Борщ со свежей капустой свеклой и мясом

Пошаговое приготовление

1. Шаг 1. Как сварить борщ со свежей капустой, свеклой и мясом?

   

   Подготовьте необходимые ингредиенты. Капусту берите свежую. Овощи хорошо помойте от загрязнений и очистите от кожуры.

   Совет

   Для борща лучше выбирать свеклу с тёмно-бордовой, насыщенной окраской и без светлых прожилок — она даст глубокий цвет и сладковатый вкус.

   Замена ингредиентов

   ✅ Свинина → говядина, курица или индейка. Говядина варится дольше свинины, курица и индейка — быстрее; вкус и калорийность бульона изменятся. Допустима полная замена.
   
   ✅ Томатная паста → помидоры в собственном соку, свежие помидоры или кетчуп. Кислинка и насыщенность цвета будут мягче, кетчуп даст сладковатый привкус; при замене на свежие помидоры увеличьте время выпаривания жидкости. Допустима полная замена.
   
   ✅ Соль → соевый соус (примерно 1 ст. л. соевого соуса вместо 1 ч. л. соли, добавляйте постепенно и пробуйте). Вкус станет более выраженным и с лёгкой умами-нотой, цвет бульона потемнеет. Допустима полная замена.
   
   ✅ Специи сухие → свежая зелень, чеснок или смесь перцев по вкусу. Аромат будет ярче и свежее, но менее «суповой». Допустима полная замена.
   
   ✅ Растительное масло → топлёное сливочное масло или свиной жир. Зажарка получится более ароматной и сытной, вкус борща станет глубже. Допустима полная замена.

   Секреты шеф-повара

   Свекольный сок для цвета: Отложите одну небольшую сырую свеклу и натрите её отдельно — этот сок вы вольёте в самом конце, уже после снятия с огня. Он даст борщу глубокий малиново-рубиновый оттенок.
   
   Кислота против варки: Добавьте в кастрюлю чайную ложку лимонного сока или уксуса ещё на этапе закладки овощей — кислая среда стабилизирует пигмент свёклы и не даст ему разрушиться при нагреве.

2. Шаг 2. Как сварить бульон из свинины для борща?

   

   Поместите свинину в холодную воду, доведите до кипения и варите 1–1,5 часа. При закипании снимайте пенку. Готовый бульон процедите. Мясо нарежьте на кусочки и верните в кастрюлю.

   Советы

   Если варить свинину на кости, бульон получится более наваристым, но после процеживания мясо удобнее снять с кости и нарезать кусочками.
   
   Пенку снимайте шумовкой сразу при закипании, пока она не разошлась по бульону — так он останется прозрачным.
   
   Готовность мяса проверяйте вилкой: она должна входить в мякоть легко, а сок из прокола — быть прозрачным.

   Секреты шеф-повара

   Двойная варка для чистоты: Доведите бульон до кипения, проварите буквально 3–5 минут, слейте воду полностью и залейте мясо свежей холодной водой. Такой приём убирает свернувшийся белок и лишний жир — бульон получится прозрачным, как стекло, а вкус — чистым, без мутного послевкусия.
   
   Ледяная шоковая закалка: Готовое мясо выньте из бульона и сразу опустите на пару минут в миску с ледяной водой. Волокна резко сожмутся, и свинина при нарезке не будет разваливаться на волокна — кусочки получатся аккуратными и упругими, как в ресторанной подаче.

4. Шаг 3. Как нашинковать капусту и нарезать картофель?

   

   Капусту нашинкуйте, а картофель нарежьте на кусочки.

   Советы

   Капусту удобнее шинковать тонкой соломкой: так она быстрее дойдёт до готовности и не будет выделяться на фоне остальных овощей.
   
   Картофель нарезайте кусочками примерно одного размера, чтобы он сварился равномерно и не разварился в пюре.
   
   Если картофель нарезан крупно, он будет готовиться дольше капусты — учитывайте это при закладке в бульон.

   Секреты шеф-повара

   Сахарная пудра для капусты: При шинковке капусты присыпьте её щепоткой сахарной пудры и перемешайте руками — крупинки работают как мягкий абразив, разрушая жёсткие волокна. Капуста станет нежнее и быстрее дойдёт до готовности.
   
   Ледяная вода для картофеля: Нарезанные кусочки опустите на пару минут в ледяную воду — лишний крахмал уйдёт, и картофель в борще останется целым, не разварится в пюре и не замутнит бульон.

5. Шаг 4. Как варить капусту и картофель в бульоне?

   

   Выложите капусту и картофель в кастрюлю с кипящим бульоном и варите примерно 15 минут до готовности овощей.

   Совет

   Картофель и капусту удобнее закладывать в бульон по отдельности: сначала картофель, а через 5–7 минут капусту, чтобы овощи дошли до готовности одновременно.

6. Шаг 5. Как нарезать лук и натереть морковь?

   

   В это время мелко нарежьте лук и натрите на терке морковь.

   Советы

   Лук для зажарки удобнее резать мелкими кубиками примерно одного размера — так он обжарится равномерно и не будет горчить.
   
