итальянски

Пошаговое приготовление

1. Шаг 1. Как сделать курицу по-итальянски?

   

   Подготовьте все ингредиенты для приготовления. У шампиньонов срежьте места загрязнения, помойте и разложите на полотенце, чтобы обсохли. Репчатый лук и чеснок почистите, у болгарского перца удалите плодоножку и семена. Овощи и зелень вымойте и обсушите. Замороженную курицу предварительно разморозьте.

   Как быстро разморозить курицу, если я забыла достать её из морозилки?

   Самый безопасный щадящий способ — в холодной воде. Плотно упакуйте курицу в пакет и положите в миску с холодной водой, меняя воду каждые 30 минут. Курица весом 1,5 кг разморозится за 1,5-2 часа. Не используйте горячую воду и микроволновку — мясо станет резиновым. О правилах разморозки  читайте в практикуме Кулинарной Академии.

   Замена ингредиентов

   ✅ Белое сухое вино → белый виноградный сок или яблочный сок (в той же пропорции; сладость сока сделает соус мягче и слаще, винная кислотность и глубина исчезнут, поэтому добавьте щепотку лимонного сока или 1 ч. л. уксуса для баланса).
   
   ✅ Шампиньоны → любые свежие грибы: вешенки, лесные грибы или замороженные шампиньоны (в той же пропорции; вешенки и лесные грибы дадут более выраженный грибной вкус и плотную текстуру, время обжарки может увеличиться на 2–3 минуты).
   
   ✅ Болгарский перец → замороженная овощная смесь с болгарским перцем (в той же пропорции; смесь может содержать лук и другие овощи, что слегка изменит вкусовой акцент, а перец из смеси будет мягче свежего).
   
   ✅ Свежий базилик → сушёный базилик (1 ч. л. на 5 г свежего; аромат станет более пряным и менее свежим, добавляйте сушёный базилик вместе с майораном на этапе тушения).
   
   ✅ Растительное масло → оливковое масло (в той же пропорции; оливковое масло даст более выраженный аромат и подходит для итальянского блюда, но не нагревайте его до дымления).
   
   ✅ Соль → соевый соус (1 ст. л. соевого соуса вместо 1 щепотки соли; соус добавит тёмный цвет, лёгкий солодовый вкус и влагу, поэтому уменьшите количество соли в блюде).

   Секреты шеф-повара

   Ароматный «букет гарни»: пока курица размораживается, заверните сушёный майоран и базилик в марлю и опустите в вино на 10–15 минут — травы отдадут эфирные масла, и вино станет ароматной базой для тушения.
   
   Секрет упругих шампиньонов: перед обжаркой сбрызните подготовленные грибы буквально чайной ложкой лимонного сока — кислота не даст им потемнеть и поможет сохранить упругую текстуру при тушении.

2. Шаг 2. Как обжарить шампиньоны?

   

   В сковороду налейте половину растительного масла и разогрейте на среднем огне. Мелкие шампиньоны разрежьте пополам, среднего размера — на четыре части, а большие грибы разрежьте на дольки. Положите шампиньоны в сковороду и обжаривайте до золотистого цвета примерно 4-5 минут. Переложите грибы на тарелку и покройте, чтобы не остыли.

   Какую сковороду выбрать для жарки овощей и стоит ли переплачивать за дорогое покрытие?

   Для ровной корочки без прилипания достаточно посуды с толстым дном от 3 мм и базовым антипригарным слоем. Переплачивать за премиальные материалы не всегда нужно, главное — грамотно учесть особенности вашей плиты. Узнать все секреты выбора идеальной посуды вы можете в нашем подробном уроке Кулинарной Академии.

   Совет

   Если грибы после мытья остались влажными, они будут тушиться, а не жариться. Обсушите их бумажными полотенцами и выкладывайте в сковороду в один слой, чтобы они не соприкасались.

   Секреты шеф-повара

   Дымный акцент на сухой сковороде: прежде чем наливать масло, прогрейте сковороду буквально до лёгкого дымка и обжарьте грибы первые 30 секунд вообще без жира — так на их поверхности мгновенно схватится корочка, которая удержит сок внутри, а вкус станет заметно насыщеннее и «мясистее».
   
   Травяной шлейф из вина: влейте в сковороду к грибам ложку того самого белого вина из рецепта и дайте ему выпариться до полного исчезновения — грибы впитают виноградную кислотность и приобретут лёгкий благородный оттенок, который потом оттенит курицу.

4. Шаг 3. Как обжарить курицу до золотистой корочки?

   

   В сковороду после грибов налейте оставшееся масло и разогрейте на сильном огне. Положите куски курицы и обжарьте с двух сторон до золотистой корочки, примерно по 2-3 минуты с каждой стороны.

   Какую сковороду лучше всего выбрать для жарки курицы, чтобы она не пригорала?

   Идеальный выбор — чугунная сковорода или мульти-сковорода с толстым дном и антипригарным покрытием. Чугун долго держит тепло и даёт равномерный жар. Сковорода с тонким дном будет остывать при добавлении курицы. О выборе посуды для жарки и правилах ухода читайте в обзоре Кулинарной Академии.

