Курица Гунбао - Кунг пао

Пошаговое приготовление

1. Шаг 1. Как сделать курицу гунбао - кунг пао?

   

   Подготовьте все необходимые продукты. Если куриная грудка заморожена, заранее разморозьте её.

   Как быстро разморозить курицу, если я забыла достать её из морозилки?

   Самый безопасный щадящий способ — в холодной воде. Плотно упакуйте курицу в пакет и положите в миску с холодной водой, меняя воду каждые 30 минут. Курица весом 1,5 кг разморозится за 1,5-2 часа. Не используйте горячую воду и микроволновку — мясо станет резиновым. О правилах разморозки  читайте в практикуме Кулинарной Академии.

   Замена ингредиентов

   ✅ Соевый соус → кокосовые аминокислоты или тамари (по вкусу; вкус мягче и менее солёный, при подаче досолите по вкусу).
   
   ✅ Кунжутное масло → рафинированное оливковое масло для жарки плюс щепотка молотого кунжута для аромата (по вкусу; ореховая нота слабее, но обжарка не пострадает).
   
   ✅ Сахар → мёд (1 ст.л. сахара ≈ 1 ст.л. мёда; вкус более цветочный, при обжарке карамелизуется быстрее — следите за огнём).
   
   ✅ Перец чили → красный сладкий перец или хлопья чили (по вкусу; сладкий перец даст мягкий вкус без остроты, хлопья — контролируемую жгучесть).
   
   ✅ Оливковое масло для жарки → рафинированное растительное масло (по вкусу; нейтральный вкус, высокая точка дымления — технология жарки не меняется).

   Секреты шеф-повара

   Двойная заморозка для сочности: нарежьте подмороженную (но не полностью оттаявшую) грудку кубиками — так волокна режутся ровнее, а мясо удерживает больше сока при обжарке.
   
   Щепотка соды для шелковистости: перед маринованием добавьте в соевую смесь буквально щепотку пищевой соды — она размягчит волокна и даст тот самый «ресторанный» шелковистый укус, как в настоящем воке.

2. Шаг 2. Как нарезать курицу кубиками для гунбао?

   

   Грудку ополосните и обсушите бумажными полотенцами. Нарежьте курицу кубиками среднего размера (примерно 2см на 2см). Отправьте в глубокую, подходящую по размеру миску.

   Какой нож считается главным на кухне и почему?

   Это шеф-нож с широким слегка изогнутым лезвием длиной 20–25 см — он справляется с нарезкой мяса, рыбы, овощей и зелени, поэтому чаще всего становится самым используемым инструментом. О том, какие ещё ножи стоит поселить на кухне, вы узнаете из урока Академии 1000.menu.

   Секрет шеф-повара

   Срез против волокон: режьте грудку строго поперёк мышечных волокон — так кубики при обжарке останутся сочными и не будут «жеваться». Если резать вдоль, волокна при нагреве сжимаются в длинные жгуты, и мясо становится жёстким.

4. Шаг 3. Как смешать соевый соус с кунжутным маслом и сахаром?

   

   Влейте соевый соус и кунжутное масло. Добавьте сахар.

5. Шаг 4. Как замариновать курицу для гунбао?

   

   Всё тщательно перемешайте. Накройте чашу пищевой плёнкой и отправьте в холодильник мариноваться на несколько часов (лучше на ночь).

   Сколько часов максимум можно мариновать курицу, чтобы не испортить?

   Курицу не рекомендуется держать в маринаде дольше суток — мясо станет рыхлым и безвкусным, оптимально от 30 минут до 12 часов в холодильнике. Временные рамки для каждого вида птицы чётко прописаны в этом уроке Кулинарной Академии.

6. Шаг 5. Как подготовить чеснок, лук и перец чили?

   

   Чеснок очистите от кожуры и измельчите ножом. Белую часть зелёного лука нарежьте вдоль на 2–4 части. Перец чили нарежьте тонкими кольцами.

   Советы

   Чтобы чеснок легче очистился от кожуры, придавите зубчик плоской стороной ножа и слегка нажмите — кожица снимется одним движением.
   
   При нарезке чили работайте в перчатках или тщательно вымойте руки с мылом после — жгучий сок долго остается на коже и может попасть в глаза.
   
   Белую часть зелёного лука удобнее резать вдоль по всей длине, тогда при обжарке он раскроется и даст больше аромата.

7. Шаг 6. Как обжарить маринованную курицу в воке?