   Морковь натирайте на крупной тёрке: в зажарке она даст больше сладости и лучше разойдётся по борщу, чем мелко натёртая.
   
   Если лук начал слезиться, смочите нож холодной водой — нарезка пойдёт быстрее и ровнее.

7. Шаг 6. Как обжарить лук, морковь и помидоры для зажарки?

   

   На сковороде разогрейте масло и обжарьте на нём лук и морковь в течение 4–5 минут на небольшом огне. Затем добавьте нарезанные помидоры и обжаривайте всё вместе ещё 3–4 минуты.

   Советы

   Лук и морковь обжаривайте на небольшом огне, помешивая: так овощи станут мягкими и сладкими, а не подгорят по краям.
   
   Помидоры добавляйте, когда лук станет прозрачным, а морковь — мягкой. Если помидоры сочные, огонь можно чуть прибавить, чтобы лишняя влага быстрее выпарилась.
   
   Готовность зажарки проверяйте по помидорам: они должны полностью размягчиться и превратиться в однородную массу, а масло — окраситься в оранжево-красный цвет.

   Диетические адаптации

   🍀 Для снижения калорийности и насыщенных жиров → замените свинину на куриную грудку или индейку в том же количестве и варите бульон 30–40 минут вместо 1–1,5 часа. Бульон получится менее наваристым и жирным, а мясо — более постным.
   
   🍀 Для людей с непереносимостью лактозы → подавайте борщ без сметаны или замените её безлактозной сметаной либо растительным йогуртом без сахара.
   
   🍀 Для увеличения доли клетчатки и снижения гликемической нагрузки → уменьшите количество картофеля до 1–2 штук, а освободившийся объём дополните капустой и свеклой.
   
   🍀 Для контроля количества соли → не солите бульон при варке, а добавляйте соль только в готовый борщ порционно, после настаивания.

8. Шаг 7. Как добавить зажарку в борщ?

   

   Готовую зажарку выложите в кастрюлю.

9. Шаг 8. Как обжарить свеклу с томатной пастой для борща?

   

   Отдельно обжарьте натёртую на тёрке свеклу, добавив немного томатной пасты, в течение 5–7 минут до мягкости.

10. Шаг 9. Как добавить свеклу в борщ и настоять его?

    

    Выложите обжаренную свеклу в кастрюлю. Добавьте лавровый лист, соль и специи по вкусу. Перемешайте, доведите до кипения и снимите с огня. Накройте крышкой и оставьте на 15–20 минут.

    Почему мой борщ получается оранжевым, а не красивым бордовым? В чём главная причина?

    Чаще всего виновата свекла — либо сорт «не тот», либо вы её переварили, либо добавили слишком рано и смешали с морковью. Чтобы раз и навсегда разобраться в секретах рубинового цвета, загляните в подробный гид этого урока Кулинарной Академии.

    Секреты шеф-повара

    Кубанский вариант с квашеной капустой: Замените часть свежей капусты квашеной (примерно 100 г), а в конце влейте 2–3 ст. л. капустного рассола вместо части соли. Борщ получит отчётливую кислинку и более сложный аромат.
    
    Сибирская подача с ягодами: Разотрите столовую ложку брусники или клюквы с ложкой топлёного масла и положите эту смесь в тарелку перед наливом борща. Ягодная кислота и сливочный жир смягчат свекольную сладость.
    
    По-грузински с грецким орехом: Растолките 2–3 грецких ореха с зубчиком чеснока и щепоткой хмели-сунели, разведите половником горячего борща и влейте обратно в кастрюлю после снятия с огня. Ореховая паста загустит суп и даст пряный вкус.

12. Шаг 10. Как подать борщ со свежей капустой, свеклой и мясом?

    

    Готовый борщ подавайте, украсив зеленью и добавив ложку сметаны.

    Как хранить борщ со свежей капустой, свеклой и мясом?

    Готовый борщ остудите до комнатной температуры, переложите в чистую закрывающуюся посуду и храните в холодильнике не более 2–3 суток; перед подачей прогрейте порцию до тёплого состояния, не доводя до бурного кипения, чтобы сохранить цвет.

    Секреты шеф-повара

    Борщ в бородинском круге: Подайте борщ в выдолбленной половине ржаного каравая или в толстом ломте бородинского хлеба с углублением — налейте суп внутрь, сверху сметана и зелень. Хлеб пропитается, и в конце вы получите второе блюдо — размокшую ароматную мякоть.
    
    Борщ-боул с хрустящими шкварками: Соберите в глубокой миске слоями: на дно — ложка сметаны с чесноком, затем борщ, сверху — обжаренные до хруста кусочки сала или бекона, зелень и ломтик чёрного хлеба с чесноком сбоку.
    
    Борщ на костре: Разлейте борщ в металлические кружки или глиняные горшочки, накройте лепёшкой из слоёного теста и запеките 10 минут при 200 °C — тесто вздуется куполом. За столом проткните купол ложкой, выпустите пар и ешьте вместе с тестом.

13. Смотреть видео приготовления