   Совет

   Куски курицы выкладывайте на сковороду свободно, не вплотную друг к другу: если им тесно, они начнут тушиться в собственном соку, и корочка не образуется. При необходимости обжаривайте в две партии.

5. Шаг 4. Как обжарить лук с чесноком?

   

   Репчатый лук порежьте перьями, чеснок измельчите и добавьте к курице. Все перемешайте и обжаривайте на среднем огне в течение 3-4 минут.

   Совет

   Чеснок добавляйте буквально за минуту до конца обжарки лука: он подгорает быстрее и даёт горький привкус, если лежит на огне дольше.

6. Шаг 5. Как потушить курицу с овощами в вине?

   

   Влейте в сковороду сухое вино и тушите все на медленном огне в течение трех минут.

   Совет

   Вино вливайте только в горячую сковороду и дайте ему покипеть на медленном огне — спиртовая резкость уйдёт, а винная кислота и аромат останутся. Если вино выпарится быстрее чем за три минуты, добавьте буквально ложку горячей воды или бульона, чтобы курица не подгорела.

   Диетические адаптации

   🍀 Для тех, кто не употребляет алкоголь → замените белое вино таким же количеством горячего куриного бульона с чайной ложкой лимонного сока. Спирт полностью исключается, а кислотность и глубина вкуса сохранятся.
   
   🍀 Для снижения калорийности и количества жира → сократите растительное масло до 1 столовой ложки, а обжарку курицы и грибов ведите на сковороде с антипригарным покрытием. Блюдо впитает меньше жира, но корочка будет менее выраженной.
   
   🍀 Для контроля количества соли → уменьшите соль вдвое и добавьте в конце тушения щепотку сушёного орегано и немного лимонной цедры. Пряности и цедра дадут ощущение более яркого вкуса при меньшем количестве соли.

7. Шаг 6. Как добавить болгарский перец и грибы?

   

   Болгарский перец порежьте крупными кусочками и вместе с грибами положите в сковороду.

8. Шаг 7. Как добавить помидоры и базилик?

   

   Помидоры разрежьте на крупные дольки, базилик мелко порежьте. Добавьте все в сковороду с курицей и овощами. Добавьте в сковороду майоран, все посолите, поперчите и перемешайте.

   Какая пряность лучше всего сочетается с помидорами? Базилик или что-то ещё?

   Базилик — король среди специй для томатов! Но также отлично работают орегано, тимьян, майоран, чеснок и петрушка. А щепотка сахара уберёт лишнюю кислоту. Классические сочетания  собраны в статье Кулинарной Академии.

9. Шаг 8. Как тушить курицу по-итальянски?

   

   Сковороду с курицей по-итальянски закройте крышкой и тушите на медленном огне примерно 35-40 минут до готовности. Следите, чтобы жидкость не выпарилась и блюдо не подгорело; при необходимости добавьте немного горячей воды или бульона.

   Секреты шеф-повара

   Кубанский вариант с салом и чесноком: за 10 минут до конца тушения добавьте в сковороду 50 г мелко нарезанного сала, обжаренного со шкварками, и растёртый зубчик чеснока — соус станет наваристее, а курица получит мягкий пряный вкус, как в кубанских рагу.
   
   По-грузински с орехами и кинзой: в конце тушения вмешайте 2 ст. л. толчёных грецких орехов и горсть рубленой кинзы — соус загустеет до бархатистой текстуры, а блюдо приобретёт ореховую глубину и свежий травяной аромат.
   
   Средиземноморская лимонная нотка: снимите крышку за 5 минут до готовности, добавьте цедру половины лимона и щепотку орегано — соус станет ярче и легче, а курица получит свежий цитрусовый оттенок, который оттенит вино и помидоры.

10. Шаг 9. Как подать курицу по-итальянски?

    

    Разложите курицу по-итальянски по тарелкам и подавайте.

    Как хранить курицу по-итальянски?

    Готовую курицу по-итальянски храните в закрытой посуде в холодильнике не более 2 суток. Перед подачей разогрейте на сковороде под крышкой на медленном огне или в микроволновке, при необходимости добавив немного воды или бульона.

    Секреты шеф-повара

    Пикантная «итальянская пыль»: перед подачей присыпьте курицу щепоткой хлопьев чили и цедрой лимона — острая нота и цитрусовая свежесть мгновенно «встряхнут» насыщенный томатно-винный соус и добавят блюду характера.
    
    Хрустящий контраст: обжарьте горсть панировочных сухарей с чесноком и оливковым маслом до золотистого цвета и посыпьте ими курицу прямо в тарелке — хруст на фоне мягкого тушёного мяса и овощей сделает каждый укус объёмнее и интереснее.
    
    Ароматный «финиш» маслом: сбрызните готовое блюдо каплей оливкового масла extra virgin и посыпьте свежими листьями базилика — холодное масло и зелень раскроют травяной букет, который слегка приглушился за 40 минут тушения.