   

   В сковороде с высокими краями (лучше вок) разогрейте оливковое масло. Обжарьте маринованную курицу партиями по 4–5 минут до золотистой корочки и готовности. Грудку выложите в отдельную тарелку.

   Правда ли, что на оливковом масле Extra Virgin жарить нельзя? Я столько слышала противоречивых мнений...

   Здесь всё просто, как дважды два: у Extra Virgin olive oil точка дымления всего 160°C, поэтому для сильной жарки оно действительно не годится — начнёт дымиться и терять пользу. Но для лёгкого пассерования овощей на среднем огне — пожалуйста! А если хотите жарить на оливковом масле смело и без риска, берите рафинированное (Olive oil) или Olive-pomace oil — они выдерживают до 240°C. Все нюансы разных видов оливкового масла разобраны в этом уроке Академии — зайдите, там очень подробно.

   Диетические адаптации

   🍀 Для снижения калорийности и количества жира → уменьшите оливковое масло до 1 чайной ложки и обжаривайте курицу на сковороде с антипригарным покрытием, а вместо кунжутного масла в маринаде используйте половину нормы. Блюдо получится менее жирным, но корочка будет чуть бледнее, а ореховый аромат слабее.
   
   🍀 Для людей с непереносимостью глютена → замените обычный соевый соус на тамари в том же количестве. Это исключит глютен из маринада, вкус останется солёно-умами, но чуть менее выраженным, а цвет курицы будет темнее.
   
   🍀 Для контроля количества сахара → уберите сахар из маринада или замените его на 1 чайную ложку эритрита, подходящего для нагрева. Гликемическая нагрузка блюда снизится, но карамельной глазури на курице не будет, и вкус станет более солёным и пряным. Более подробно читайте в статье о сахарозаменителях.
   
   🍀 Для увеличения порции овощей и клетчатки → добавьте на шаге 7 к чесноку и луку 150 г нарезанного болгарского перца и 100 г стручковой фасоли, обжаривайте их 3–4 минуты до мягкости. Блюдо станет сытнее и богаче клетчаткой, но потребуется чуть больше соевого соуса, чтобы овощи не казались пресными.

8. Шаг 7. Как обжарить чеснок, лук и перец чили?

   

   На этой же сковороде на умеренном огне обжарьте чеснок, лук и перец чили около минуты, периодически перемешивая.

9. Шаг 8. Как соединить курицу с овощами?

   

   Добавьте готовую грудку и обжаривайте всё вместе ещё около 2-3 минут.

   Секреты шеф-повара

   Сычуаньская версия с горошинами сычуаньского перца: в конце обжарки добавьте половину чайной ложки раздавленных горошин сычуаньского перца (хуацзяо) и прогрейте 20–30 секунд. Появится лёгкое покалывание и цитрусовый аромат — характерная нота сычуаньской кухни, которая по-новому раскрывает соево-сладкую глазурь.
   
   Корейский штрих с гочуджаном: за минуту до готовности вмешайте чайную ложку пасты гочуджан и чайную ложку мёда. Соус станет гуще и глянцевее, вкус — глубже и слегка копчёно-острым, как в корейских блюдах из курицы.
   
   Тайская подача с соком лайма и кинзой: снимите сковороду с огня, сбрызните блюдо соком половины лайма и посыпьте рубленой кинзой. Кислота и свежая зелень разрежут сладость и жирность, добавив яркую юго-восточную нотку.

10. Шаг 9. Как подать курицу гунбао?

    

    При подаче посыпьте курицу кунжутными семечками.

    Как хранить курицу гунбао?

    Готовую курицу гунбао храните в закрытом контейнере в холодильнике не более 2 суток; перед едой разогрейте на сковороде или в микроволновке до горячего состояния (не менее 74 °C внутри).

    Секреты шеф-повара

    Хрустящая «снежная» посыпка: прогрейте кунжут на сухой сковороде до потрескивания, смешайте с щепоткой крупной морской соли и каплей кунжутного масла — посыпьте курицу прямо в воке, чтобы семечки прилипли к глазури и хрустели в каждом укусе.
    
    Цитрусовый акцент: натрите цедру лайма или апельсина прямо над тарелкой — эфирные масла вспыхнут от тепла и разрежут сладость соевой глазури свежей горчинкой, как в ресторанной подаче.
    
    Подача в лодочках из салата: выложите курицу горкой в целые листья романо или пекинской капусты, сверху — кунжут и тонкие перья зелёного лука. Гости едят руками, заворачивая начинку в лист — сочно, ярко и фотогенично для ужина с друзьями.